原創(chuàng)｜國酒傳播團隊

　　近期，央視推出“中國釀造”系列，展現(xiàn)中國釀造之魂。開篇第一集，講述了中國黃酒的釀造，揭秘、還原了釀造品的演進歷程、工藝奧秘以及科學原理。在這集《底色見華夏》黃酒篇中，將黃酒描述為“中國人的月光”，以“五千年的風流與浪漫”來形容黃酒的韻味。

　　華夏五千年文明長河，黃酒綿延其中，銘刻微醺記憶。有著中國“國酒”之稱的黃酒，是中國最古老的酒種、寶貴的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更是世界三大古酒之一。黃酒性溫，含而不露，甘而不膩，六味調(diào)合，居中庸之道而自得其所。

　　黃酒，有著悠久的歷史和獨特的釀造工藝，不僅在中國飲食文化中占有重要地位，也因其獨特的養(yǎng)生功效而備受推崇。而相比于白酒、葡萄酒、啤酒，很多人對生性“低調(diào)”的黃酒稍顯陌生。通過對其歷史文化、釀造工藝、產(chǎn)區(qū)品牌、健康養(yǎng)生功效等多方面的了解，領(lǐng)略“國粹”黃酒的魅力，為其正名。

　　“國酒”的氣質(zhì)與底蘊

　　什么是中國的國酒？中華民族原創(chuàng)的酒，歷史悠久，對中華文化有著重大且深遠的影響，獨具中國特色的、令人愉悅的品飲體驗和審美體驗。這幾點對于黃酒來說，無疑都是具備的。

　　黃酒源于中國且唯中國有之，素有中國“國粹”之美譽，是華夏文明的核心標志之一。它不僅是中國最古老的酒種，更是世界三大古酒之一，堪稱世界美酒的活文物和鼻祖。黃酒以糯米、黍米、粟等為原料，一般酒精含量為14%-20%，屬于低度釀造酒。從古代的詩詞歌賦到現(xiàn)代的文化交流，黃酒一直扮演著重要的角色。

　　通過對河南省舞陽縣賈湖遺址出土的陶器分析發(fā)現(xiàn)，9000年前（新石器時代）已有用大米做的酒。有文字記載的黃酒文化，可追溯到大禹時期?！稇?zhàn)國策》記載：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹。”其中記載的“儀狄”，被公認為中國黃酒的“鼻祖”。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。

　　公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是傳統(tǒng)黃酒的成熟期。《齊民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問世，李白、杜甫、蘇東坡等酒文化名人輩出，黃酒進入了燦爛的黃金時期。

　　帶著神秘醇香的中國黃酒，在歷史的風起云涌中處處留下足跡，在華夏文明這片神奇的沃土上演繹情懷、抒寫詩意、傳承技藝、傳遞信仰。從夏商周時期到現(xiàn)在，從王公將相到文人雅士，中國人喝了五千年黃酒，無人不愛，堪稱真正的國潮佳釀。周禮中說“無酒不成禮”，曹操劉備“煮酒論英雄”，“曲水流觴”寫下的《蘭亭集序》，都是關(guān)于黃酒的故事。

　　無數(shù)文人騷客偏愛黃酒，對酒當歌、借酒抒情。李白在《客中行》中稱贊黃酒色澤：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”；陸游在《擁爐》中感嘆黃酒醇厚：“如傾瀲灩鵝黃酒，似擁蒙茸狐白裘”；從“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”、“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”到“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天”，黃酒千古未絕，飄香世界。

　　作為中國歷史上的酒中“頂流”，黃酒生性溫和、風格雅致，承載了千年古越城的歷史底蘊，使其具備了古樸厚重的酒文化，更蘊含著諸子百家的國學思想光輝，比如儒家的“不偏不倚允執(zhí)厥中”的中庸思想，道家的養(yǎng)生思想，中醫(yī)的陰陽辯證等。

　　品黃酒，就如同品中國智慧的精髓。“一方水土養(yǎng)一方人”，黃酒早已不單單是一種飲品，這一桿屹立不倒的旗幟圖騰，承載著炎黃子孫的精氣神，堪稱詮釋中華文化內(nèi)涵、傳遞文化自信的最佳載體之一。

　　從未間斷的釀造工藝

　　在漫長的歷史歲月中，從自然釀酒、糧食釀酒到曲藥釀酒，黃酒釀造工藝技術(shù)從未間斷，也不斷進步完善，衍生出琳瑯滿目的黃酒品種。

　　黃酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是雙邊發(fā)酵法，即發(fā)酵過程中多種產(chǎn)酶微生物進行淀粉糖化發(fā)酵的同時，酵母產(chǎn)酒精也在進行，從而賦予了黃酒獨特的風味與功能。這是中國釀酒物質(zhì)起源的根本所在，也讓黃酒成為東方釀造界的典型代表。

