本報記者 杜 濤

　　日前，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦、中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司承辦的中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會（以下簡稱“中酒協(xié)技術(shù)創(chuàng)新委員會”）在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)召開。此次年會以 “探尋白酒之秘”為主題，與會人士聽取白酒技術(shù)創(chuàng)新成果匯報，交流白酒技術(shù)創(chuàng)新經(jīng)驗，共議白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略。與會代表還聽取了中酒協(xié)科創(chuàng)委員會去年的年度工作報告并討論了今年的工作重點以及下一步研究計劃。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉、茅臺集團董事長丁雄軍等領(lǐng)導以及來自我國多個酒企和科研單位的白酒科技工作者參加年會。

跨學科創(chuàng)新意義深遠

　　傳播中國白酒文化，普及中國白酒知識，刻不容緩。此次年會上，中國酒業(yè)協(xié)會與茅臺集團共同發(fā)出“向全社會大聲傳播白酒科普”的呼吁，希望科研單位、科技工作者積極參與白酒科普工作，集群之力向全社會展現(xiàn)中國白酒之“美”，讓消費者知酒懂酒，開創(chuàng)中國白酒科學技術(shù)研究的新時代。丁雄軍表示，茅臺始終愿與行業(yè)協(xié)會、酒業(yè)同仁一道，加大中國白酒科研成果宣傳力度，增進公眾對白酒科技的認知，讓更多人關(guān)注白酒科技、愛上白酒之美，提高中國白酒的國際影響力。

　　宋書玉系統(tǒng)地講解了白酒技術(shù)創(chuàng)新工作的成效和作用。他指出，中國白酒的釀酒人、科技工作者、科研單位從未停止對白酒釀造神秘的探索。以汾酒試點、茅臺試點為代表的中國白酒試點項目，為揭示中國白酒奧秘開啟了探索之旅；中國白酒169計劃、3C計劃、白酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略項目取得一大批重要的科研成果，傳統(tǒng)白酒釀造技藝的科學性正在被印證，行業(yè)科技水平快速提升。

　　“隨著科技的進步，我們越來越感受到中國白酒釀造的復雜性，無論是表面可以看得見感受到的自然生態(tài)與美酒之間的關(guān)系，還是屬于中國白酒的微生態(tài)關(guān)系，都體現(xiàn)出中國白酒自然釀造的神秘。”宋書玉如是說。中國白酒的風味特點也正是由其釀造微生態(tài)所決定，釀酒微生態(tài)的多樣性探索才剛開始，揭秘中國白酒自然釀造的密碼還有很長的路要走。宋書玉特別提到，甑桶蒸餾的摘酒之秘、大曲培育的時令之秘、陶壇陳貯的時間之秘、勾調(diào)技藝的不可言傳之秘等還有待揭示，而找出更加精細化的勾調(diào)方法——食品風味感官科學、數(shù)以幾千種化合物量比、結(jié)構(gòu)對于感官的影響、風味物質(zhì)的閾值測定等基礎工作還非常薄弱。中國白酒釀造不是一個學科可以概括的，所涉及學科非常廣泛，在未來探秘中國白酒之旅中，要打開思路，在生物發(fā)酵、微生物學、生態(tài)學、原料學、生物化學、風味化學、食品感官學、釀造工藝學等方面有所突破，進一步推動中國白酒技術(shù)創(chuàng)新。

智能數(shù)字化技術(shù)成為新亮點

　　近年來，茅臺不斷完善科技創(chuàng)新體系，持續(xù)強化科技創(chuàng)新的核心地位，并積極參與、共創(chuàng)多項具有國際影響力的重要白酒科研項目，所取得的許多科技創(chuàng)新成果在中國酒業(yè)具有突破性和引領(lǐng)性，體現(xiàn)出茅臺對現(xiàn)代科學技術(shù)的大膽結(jié)合應用以及對科技創(chuàng)新的重視和不斷追求，作為中國酒業(yè)的龍頭企業(yè)，茅臺集團為中國酒行業(yè)如何在傳承傳統(tǒng)釀造技藝的基礎上開展白酒科技創(chuàng)新作出了積極的表率。丁雄軍在會上致詞說：“于中國白酒而言，我們已經(jīng)進入一個‘美時代’，‘美’既是行業(yè)發(fā)展共識，也是中國白酒科技創(chuàng)新的向往和追求。我們要相信科技的力量，堅定白酒科技道路，不斷推動中國白酒科學化解密、科技化發(fā)展。”

