蔬菜的鹽（泡）漬貯藏及加工是中華民族對(duì)世界食品發(fā)展的特殊貢獻(xiàn)之一。蔬菜的鹽（泡）漬貯藏加工起源于中國(guó)，并在上千年的發(fā)展過程中成為我國(guó)最普通和大眾化的蔬菜加工方法。“天下泡菜看四川，四川泡菜看眉山”，近年來，在四川省委、省政府和眉山市委、市政府大力支持下，眉山把“小泡菜”做成了“大基地”“大產(chǎn)業(yè)”“大市場(chǎng)”，如今眉山泡菜類企業(yè)近30家，億元以上產(chǎn)值企業(yè)12家，全國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品加工示范企業(yè)2家，國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)5家，省級(jí)龍頭企業(yè)15家，規(guī)模以上企業(yè)20余家，2023年全省泡菜產(chǎn)值突破480億，其中眉山突破220億。

　　眉山泡菜市場(chǎng)份額占全國(guó)三分之一、四川省半壁江山，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美、日本、韓國(guó)等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，泡菜產(chǎn)品獲得中國(guó)馳名商標(biāo) 5個(gè)、有機(jī)食品 21個(gè)、綠色食品 74個(gè)，“東坡泡菜”成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和產(chǎn)地證明商標(biāo)，“東坡泡菜”榮登2022年中國(guó)區(qū)域品牌（地理標(biāo)志）百?gòu)?qiáng)榜第29位，品牌價(jià)值108.1億元。實(shí)現(xiàn)了“由初級(jí)加工向精深加工、由傳統(tǒng)加工工藝向先進(jìn)技術(shù)、由小批量分散加工向企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)”的三大跨越。

　　泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開科技的支撐，中共中央、國(guó)務(wù)院在《關(guān)于加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、發(fā)展高科技、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的決定》中，將技術(shù)創(chuàng)新定義為“企業(yè)應(yīng)用創(chuàng)新的知識(shí)和新技術(shù)、新工藝，采用新的生產(chǎn)方式和經(jīng)營(yíng)管理 模式，提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)生產(chǎn)新的產(chǎn)品，提供新的服務(wù)，占據(jù)市場(chǎng)并實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)值。”這一技術(shù)創(chuàng)新的概念涵蓋了從基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究到技術(shù)開發(fā)直至后期商業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的整個(gè)過程。

　　四川省委、省政府對(duì)泡菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了連續(xù)多年的科技項(xiàng)目支持，以四川省科技廳為代表的“優(yōu)質(zhì)安全中國(guó)泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范”（第一輪，編號(hào)2009NZ0080）和“優(yōu)質(zhì)中國(guó)泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究集成與產(chǎn)業(yè)化示范”（第二輪，編號(hào)2012NZ0002；第三輪，編號(hào)2016NZ0007）及國(guó)家科技部的“十二.五傳統(tǒng)蔬菜工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)集成與新產(chǎn)品開發(fā)”（編號(hào)2012BAD31B04）、“十三.五鹽漬菜典型加工劣變及調(diào)控機(jī)理”等的泡菜產(chǎn)業(yè)鏈科技項(xiàng)目的實(shí)施，以及四川省農(nóng)業(yè)廳（四川省泡菜協(xié)會(huì)）、四川省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱經(jīng)信委）、眉山市委市政府等的泡菜科技項(xiàng)目的開展，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院等為代表的科研院所大學(xué)和以吉香居公司等為代表的企業(yè)共計(jì)11個(gè)單位，構(gòu)建起國(guó)省市泡菜科技項(xiàng)目組，采取“產(chǎn)學(xué)研”（產(chǎn)業(yè)、學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)）緊密結(jié)合的方式，協(xié)同協(xié)作系統(tǒng)的研究，取得了系列科技成果并轉(zhuǎn)化應(yīng)用，有力地促進(jìn)了泡菜產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，得到了國(guó)際國(guó)內(nèi)行業(yè)的一致認(rèn)同。

