四川火鍋歷史悠久，三星堆就有火鍋器物。近代火鍋的發(fā)源地可能在四川自貢，與制鹽、水煮有關(guān)。

　　鄧小平同志喜歡川菜，也愛火鍋，有“一只火鍋、一臺大戲”的故事。1979年1月17日在人民大會堂福建廳鄧小平宴請“五老一頓火鍋”，說“錢要用起來，人也要用起來”，打開了中國非公有制經(jīng)濟(jì)發(fā)展禁區(qū)！這“五老”分別是原工商業(yè)巨子胡厥文、胡子昂、榮毅仁、周淑弢、古耕虞，涉及機(jī)械、鋼鐵、紡織、水泥等領(lǐng)域，歷史不會忘記這頓火鍋！鄧小平招待外賓有時也吃火鍋，有意營造一種寬松和諧的氣氛，讓隨談交流更加順暢共鳴，給外國朋友留下極為深刻印象。

　　火鍋的影響力在于其強(qiáng)大的氣場，本質(zhì)是能量場、量子場。在量子場論中,每個粒子都是其場的激發(fā)態(tài)，由振蕩產(chǎn)生。

　　火鍋具有新質(zhì)生產(chǎn)力的某些重要特點(diǎn)，因?yàn)樾沦|(zhì)生產(chǎn)力以勞動者、勞動資料、勞動對象及其優(yōu)化組合的躍升為基本內(nèi)涵，以全要素生產(chǎn)率大幅提升為核心標(biāo)志，特點(diǎn)是創(chuàng)新，關(guān)鍵在質(zhì)優(yōu)，本質(zhì)是先進(jìn)生產(chǎn)力，本身就是綠色生產(chǎn)力。新質(zhì)生產(chǎn)力的創(chuàng)新，既包括技術(shù)和業(yè)態(tài)模式層面的創(chuàng)新，也包括管理和制度層面的創(chuàng)新。為滿足消費(fèi)者的需求，火鍋一直進(jìn)行著與時俱進(jìn)的不斷創(chuàng)新。

　　火鍋的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的獨(dú)特個性，邊煮邊吃，即煮即吃，熱氣騰騰，自己選材、自己煮燙、自己調(diào)料、自己享用，充分尊重消費(fèi)者個人的自主權(quán)，能滿足人性訴求，其他餐品無法相比。我們要圍繞發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力布局火鍋產(chǎn)業(yè)鏈，推動相關(guān)環(huán)節(jié)補(bǔ)鏈、延鏈、升鏈、建鏈，提升火鍋產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈的韌性度和可靠度。

　　世界中餐看川菜，中國川菜看火鍋。

　　截止2023年上半年，全國川菜門店數(shù)量已超過32萬家，是門店數(shù)量最多的菜系，無疑是最大的中餐業(yè)。根據(jù)Frost&Sullivan的調(diào)查，我國的火鍋餐廳數(shù)目從2013年的40.6萬家增長至2017年的60.1萬家，復(fù)合增長率為10.30%，2022年火鍋餐廳數(shù)目增長至89.6萬家，復(fù)合增長率為8.31%，2023年可達(dá)90萬家?？梢哉f，把火鍋稱為餐飲第一大品類，沒有爭議，產(chǎn)值已經(jīng)超過萬億。

　　截止2023年上半年，四川有近20萬家火鍋店，是全國火鍋門店最多的省份，其中成都便擁有近8萬家火鍋店。在全國火鍋品牌門店數(shù)量中，川派火鍋占比70%，全球超過80個國家都能見到四川火鍋。由此可見，四川火鍋已經(jīng)成為世界性的美食品牌！因此，我們要大力推動川派火鍋多樣化、品牌化、連鎖化、健康化、資本化、國際化，努力向世界展示中國火鍋的獨(dú)特魅力。

　　第一節(jié) “川菜文化”與“川菜文明”

