本報(bào)訊 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院馮憲超教授帶領(lǐng)的細(xì)胞培養(yǎng)肉團(tuán)隊(duì)近期利用支架技術(shù)，誘導(dǎo)雞骨骼肌種子細(xì)胞成肌分化并形成明顯的肌纖維，經(jīng)食品化處理后獲得了與真實(shí)雞腿肉質(zhì)地和外觀相似的塊狀細(xì)胞培養(yǎng)的“雞肉”，此舉豐富了我國(guó)細(xì)胞培養(yǎng)肉的類型。相關(guān)研究論文發(fā)表于國(guó)際頂級(jí)期刊《生物材料》。

　　據(jù)介紹，生物支架的制備是結(jié)構(gòu)化細(xì)胞培養(yǎng)肉的關(guān)鍵技術(shù)之一，3D多孔支架具有多孔網(wǎng)絡(luò)，能夠以立體方式錨定成肌細(xì)胞并形成肌纖維，多孔支架內(nèi)部的孔隙均勻分布并連接，使細(xì)胞和組織向內(nèi)生長(zhǎng)。利用支架技術(shù)的細(xì)胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)方式，不僅能夠?yàn)榧?xì)胞體外培養(yǎng)提供適宜的3D環(huán)境，還有利于模擬天然雞肉組織的質(zhì)地。

　　馮憲超介紹，應(yīng)用于細(xì)胞培養(yǎng)肉的支架技術(shù)，不僅要解決細(xì)胞體外3D培養(yǎng)的黏附、增殖和分化問(wèn)題，還應(yīng)考慮支架的成本、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、大規(guī)模生產(chǎn)和食用安全等問(wèn)題。該研究制備的鈣離子交聯(lián)的結(jié)冷膠—明膠3D可食用支架，使用原料來(lái)源于天然多糖和蛋白材料，通過(guò)綠色的離子交聯(lián)和靜電相互作用，滿足了細(xì)胞培養(yǎng)肉對(duì)生物支架制備關(guān)鍵技術(shù)的要求。

　　“我國(guó)的禽肉消費(fèi)以雞肉為主，產(chǎn)量占比高達(dá)家禽肉類的71%，同時(shí)隨著消費(fèi)群體健康意識(shí)的提升，雞肉以其高蛋白、低脂肪、易于各種技法和味型烹飪等特點(diǎn)，廣受人們的青睞。”馮憲超強(qiáng)調(diào)，為了滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，該團(tuán)隊(duì)致力于突破雞源性培養(yǎng)肉的關(guān)鍵技術(shù)，成功制備出了具有肌源性高表達(dá)和明顯肌纖維形成的塊狀“雞肉”，在煎炸處理后具有與真肉相似的顏色和紋理。

　　馮憲超表示，盡管實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)目前的階段性成果實(shí)現(xiàn)了我國(guó)細(xì)胞培養(yǎng)“雞肉”的突破，但要從實(shí)驗(yàn)室走向工廠化生產(chǎn)并最終走上消費(fèi)者的餐桌，還需要產(chǎn)學(xué)研一體化聯(lián)合努力，這不僅需要技術(shù)革新，還需要聯(lián)合實(shí)體企業(yè)推動(dòng)工業(yè)化生產(chǎn)，建立健全替代肉蛋白評(píng)價(jià)體系，推進(jìn)食品安全監(jiān)管政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，最終實(shí)現(xiàn)細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)業(yè)的系統(tǒng)發(fā)展，進(jìn)而助力肉類生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。

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