　　2009年~2015年，先后建立起多個(gè)泡菜研究開發(fā)平臺(tái)（如泡菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、泡菜研究院所、泡菜工程技術(shù)中心、泡菜創(chuàng)新聯(lián)盟、泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院等）；在傳統(tǒng)微生物學(xué)方法的基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代分子微生物技術(shù)，系統(tǒng)開展了四川不同地區(qū)泡菜微生物菌群結(jié)構(gòu)及變化的研究，率先確定了明串珠菌、乳桿菌、乳球菌等3個(gè)屬17個(gè)種的乳酸菌（如腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、片球菌等）為主要優(yōu)勢(shì)菌群，之后應(yīng)用多重PCR、高通量測(cè)序、API等方法，進(jìn)一步確定了泡菜中有明串珠菌、乳桿菌、乳球菌、魏斯氏菌、腸球菌5個(gè)乳酸菌屬11個(gè)種（如檸檬明串珠菌、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、食竇魏斯氏菌、海氏腸球菌等）為主要優(yōu)勢(shì)菌群。

　　建成國(guó)內(nèi)首個(gè)泡菜微生物菌種資源庫(kù)，研究出“雙高”直投式功能菌劑（高活性、高穩(wěn)定性）;引進(jìn)和選育出泡菜專用蔬菜品種35個(gè)（其中審定品種5個(gè)）；研究開發(fā)出泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)20余項(xiàng)（如直投式功能菌劑制備技術(shù)、預(yù)處理技術(shù)、快速發(fā)酵技術(shù)、護(hù)色保脆技術(shù)、連續(xù)自控發(fā)酵泡菜技術(shù)、高效節(jié)水減排技術(shù)、副產(chǎn)物利用技術(shù)等）；開發(fā)出8大類200多個(gè)新產(chǎn)品（如低鹽泡菜系列、直投乳酸菌泡菜、什錦泡菜、清醬泡菜、炒泡菜、休閑泡菜系列、養(yǎng)身泡菜系列等），副產(chǎn)物新產(chǎn)品10個(gè)（如調(diào)味醬、調(diào)味菜、蔬菜醬油等）；研制出泡菜生產(chǎn)負(fù)壓程序高精度脫鹽、連續(xù)壓榨脫水、多態(tài)負(fù)壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關(guān)鍵設(shè)備；鑒定成果15余項(xiàng)，獲各級(jí)科技獎(jiǎng)14余項(xiàng)（其中5項(xiàng)省部級(jí)一等獎(jiǎng)）。

　　起草國(guó)家行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)規(guī)程25余項(xiàng)；申請(qǐng)專利150余項(xiàng)（以發(fā)明專利為主，授權(quán)發(fā)明專利86余項(xiàng)，國(guó)際專利1項(xiàng)），國(guó)內(nèi)外專業(yè)核心期刊發(fā)表論文100多篇，培養(yǎng)博士、碩士及學(xué)士120名以上；多項(xiàng)研究課題成果填補(bǔ)空白（如泡菜風(fēng)味成分及生物胺、泡菜健康等研究）；建立起泡菜現(xiàn)代中試線1條、（1000kg/a）直投菌劑制備與發(fā)酵生產(chǎn)車間各1個(gè)（獲QS、SC認(rèn)證）、1000t/a鹽水回收生產(chǎn)示范線5條、1500t/a的直投式乳酸菌連續(xù)發(fā)酵泡菜生產(chǎn)線1條、10000t~20000t/a現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范線5條（其中1條10000t/a，2條15000t/a、2條20000t。

　　具體做法主要在以下方面：

　　泡菜技術(shù)創(chuàng)新

　　科技引領(lǐng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展。泡菜行業(yè)發(fā)展至今，經(jīng)歷了2次重大變革：在四川，幾乎家家戶戶都有泡菜壇。然而，當(dāng)企業(yè)嘗試?yán)脗鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)將家庭作坊式的泡菜變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質(zhì)欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨著發(fā)酵周期長(zhǎng)、受氣候及季節(jié)影響大、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；潭鹊偷那闆r，進(jìn)而導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問題。

