本報(bào)記者 高嬌娣

　　近日，全國(guó)糖酒商品交易會(huì)組委會(huì)、中國(guó)輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會(huì)、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院、淘寶天貓商業(yè)集團(tuán)共同參與發(fā)布了《2023中國(guó)食品消費(fèi)趨勢(shì)白皮書》，從生產(chǎn)者、營(yíng)銷者、消費(fèi)者等角度，闡釋了食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與技術(shù)創(chuàng)新。本文綜合整理自“生產(chǎn)者——技術(shù)下探與集群效應(yīng)”章節(jié)。

技術(shù)由“虛”向“實(shí)”，積極尋求深化和積累突破

　　新興技術(shù)逐漸成熟，突破應(yīng)用屏障，吸引產(chǎn)業(yè)巨頭入場(chǎng) 2022年，蛋白替代、代糖兩個(gè)技術(shù)領(lǐng)域加快落地應(yīng)用，引領(lǐng)食品技術(shù)持續(xù)發(fā)展。在蛋白領(lǐng)域，曾被視為“噱頭”“炒作”的替代蛋白技術(shù)邁出關(guān)鍵一步，實(shí)驗(yàn)性降溫，應(yīng)用性增強(qiáng)。替代蛋白作為“未來(lái)食品”的典型代表，其成本和風(fēng)味口感等問(wèn)題一直以來(lái)頗受爭(zhēng)議，影響產(chǎn)業(yè)化落地。2022年，成本和風(fēng)味都較為接近牛奶的植物奶在美國(guó)滲透率接近40%，而植物肉的滲透率仍低于5%。缺乏價(jià)格優(yōu)勢(shì)是阻礙替代蛋白擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模的關(guān)鍵因素，替代蛋白的研究和應(yīng)用已經(jīng)向降本增效聚焦。

　　生產(chǎn)成本過(guò)高仍是阿洛酮糖在產(chǎn)業(yè)應(yīng)用中亟待解決的問(wèn)題。保齡寶公告顯示，阿洛酮糖出口價(jià)格約為3萬(wàn)元/噸，單位甜度成本顯著高于蔗糖、三氯蔗糖和甜菊糖，與赤蘚糖醇接近。而其理論生產(chǎn)成本還有大量壓縮空間，未來(lái)有望達(dá)到果糖水平，從而相比其他代糖形成較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　替代蛋白、代糖等新興技術(shù)從概念走向產(chǎn)品，從實(shí)驗(yàn)室走向工廠，顯示了食品行業(yè)具有堅(jiān)實(shí)的科技創(chuàng)新基礎(chǔ)。

　　成熟產(chǎn)業(yè)進(jìn)入技術(shù)“中國(guó)化”深水區(qū)，“中式”食品仍需基礎(chǔ)研究支撐 引領(lǐng)未來(lái)食品工業(yè)發(fā)展的不只是高新技術(shù)，而是一系列科技創(chuàng)新的突破驅(qū)動(dòng)。工信部數(shù)據(jù)顯示，在不少產(chǎn)值規(guī)模較大、產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為成熟的食品工業(yè)領(lǐng)域，我國(guó)的科技創(chuàng)新水平相比先進(jìn)國(guó)家仍存在較大差距，并且突出表現(xiàn)為自主研發(fā)創(chuàng)新能力不足，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原配料應(yīng)用的相關(guān)技術(shù)工藝較為成熟，但在基礎(chǔ)理論研究、機(jī)理研究和儀器設(shè)備研發(fā)、綠色智能制造等方面短板明顯。隨著我國(guó)食品工業(yè)邁向精益化、數(shù)字化、縱深化的高質(zhì)量發(fā)展，暴露出行業(yè)理論基礎(chǔ)研究和應(yīng)用基礎(chǔ)研究的不足也愈多。

　　對(duì)于伴隨著“國(guó)潮風(fēng)”與文化自信而蓬勃發(fā)展的一系列“中式食品”賽道，如白酒（中式釀酒）、中式烘焙中式茶飲、中式滋補(bǔ)等，因底層技術(shù)的缺位而導(dǎo)致產(chǎn)品創(chuàng)新有名無(wú)實(shí)，產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)缺乏后勁。這些矛盾在中式烘焙產(chǎn)品、中式蒸煮產(chǎn)品等傳統(tǒng)領(lǐng)域更為典型?；A(chǔ)理論研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究的缺位，導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)節(jié)的很多問(wèn)題難以得到闡釋和解決。

　　而在部分賽道，企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始加大對(duì)科技創(chuàng)新尤其是基礎(chǔ)研究的投入。2022年，白酒企業(yè)研發(fā)投入增幅明顯，五糧液前三季度研發(fā)費(fèi)用超1億元，接近2021年全年總額；瀘州老窖在前三季度研發(fā)費(fèi)用1.4億元，同比近乎翻倍，研發(fā)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例達(dá)到2.35%，茅臺(tái)的研發(fā)費(fèi)用也同比增長(zhǎng)了173%。

