本報(bào)記者 王小萱

　　據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)和調(diào)研，相較于其他行業(yè)，餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對(duì)較快。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1—2月份餐飲收入8429.4億元，同比增長(zhǎng)9.2%。日前，“CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”在上海召開(kāi)。會(huì)議以“再啟航”為主題，圍繞宏觀趨勢(shì)、行業(yè)發(fā)展、企業(yè)戰(zhàn)略、組織建設(shè)、創(chuàng)新技術(shù)、人才發(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、食品安全、特許經(jīng)營(yíng)、模式創(chuàng)新等諸多細(xì)分專題展開(kāi)，為企業(yè)決策提供參考，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

連鎖餐飲品牌發(fā)展三大模式

　　雖然消費(fèi)市場(chǎng)正在逐步復(fù)蘇，但是對(duì)于餐飲行業(yè)而言，已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展階段，市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)者都發(fā)生了變化。在全新的時(shí)期，中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)如何實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展？與會(huì)嘉賓分別從發(fā)展模式、品牌及管理、可持續(xù)、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等多個(gè)維度分享了觀點(diǎn)。

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤指出，中國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)是水大魚小，沒(méi)有形成一批真正“大”的企業(yè)，突破千店的餐飲品牌，在模式和產(chǎn)品上具有相似性和規(guī)律?？v觀全球連鎖餐飲品牌的發(fā)展模式，他認(rèn)為可以總結(jié)為三大模式。

　　一是品牌和經(jīng)營(yíng)模式授權(quán)。歐美大部分連鎖餐飲品牌采用的是這一模式。比如麥當(dāng)勞，其2021年總收入為230億美元，特許加盟授權(quán)費(fèi)用是麥當(dāng)勞的主要收入構(gòu)成之一，為130.85億美元，占總收入的57%。麥當(dāng)勞大部分門店是加盟業(yè)主的，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧鐣?huì)化外包的，是一種較輕的發(fā)展模式。此外，國(guó)際知名連鎖品牌7-11全球也采取了這一發(fā)展模式。7-11在全球有7.8萬(wàn)多家門店，其在日本本土的2.1萬(wàn)多家門店中，直營(yíng)店只有300家，比例只有1.4%。

　　二是供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)模式。比如國(guó)內(nèi)的華萊士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供應(yīng)鏈差價(jià)。國(guó)內(nèi)第一大便利店品牌美宜佳有3萬(wàn)家以上門店，是供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)的典型案例。供應(yīng)鏈渠道模式也是特許加盟模式之一。

　　三是直營(yíng)模式。目前國(guó)內(nèi)大部分頭部餐飲品牌都采用了這一模式。這批頭部餐飲品牌，其品牌和經(jīng)營(yíng)模式是精心打造的，由于供應(yīng)鏈基本自建，門店直營(yíng)，因此品牌定位比較難下沉市場(chǎng)，容易出現(xiàn)發(fā)展瓶頸?？v向發(fā)展遇阻后，品牌會(huì)開(kāi)始橫向發(fā)展：多品牌或產(chǎn)品零售化。但是這兩種發(fā)展方向?qū)F(tuán)隊(duì)專業(yè)度要求比較高，這時(shí)候又會(huì)陷入另外一個(gè)循環(huán)當(dāng)中。

　　因此，王洪濤認(rèn)為，結(jié)合國(guó)際頭部連鎖餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，以及國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌的發(fā)展趨勢(shì)看，較輕的特許加盟發(fā)展模式或許是未來(lái)連鎖餐飲品牌突破千店魔咒的較好選擇之一。

　　要實(shí)現(xiàn)連鎖門店的永續(xù)經(jīng)營(yíng)，高質(zhì)量的管理和決策系統(tǒng)必不可少。面對(duì)復(fù)雜多變、充滿不確定性、看不清的時(shí)代，餐飲企業(yè)如何做好品牌經(jīng)營(yíng)？餐飲業(yè)資深專家蘇敬軾結(jié)合多年來(lái)餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和觀察，帶來(lái)了他的思考洞察。

　　蘇敬軾表示，成功是有公式可循的。他認(rèn)為決策的質(zhì)量越高，成功的機(jī)會(huì)就越大。連鎖餐飲想要擴(kuò)展，需要很多決策去支撐，每個(gè)決策都高質(zhì)、高效，才是成功的關(guān)鍵。“‘一美遮百丑’的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，企業(yè)要做好每一項(xiàng)決策。真正成功的關(guān)鍵還是要回到企業(yè)自身跟團(tuán)隊(duì)如何在組織設(shè)置上把決策做到最好。”