　　按生產(chǎn)工藝分類，黃酒可分為攤飯酒、淋飯酒、喂飯酒。攤飯酒是指將蒸熟的米飯散在涼場上，用空氣進行冷卻，然后將飯、水、曲以及酒母混合進行發(fā)酵制成的黃酒。紹興黃酒中的元紅、加飯、善釀等均采用攤飯法釀制而成。淋飯酒是指米飯蒸熟后，用冷水澆淋急速冷卻，然后拌入酒藥進行糖化后加水發(fā)酵生產(chǎn)的黃酒。

　　喂飯酒是指將釀酒原料分成1-2批喂飯發(fā)酵，第一批先做成酒母然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行，由此釀成的酒。由于分批喂飯，有利于保持旺盛的發(fā)酵狀態(tài)和發(fā)酵溫度的控制，增加酒的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。

　　按照含糖量分類，黃酒可分為干型黃酒、半干型黃酒、甜型黃酒、半甜型黃酒。國家標準中，總含糖量在15g/L以下的黃酒稱為干型黃酒。這類黃酒配料時加水量較多，發(fā)酵醪濃度較稀，發(fā)酵溫度控制得較低，原料發(fā)酵得較為徹底，所以口味干決。

　　含糖量在15.1-40g/L的黃酒稱為半干型黃酒。在生產(chǎn)上，這類黃酒由于在配料中減少了用水量，增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。含糖量在40.1-100g/L的黃酒稱為半甜型黃酒。這種黃酒工藝獨特，用成品黃酒代水，加入發(fā)酵醪中，使得發(fā)酵不徹底，保留了較高的糖分。含糖量在100g/L以上的黃酒稱為甜型黃酒，一般采用淋飯法釀制而成。

　　在最新的國家標準中，黃酒的定義是“以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒”。按原料分類，黃酒可分為糯米黃酒、黍米黃酒、大米黃酒、紅曲黃酒。

　　糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑，主要生產(chǎn)于我國南方地區(qū)。黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑，主要生產(chǎn)于北方地區(qū)。大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于吉林及山東以及湖北房縣。紅曲黃酒以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑，主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。

　　此外，按產(chǎn)品風格分類，黃酒還可以分成傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒三類。按不同酒曲分類，黃酒又可以分為小曲黃酒、紅曲黃酒、麥曲黃酒。

　　健康養(yǎng)生的“液體蛋糕”

　　行業(yè)普遍認為，黃酒的口感最符合中國人的口味。不同于啤酒的溫順、白酒的剛烈、紅酒的優(yōu)雅，黃酒諸味雜陳。以“柔和溫潤”著稱的黃酒，集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之格，獨樹一幟。

　　香氣是黃酒的靈魂，是釀酒工藝的精粹，是黃酒風味及品質(zhì)的重要組成部分。目前，江南大學傳統(tǒng)釀造食品研究中心已鑒定出黃酒中340余種揮發(fā)性香氣物質(zhì)；團隊創(chuàng)建的紹興黃酒風味輪中，香氣描述詞多達56個，可見黃酒香氣的復雜性。

　　這些復雜的香氣主要來源于三個方面：發(fā)酵原料如大米、麥曲中固有的香氣物質(zhì)；發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的香氣物質(zhì)；黃酒陳釀過程中發(fā)生氧化、酯化及美拉德反應(yīng)等形成的香氣成分。正是這些香氣風格各異的化合物，共同演繹出黃酒優(yōu)雅、誘人的馥郁芳香。

　　黃酒的口感質(zhì)量由六種味道和諧融合而成，取決于各呈味物質(zhì)味覺之間的平衡，“酸不露頭、苦不留喉，甜不膩口”，充分體現(xiàn)出“濃、醇、潤、爽”之醇厚甘鮮、中正平和、味醇爽口、回味悠長。

　　正是因為獨特的釀造工藝、口感風味、品質(zhì)保障，黃酒具備健康、養(yǎng)生屬性，含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。它含有21種氨基酸，其中包括人體自身不能合成必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸，含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有促進消化、清除自由基、預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

　　隨著大健康時代、品質(zhì)消費時代的到來，人們喝健康好酒的認知力和購買力都在不斷提升。一年四季都適合飲用的黃酒，春季養(yǎng)胃、夏季養(yǎng)陽、秋季養(yǎng)氣、冬季養(yǎng)血，完美迎合了消費者不斷提高的健康意識和對生活的品質(zhì)要求。