　　茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖與江南大學(xué)等學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)在基因組學(xué)、代謝組學(xué)、陳釀機(jī)制、風(fēng)味物質(zhì)等領(lǐng)域合作開(kāi)展基礎(chǔ)理論研究，發(fā)表一系列重磅論文。頭部酒企不約而同地在“科學(xué)釀造”上發(fā)力，科研與技術(shù)創(chuàng)新對(duì)于白酒釀造的指導(dǎo)意義越來(lái)越被看重，而持續(xù)更新的科研成果也將為白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)向科學(xué)化、現(xiàn)代化邁進(jìn)，必然要求其底層技術(shù)向縱深發(fā)展，不能止步于對(duì)西方理論、技術(shù)、工藝設(shè)備、原料的再加工、再利用，而是需要形成中國(guó)化、自主化、體系化的科技創(chuàng)新能力，為“中國(guó)化”的食品產(chǎn)業(yè)提供科技支撐。

　　從技術(shù)到應(yīng)用的通路挑戰(zhàn)加劇，基礎(chǔ)研究進(jìn)展緩慢 產(chǎn)業(yè)革命離不開(kāi)技術(shù)革命的推動(dòng)，而技術(shù)革命又以科學(xué)革命為基礎(chǔ)。當(dāng)科學(xué)、技術(shù)到產(chǎn)業(yè)的通路阻斷，缺乏深層次的機(jī)理、工藝、設(shè)備和原料創(chuàng)新，供給側(cè)優(yōu)化就需要以大量的應(yīng)用創(chuàng)新代償。近年來(lái)，茶飲、咖啡、糕點(diǎn)等“泛享受型食品”的風(fēng)味創(chuàng)新就面臨這一挑戰(zhàn)。從應(yīng)用端來(lái)看，各品牌每年研發(fā)創(chuàng)制了大量新品。在2022年，瑞幸咖啡推出了近140款新品，樂(lè)樂(lè)茶、CoCo都可也推出了近100款新品，相當(dāng)于平均每周推出2款新品。

　　應(yīng)用端開(kāi)展的風(fēng)味創(chuàng)新多為配方開(kāi)發(fā)，通過(guò)混合、萃取、調(diào)整配比、引入和替換原配料等方式呈現(xiàn)出多樣化的產(chǎn)品風(fēng)味，如許多啤酒品牌也開(kāi)發(fā)了茶酒產(chǎn)品，或者將蘋果、熱帶水果、柑橘類水果和漿果等各種口味融入啤酒和蘋果酒中，給消費(fèi)者提供了風(fēng)味口感豐富多彩的各式產(chǎn)品。

　　但另一方面，配方開(kāi)發(fā)往往需要“窮舉”并投放至市場(chǎng)“試錯(cuò)”，而從科技角度創(chuàng)制和調(diào)整風(fēng)味，如針對(duì)感知與風(fēng)味機(jī)理、味型設(shè)計(jì)、風(fēng)味強(qiáng)化、風(fēng)味穩(wěn)定性的基礎(chǔ)理論研究與應(yīng)用基礎(chǔ)研究，進(jìn)展仍然緩慢。在前端感知科學(xué)技術(shù)滯后的情況下，風(fēng)味口感的合理搭配、消費(fèi)者的口味偏好等問(wèn)題難以得到系統(tǒng)解釋。

以模式創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)協(xié)作提供增幅，打造產(chǎn)業(yè)成長(zhǎng)動(dòng)力

　　產(chǎn)業(yè)鏈條的延展加速，一二三產(chǎn)交互融合 面對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)需求收縮與技術(shù)支持不足的雙重壓力，食品企業(yè)加快了模式創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)協(xié)作步伐，跨產(chǎn)業(yè)、跨環(huán)節(jié)、跨業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的產(chǎn)業(yè)鏈延伸成為有力武器。產(chǎn)業(yè)鏈的延伸首先表現(xiàn)為食品與餐飲的交互融合。一方面是預(yù)制食品更加廣泛地介入餐飲服務(wù)，用工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的食材成品或半成品替代餐飲服務(wù)原有的農(nóng)產(chǎn)品原料和粗加工過(guò)程；另一方面則是餐飲零售化，餐飲企業(yè)發(fā)揮品牌和渠道優(yōu)勢(shì)，以包裝食品、套餐外賣、家用預(yù)制菜、食材超市等零售形式打破時(shí)空界限，拓展銷售場(chǎng)景。

　　在預(yù)制食品領(lǐng)域，速凍食材及供應(yīng)鏈企業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展，逐漸形成新的產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)。安井、三全、千味央廚、蜀海、鍋圈食匯、望家歡等細(xì)分行業(yè)龍頭的預(yù)制食品業(yè)務(wù)迅猛增長(zhǎng)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研顯示，國(guó)內(nèi)超過(guò)74%的連鎖品牌有自建的中央廚房。而中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)研顯示，頭部中餐快餐公司的預(yù)制食品占比接近100%，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)2100億元。投融資數(shù)據(jù)則顯示，2022年獲得融資的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)增長(zhǎng)到31家，較2021年增長(zhǎng)近30%。