加大供應(yīng)鏈建設(shè)力度

　　供應(yīng)鏈能力是支撐連鎖餐飲永續(xù)發(fā)展的核心能力之一。會(huì)上，百勝中國(guó)首席供應(yīng)鏈官黃多多分享了百勝中國(guó)在供應(yīng)鏈建設(shè)方面的經(jīng)驗(yàn)。在百勝中國(guó)看來(lái)，餐飲供應(yīng)鏈長(zhǎng)期發(fā)展應(yīng)該關(guān)注4個(gè)要素：第一是保障食品安全和質(zhì)量，這是企業(yè)的立身之本；第二是堅(jiān)韌且創(chuàng)新的供應(yīng)體系，這是需要具備的基本功；第三是利用技術(shù)、數(shù)字化、自動(dòng)化打造智慧供應(yīng)鏈，這是擁抱變化的思維和實(shí)踐；第四是打造可持續(xù)發(fā)展的供應(yīng)鏈，這是履行社會(huì)責(zé)任和創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值。

　　面對(duì)消費(fèi)格局的變化和競(jìng)爭(zhēng)加劇，如何快速響應(yīng)、平衡需求和供給、穩(wěn)定庫(kù)存水平是企業(yè)打造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不可或缺的能力。過(guò)去3年，百勝中國(guó)每年都支持了各個(gè)品牌500多個(gè)產(chǎn)品升級(jí)與新品上市，百勝中國(guó)供應(yīng)鏈通過(guò)強(qiáng)大的物流體系和智慧化的系統(tǒng)產(chǎn)能，來(lái)縮短活動(dòng)響應(yīng)時(shí)間，讓品牌有更大的活動(dòng)彈性。

　　蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清分享了蛙來(lái)噠從0—1、1—N的連鎖發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。她表示，在餐飲行業(yè)每年都會(huì)出現(xiàn)很多商業(yè)模型的創(chuàng)新，真正能形成千店、萬(wàn)店規(guī)模的模型有一些共同的特征：一是有足夠的高頻消費(fèi)跟剛需，二是有足夠廣泛的消費(fèi)群體，三是有最大消費(fèi)水平支撐的群體。

　　同時(shí)她提到，連鎖發(fā)展過(guò)程中，店開(kāi)得要快，但更要開(kāi)得穩(wěn)，最后沉淀下來(lái)的才是品牌真正的實(shí)力和資產(chǎn)。在長(zhǎng)期堅(jiān)持過(guò)程中，羅清也意識(shí)到，管理才是真正的藍(lán)海。管理是慢變量。管理沒(méi)有一招制勝也沒(méi)有一招斃命，永遠(yuǎn)可以精益求精，永遠(yuǎn)可以亡羊補(bǔ)牢。“0—1的要素是創(chuàng)新和敏捷，1—N的要素是做長(zhǎng)期主義。”羅清說(shuō)。

　　蜜雪冰城股份有限公司副總裁白砥從廣布局、深做功的角度出發(fā)，向與會(huì)者分享了蜜雪冰城的模式和發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。白砥表示，從蜜雪冰城的模式來(lái)看，餐飲連鎖業(yè)發(fā)展的核心是著力提升單店盈利能力，讓每一個(gè)加盟商都能夠掙到錢。蜜雪冰城通過(guò)門店售賣、外賣到家、本地生活、短視頻團(tuán)購(gòu)、直播帶貨等渠道，通過(guò)培訓(xùn)發(fā)展平臺(tái)、門店標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)門店標(biāo)準(zhǔn)、打造萬(wàn)店如一、數(shù)字化賦能、IP品牌營(yíng)銷等，提升單店盈利能力。“在前端2萬(wàn)多家店發(fā)展過(guò)程中，供應(yīng)鏈發(fā)展必不可少。如果前端發(fā)展很快，后端投不投、建不建是值得思考的問(wèn)題，如何保證前端跟后端同步發(fā)展？蜜雪冰城的供應(yīng)鏈建設(shè)，也是為了高連鎖化率發(fā)展而建設(shè)的。”白砥表示。

再啟航的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)

　　經(jīng)歷三年疫情，連鎖餐飲業(yè)該如何向前發(fā)展？會(huì)上，王洪濤作為主持人，與西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍、喜家德董事長(zhǎng)高德福圍繞“連鎖餐飲再啟航的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)”這一話題，從各自企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，展開(kāi)深度討論。

　　賈國(guó)龍表示，經(jīng)過(guò)3年時(shí)間，他越來(lái)越覺(jué)得預(yù)制菜這件事的方向是對(duì)的，但不能著急。原來(lái)西貝做得比較多，做了上百個(gè)品種?，F(xiàn)在收窄到西貝擅長(zhǎng)的牛羊肉、五谷雜糧方向。以后要重視兒童餐和外賣的發(fā)展，目前外賣占比在30%左右。

　　高德福介紹，今年會(huì)把主要精力放在中央廚房、供應(yīng)鏈的建設(shè)上。此外，在門店經(jīng)營(yíng)上，以前水餃的銷量占比為70%，現(xiàn)在要想辦法把水餃銷量占比降到50%，這也是喜家德今年最大的變革。

　　對(duì)于行業(yè)關(guān)注的特許加盟模式，賈國(guó)龍表示未來(lái)也會(huì)嘗試這一模式，高德福則表示喜家德未來(lái)不一定會(huì)采用該模式。