　　在各級(jí)政府的大力支持和專家團(tuán)隊(duì)的聯(lián)合攻關(guān)下，立足傳承創(chuàng)新，推動(dòng)了泡菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、快速、健康發(fā)展。專家團(tuán)隊(duì)首創(chuàng)“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”、“同形異效”理論，應(yīng)用現(xiàn)代分子生物工程、細(xì)胞增殖發(fā)酵工程及現(xiàn)代食品機(jī)械工程技術(shù)，開發(fā)出泡菜專用“直投式功能菌劑”和“自控連續(xù)式發(fā)酵裝備”，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外空白，使泡菜加工提高效率40%、縮短發(fā)酵周期實(shí)現(xiàn)連續(xù)批量生產(chǎn)；首創(chuàng)“泡菜生產(chǎn)高效節(jié)水技術(shù)”，使每生產(chǎn)1噸泡菜用水由原來的20噸水降至10噸。泡菜技術(shù)創(chuàng)新改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成效顯現(xiàn)、新的產(chǎn)業(yè)生態(tài)逐步形成。經(jīng)過吉香居公司的應(yīng)用顯示，與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，該技術(shù)可使泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%，用水量減少50%。既提高了生產(chǎn)效率，又避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝高鹽廢水多、處理成本高的問題，極大破解了四川傳統(tǒng)泡菜工藝大規(guī)模、高產(chǎn)量工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。目前吉香居公司產(chǎn)值已達(dá)13億，川南、李記公司采用此類技術(shù)，產(chǎn)業(yè)也達(dá)到8-10億。此類技術(shù)使得市場(chǎng)需求大幅度提升，促進(jìn)四川泡菜產(chǎn)業(yè)的升級(jí)。

　　泡菜工藝創(chuàng)新

　　專家團(tuán)隊(duì)聯(lián)合企業(yè)共同提出“亞硝酸鹽N2-NH4+轉(zhuǎn)化”學(xué)說，創(chuàng)建了“功能菌劑+環(huán)境因子調(diào)控”技術(shù)，自主研制了“自控發(fā)酵罐+低鹽連續(xù)發(fā)酵”和“百噸位鹽漬池+分段發(fā)酵”工藝，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)規(guī)模泡菜榨菜加工的亞硝酸鹽調(diào)控，解決了現(xiàn)有技術(shù)中鹽漬發(fā)酵周期較長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量較高，乳酸菌含量低的問題，并提高了泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，使其更加健康，富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該工藝讓消費(fèi)者對(duì)泡菜的需求大大增加，使得四川泡菜銷售收入增加10%。

　　泡菜研究團(tuán)隊(duì)圍繞源頭減排、發(fā)酵液處理、副產(chǎn)物綜合利用開展深入研究，前后研究實(shí)驗(yàn)歷時(shí)10年，工程歷時(shí)3年，在川南公司建成了500 m3/d的泡菜鹽水MVR蒸發(fā)結(jié)晶回收利用自動(dòng)生產(chǎn)示范線，該條生產(chǎn)示范性年節(jié)能500萬元以上。利用二次蒸汽壓縮提能，高效循環(huán)利用蒸汽，MVR蒸發(fā)副產(chǎn)物濃縮液，回收食鹽率100%。解決了反滲透膜法（RO）和電滲析法（EDI）易堵膜運(yùn)行成本高、氯離子回收不完全等難題，且在運(yùn)行成本、使用耗材方面顯著優(yōu)于多效蒸發(fā)（ME）、RO、EDI等工藝。首次針對(duì)MVR回收食鹽和濃縮液建立內(nèi)控質(zhì)量評(píng)價(jià)體系；率先將MVR回收食鹽和MVR濃縮液利用于泡菜發(fā)酵和醬汁泡菜、泡菜醬油等新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了副產(chǎn)物最大化利用，促進(jìn)了傳統(tǒng)食品行業(yè)清潔化生產(chǎn)。達(dá)到了氯化物 “零排放”，徹底解決行業(yè)瓶頸問題，保證了泡菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，提高了國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，該成果目前推廣到省吉香居、川南、李記、惠通等泡菜龍頭企業(yè)。

　　2022年，華容“土坑酸菜”事件爆出后，攀華集團(tuán)到華容投資建廠，省食品發(fā)酵院和泡菜研究院作為技術(shù)支持單位，共同承擔(dān)項(xiàng)目的產(chǎn)品研究開發(fā)、工藝技術(shù)、生產(chǎn)服務(wù)指導(dǎo)等方面工作。專家團(tuán)隊(duì)更是親臨岳陽華容，開展駐廠技術(shù)服務(wù)。截止目前，技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)已開展完成酸菜調(diào)料、即食酸菜、酸菜下飯醬、休閑食品類4大類共計(jì)20個(gè)產(chǎn)品的研發(fā)工作，并全力配合公司生產(chǎn)調(diào)試并順利投產(chǎn)。