　　而在餐飲零售化方面，餐飲企業(yè)則通過(guò)商業(yè)模式的重構(gòu)，競(jìng)爭(zhēng)食品市場(chǎng)份額。但目前切實(shí)推進(jìn)了零售化戰(zhàn)略的企業(yè)仍以大型餐飲集團(tuán)為主。如肯德基推出“自在廚房”，提供牛排、意面、水餃、炒飯、酸辣粉以及餐廳同款預(yù)制小零食等零售產(chǎn)品，必勝客的新零售產(chǎn)品則涵蓋了牛排、海鱸魚、意面等經(jīng)典產(chǎn)品。

　　百勝中國(guó)2022年預(yù)包裝食品銷售額逆勢(shì)增長(zhǎng)50%，達(dá)到近9億元。海底撈則在去年成立“社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”，開(kāi)設(shè)微信小程序“撈點(diǎn)好貨”，售賣快餐、奶茶等零售產(chǎn)品，提供社區(qū)到家餐飲服務(wù)，單月?tīng)I(yíng)收超過(guò)2億元。在短期來(lái)看，這或許是產(chǎn)業(yè)面對(duì)疫情變局的折中之策，而在長(zhǎng)期來(lái)看，這也是一條“無(wú)界餐飲”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型之路。

　　產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)新突破 以先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)消費(fèi)品質(zhì)量提升，倒逼產(chǎn)業(yè)升級(jí)，正在成為推動(dòng)“中國(guó)制造”邁向中高端，推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要抓手。標(biāo)準(zhǔn)是促進(jìn)創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化的橋梁和紐帶，經(jīng)常發(fā)揮先行引領(lǐng)作用。如近年來(lái)預(yù)制菜的火爆，去年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)標(biāo)，廣東、山東、江蘇等地也紛紛出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。從產(chǎn)業(yè)培育的角度，標(biāo)準(zhǔn)化可以強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)資源統(tǒng)籌，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合和集群化發(fā)展，從而提升全產(chǎn)業(yè)鏈的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)逐漸成為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)制靈活容易發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用。2022年食品領(lǐng)域發(fā)布2084項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，較2021年增加了464項(xiàng)。其中農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)領(lǐng)域發(fā)布團(tuán)標(biāo)395項(xiàng)，較2021年增幅超過(guò)50%，食品制造業(yè)領(lǐng)域發(fā)布團(tuán)標(biāo)315項(xiàng)，較2021年增幅20%。

　　供需互信潛藏風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)業(yè)鏈透明化訴求日益凸顯 食品行業(yè)相關(guān)的日常消費(fèi)和工業(yè)領(lǐng)域，累計(jì)有84家企業(yè)披露ESG信息，披露率約為6%。去年2月，浙江清華長(zhǎng)三角研究院發(fā)布《福著公司植物蛋白牛肉餅和動(dòng)物牛肉餅的碳排放評(píng)估報(bào)告》，成為國(guó)內(nèi)首份食品深加工領(lǐng)域的碳排放評(píng)估報(bào)告。該報(bào)告對(duì)植物蛋白牛肉餅“從搖籃到墳?zāi)?rdquo;全產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放（包括溫室氣體排放和能源消耗）情況進(jìn)行生命周期評(píng)估，結(jié)果表明，該植物蛋白牛肉餅全產(chǎn)業(yè)鏈碳排放值約為動(dòng)物牛肉餅碳排放值的10%。

　　當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域碳排放評(píng)估報(bào)告較少，一方面是因?yàn)槲覈?guó)目前沒(méi)有建立起相對(duì)應(yīng)的、比較完善的數(shù)據(jù)庫(kù)，缺少標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)的積累，也缺少成體系的研究方法；另一方面是因?yàn)槭称樊a(chǎn)品的供應(yīng)鏈太長(zhǎng)，很難完整獲取從種植到消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程中的一手?jǐn)?shù)據(jù)。這也反映了食品行業(yè)一個(gè)典型問(wèn)題——供應(yīng)過(guò)程中的不透明導(dǎo)致“未知焦慮”頻發(fā)，并且多次觸發(fā)信任危機(jī)。

　　回顧去年食品領(lǐng)域引發(fā)廣泛輿情的幾大事件，包括“?？怂箍萍?rdquo;風(fēng)波、醬油添加劑事件、“火燒雪糕”事件，幾乎每一次出現(xiàn)涉及食品安全的輿情，都受到廣泛關(guān)注和討論，消費(fèi)者認(rèn)知視角下的食品安全存在系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。信息壁壘與認(rèn)知落差放大了恐慌和不滿情緒。尤其是由于現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的原料和技術(shù)復(fù)雜，專業(yè)化和勞動(dòng)分工程度提升，消費(fèi)者對(duì)食品供應(yīng)鏈增加透明度和控制力的訴求越發(fā)迫切。