　　茅臺“兩期試點”開啟了科技探索白酒之秘的道路。隨后，茅臺參與了中國白酒“169計劃”“3C計劃”“158計劃”等白酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略項目。從現(xiàn)代科學角度出發(fā)，茅臺圍繞中國白酒“五維”品質(zhì)表達體系和科學解析蘊藏于白酒中的“生態(tài)、原料、工法、微生物、時間和感官”六大密碼，將研究領(lǐng)域拓展到環(huán)境科學、物理化學、微生物學、工程學和感官生理學，探尋白酒之秘。

　　去年，茅臺圍繞原料、微生物、釀造環(huán)境等七大方面有序開展科研項目203項，同比增長70.94%。2022年茅臺科技創(chuàng)新研發(fā)投入約6.4億元，同比增長161%，并建立“1+M+N”運行機制，持續(xù)提升茅臺科技創(chuàng)新能力。在微生物多樣性方面，茅臺菌種實體資源庫已累計達190種8000余株釀造微生物，同比增長19%。茅臺持續(xù)深入工藝闡釋及改進研究，深入解析風味物質(zhì)組成，強化核心競爭力，并構(gòu)建以良種優(yōu)選為核心、良法配套為手段、良田良態(tài)為基礎的釀造原料研究體系；構(gòu)建形成以環(huán)境生態(tài)功能為基礎，生態(tài)承載力為手段、環(huán)境系統(tǒng)治理為核心的生態(tài)環(huán)境研究體系。

　　智能數(shù)字化技術(shù)也是茅臺科技創(chuàng)新一大亮點。茅臺致力于構(gòu)建服務于茅臺自身、輻射于產(chǎn)業(yè)鏈上下游、赤水河流域及全國酒行業(yè)的標識解析服務及工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺，助力中國白酒科技創(chuàng)新和行業(yè)發(fā)展數(shù)字化轉(zhuǎn)型，并全力推進實施智慧茅臺“135”目標，強化數(shù)字化建設。

科創(chuàng)項目內(nèi)容豐富

　　白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會各項目單位在此次年會上作了第四期科研項目進展匯報，匯報圍繞課題方向、研究思路和方法以及研究成果展開，涵蓋了酒曲及微生物、白酒風味感官、飲酒舒適度、白酒工程及制造標準等方面的研究內(nèi)容。茅臺集團副總經(jīng)理、總工程師、首席質(zhì)量官王莉，江南大學副教授唐柯，天津科技大學生物工程學院教授張翠英等10余位白酒科技工作者在年會上作的報告“干貨滿滿”。

　　酒曲作為一種“多菌多酶”微生物制品，是白酒釀造微生物、功能酶、風味及其前體物質(zhì)的重要載體，一直以來對如何判斷酒曲品質(zhì)的好壞，業(yè)內(nèi)尚未形成廣泛的統(tǒng)一意見。王莉在《醬香型白酒高溫大曲“菌—酶—物”三系解析研究進展》中系統(tǒng)闡釋了酒曲是決定白酒風味品質(zhì)與風味特征的關(guān)鍵，并通過多組學方法體系等技術(shù)手段實現(xiàn)“菌—酶—物”三系解析，論證出物系是“主線”，酶系是“橋梁”，菌系是“核心”，三者合一，相輔相成，構(gòu)成一套平衡完整的大曲發(fā)酵微生物體系。這篇報告對于進一步研究大曲、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲具有很好的借鑒意義。

　　目前關(guān)于白酒香氣的研究大都集中在體外，在唐柯的《白酒飲用過程中風味動態(tài)感知及品質(zhì)表征研究》報告中，研究從原有香氣成分（“杯中酒”）向飲用過程中香氣變化（“口中酒”）的轉(zhuǎn)變，這對于系統(tǒng)理解白酒的風味感知、構(gòu)建全面的白酒風味品質(zhì)表征體系有重要意義。

　　酒類風味物質(zhì)是近年來的研究熱點，張翠英作了關(guān)于《白酒主要風味成分影響乙醇代謝的分子機制研究》課題研究的進展匯報，開展這個課題旨在科學回答白酒風味物質(zhì)對飲后健康的貢獻程度，闡明白酒風味物質(zhì)對乙醇代謝及其引發(fā)的健康問題的影響。在白酒行業(yè)發(fā)展上，這個課題的研究成果將為白酒行業(yè)的健康化發(fā)展提供理論基礎，促進白酒行業(yè)的可持續(xù)、國際化發(fā)展。