　　黃酒除了直接飲用，還是理想的“藥引子”。西漢《漢書·食貨志》中記載：“酒，百藥之長”；《本草綱目》中則記載：“唯米酒入藥用”，米酒就是黃酒。同時，黃酒也是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。黃酒還是一種文化和生活方式的體現(xiàn)，可以增進人際關(guān)系和社交活動，同時也有助于調(diào)節(jié)情緒和緩解壓力。

　　無論是從振奮民族精神、繼承民族珍貴遺產(chǎn)，還是從藥用價值、烹調(diào)價值和營養(yǎng)價值來講，喝黃酒都是一個值得推崇的選擇。

　　百花齊放的黃酒派系

　　所謂“一方水土釀一方酒”，放眼望去，中西合璧的酒水市場，百花齊放，黃酒也是如此。不同地區(qū)的黃酒風格迥異，各具特色，伴隨著越來越多情懷與期待的注入，呈現(xiàn)多元化、差異化趨勢，為行業(yè)發(fā)展積蓄蓬勃力量。

　　我國黃酒主要產(chǎn)區(qū)分布在華東的上海、江蘇、浙江、福建、山東，華北的山西，西北的陜西，華中的河南、湖北，以及華南的廣東，分為浙派、海派、蘇派、粵派、魯派、晉派等多個派系。不間斷的釀造過程培育出獨特的釀酒微生態(tài)環(huán)境，更賦予了黃酒不可復制的風格，從而使得中國黃酒產(chǎn)區(qū)各展其芳。

　　浙派黃酒的知名品牌包括古越龍山、會稽山、塔牌、女兒紅等；海派黃酒品牌有上海石庫門、和酒等；粵派黃酒品牌有梅州三河壩、珍珠紅、河源天岌山、龍鄉(xiāng)貢等；晉派黃酒品牌有滹源黃酒、雁門山黃酒、貴喜黃酒、思達黃酒等；蘇派黃酒品牌有同里紅、沙洲優(yōu)黃、水明樓黃酒、白蒲黃酒等；閩派黃酒品牌有沉缸酒、福建老酒、青紅酒、惠澤老酒等。

　　依托北緯30度獨特的環(huán)境氣候，紹興黃酒在古越大地綿延了7000多年，用不可替代的優(yōu)質(zhì)“鑒湖水”、優(yōu)質(zhì)糯米，加上千年技藝，釀就清澈明亮、甘甜醇厚、馥郁芬芳、優(yōu)雅清爽的風格，具備“低度、養(yǎng)生”的優(yōu)勢。

　　近年來，紹興黃酒提出了“產(chǎn)品高端化、消費對象年輕化、消費市場全國、全球化”戰(zhàn)略。古越龍山的“國釀”系列、會稽山的“蘭亭”系列、女兒紅的“桂花林藏”系列、塔牌的“本酒”系列等，讓人耳目一新，市場反響很好。

　　上海地區(qū)的黃酒起源于楓涇地區(qū)，“上海黃酒傳統(tǒng)釀造技藝”是上海市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。不同于其他的傳統(tǒng)黃酒，石庫門在延續(xù)海派品味與海派精工標準的同時，不斷創(chuàng)新融合。除了石庫門，和酒、金色年華亦都是必備佳品。

　　江蘇悠久的歷史孕育了獨具魅力的吳文化，誕生了蘇派黃酒釀造技藝等許多寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蘇派黃酒以獨特的釀造技術(shù)聞名遐邇，以“溫雅柔和”的印象區(qū)別于其他派系。

　　起于后塍鎮(zhèn)的“沙洲優(yōu)黃”，是蘇派黃酒和半甜型黃酒的優(yōu)秀代表。丹陽封缸酒是江南名酒之一，以秈米為原料，釀制過程中需長期封缸陳釀，故此得名?；萑S酒采用惠山泉水和無錫本土大米為原材料，采用吳地獨有的半甜型釀造工藝，成為明清時期的當世名酒。

　　汲取嶗山泉水，以“古遺六法”釀造的山東即墨老酒、妙府老酒，古樸醇厚，成為北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒自然艷麗，爽口鮮美，成為紅曲稻米黃酒的典型代表；代州黃酒釀造歷史悠久，口口相傳，素有“南紹北代，黃酒不賴”之美譽；海派黃酒，清香合一，和而厚積，成為時尚的表征……

　　作為集“國酒”與“健康養(yǎng)生”美譽于一身的、內(nèi)涵最豐富的酒種，黃酒的優(yōu)勢不言而喻，是一個亟待開發(fā)的“金礦”。但隨著消費升級和行業(yè)轉(zhuǎn)型，黃酒在發(fā)展過程中遭遇了不小的考驗，眾多代表品牌如何探索復興之路？

　　關(guān)注后續(xù)報道。