　　標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)

　　在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方面，眉山市主導(dǎo)制定四川省食品行業(yè)首個(gè)且唯一取得立項(xiàng)的ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《PAOCAI (Saltedfermented Vegetables) -Specification and Test Methods》（泡菜 <鹽漬發(fā)酵蔬菜>規(guī)范和試驗(yàn)方法）獲得國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)水果與蔬菜制品分技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC34/SC3）投票通過，正式批準(zhǔn)立項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)了四川省在ISO框架下的食品標(biāo)準(zhǔn)制定“零”的突破。

　　在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方面，GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂，確定了醬腌菜鉛限量為0.5mg/kg，醬腌菜產(chǎn)品受影響程度由30%降低至5%；《DB51/2823-2021四川省泡菜工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》的修訂、發(fā)布與實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)品類情況制定了不同的排放標(biāo)準(zhǔn)，避免了“一刀切”的現(xiàn)象；制修訂《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》、《加工用芥菜》、《鹽漬池建設(shè)及管理規(guī)范》《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》等標(biāo)準(zhǔn)。

　　助力四川泡菜企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化水平往更高更深層次發(fā)展。每年春年泡菜團(tuán)隊(duì)專家都會(huì)深入泡菜原料收購(gòu)一線現(xiàn)場(chǎng)交流、指導(dǎo)，解讀團(tuán)隊(duì)起草的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《加工用芥菜》標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)心收購(gòu)原料品質(zhì)、指導(dǎo)鮮菜入池鹽漬、加工安全注意事項(xiàng)、鹽水處理等問題?！都庸び媒娌恕窐?biāo)準(zhǔn)針對(duì)企業(yè)收購(gòu)的寬柄芥等進(jìn)行了詳細(xì)的分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)均是針對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行修訂，保證標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，為農(nóng)戶采收、分類原料，企業(yè)收購(gòu)原料提供了可行的標(biāo)準(zhǔn)，既維護(hù)了企業(yè)的利益，也為農(nóng)戶提供了保障。

　　泡菜產(chǎn)品創(chuàng)新

　　泡菜種類繁多，不同的泡菜產(chǎn)品所采用的原料、加工工藝、調(diào)味配方均有較大差異。經(jīng)過長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累和實(shí)踐，我國(guó)泡菜的產(chǎn)品不斷推陳出新，出現(xiàn)了許多各具特點(diǎn)的泡菜制作工藝和配方，這些工藝和配方的創(chuàng)新不僅改變了傳統(tǒng)泡菜的生產(chǎn)方式，也制造出了風(fēng)味多樣的泡菜產(chǎn)品。

　　目前主要以企業(yè)需求為核心，以泡菜產(chǎn)品發(fā)展方向?yàn)閷?dǎo)向，運(yùn)用新技術(shù)新工藝開發(fā)出 8大類200多個(gè)新產(chǎn)品（如低鹽泡菜系列，直投乳酸菌泡菜，什錦泡菜，清醬泡菜，炒泡菜，休閑泡菜系列，養(yǎng)生泡菜系列等）。

　　呈現(xiàn)“泡菜+”，滿足人們對(duì)泡菜產(chǎn)品多樣化、品質(zhì)化需求。如吉香居的暴下飯系列；川南的油辣子、下飯菜等；李記的酸菜粉絲、酸菜魚佐料等等系列產(chǎn)品逐步向休閑食品、下飯菜、復(fù)合調(diào)味品以及預(yù)制菜肴等方向發(fā)展，取得顯著成效，擴(kuò)寬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)。

　　創(chuàng)新就是生產(chǎn)力，是引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一動(dòng)力。以科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，是貫徹新發(fā)展理念、破解當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展中突出矛盾和問題的關(guān)鍵，也是加快轉(zhuǎn)變發(fā)展方式、優(yōu)化經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)換增長(zhǎng)動(dòng)力的重要抓手。堅(jiān)持科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合，從而促進(jìn)科技創(chuàng)新與實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合，四川以創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念，指引泡菜產(chǎn)業(yè)越做越強(qiáng)。

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