　　人造的東西叫文化。“川菜文化”是指生活在四川盆地的人們創(chuàng)造的物質(zhì)與精神之和。文化中，80%是物質(zhì)（有形），20%是精神（無形）。川菜是典型的文化產(chǎn)品，包括物質(zhì)和精神。

　　文化以工具為標(biāo)志（制造和使用工具），與野獸（動物）相區(qū)別，是人與猿的分界線。文化有先進(jìn)與落后、優(yōu)秀與腐朽之分，因此不能認(rèn)為文化都是好東西，只有優(yōu)秀文化才是好東西。什么是“優(yōu)秀”？涉及價值判斷。

　　文明以公序（良俗、規(guī)矩、仁慈、法制、道義）為標(biāo)志，與野蠻（蒙昧）相區(qū)別，是愚昧與開化的分水嶺。文明是文化的高級階段，是文化的先進(jìn)和優(yōu)秀部分，是積極、向善、向上、光明、正面的部分。

　　文化有沖突，文明沒有沖突。社會把控原則是——文化存異，文明求同。

　　中國主要是“四種文化”——陸地文化（平原文化，以江浙為代表，性格平和）、草原文化（以蒙古、匈奴為代表，性格勇猛彪悍）、森林文化（以滿族為代表，很復(fù)雜，模仿吸納能力強(qiáng)，開拓進(jìn)取精神強(qiáng)）、海洋文化（以西方為代表，境外的東西，中國最缺）。

　　中國文化“戀古”“重面子”。有些地方有的人不懂“強(qiáng)勢文化”（按照規(guī)律辦事，努力奮斗），而“弱勢文化”（等靠要）較重。

　　人類社會發(fā)展規(guī)律與基因特性關(guān)系密切，需要生存與繁衍。人類的生物基因決定您的長相與身高，人類的文化基因決定您的神韻與氣運(yùn)。生物基因有雙股結(jié)構(gòu)（相同、反向）、五碳環(huán)、H、C、N、O、P元素，氫鍵結(jié)合，有自我復(fù)制能力（修復(fù)）。全人類基因（DNA）的化學(xué)物理結(jié)構(gòu)都相同，但密碼不同（排序、匹配），因此每個人基因密碼不同（雙胞胎都不同），如果基因密碼相同，一定是同一個人。

　　中國的文化基因（每個地方不同）也是雙股結(jié)構(gòu)（炎帝與黃帝、長江與黃河），有“金、木、水、火、土”和“仁、義、禮、智、信”五種元素，五角星（黃金比例），氫鍵（粘合力、統(tǒng)一性、集體主義、團(tuán)隊意識、家國和美），有自我修復(fù)能力（一日三省吾身、自我批評）。各行各業(yè)的文化基因可能都不同。中國文化密碼是0到9，本質(zhì)是0，“無中生有”“無極而太極、太極生兩儀”。0與1（陰陽）的“開、關(guān)”是基礎(chǔ)，實(shí)際是布爾代數(shù)，計算機(jī)原理。

　　“文化基因”是指人造的有形符號和無形觀念，是思想習(xí)慣、思維模式和價值取向，是文化傳承的基本單元和最小信息鏈段，特征是有“遺傳”與“變異”兩種趨向（守正與創(chuàng)新），保持本色不變也要創(chuàng)新發(fā)展。對歷史的最好傳承是創(chuàng)造新的歷史。

　　歷史的潮流不可阻擋。“喝酒文化”轉(zhuǎn)向“品酒文明”，“川菜文化”必定轉(zhuǎn)向“川菜文明”，其明顯標(biāo)記是——“熵減”——美美與共、各美其美，百花齊放，百家爭鳴，沒有內(nèi)卷、內(nèi)耗、內(nèi)斗，更加耦合、協(xié)同、美麗，更加和諧、有力、有序。

　　第二節(jié) 四川盆地與川味產(chǎn)業(yè)

　　四川盆地是“天然道場”，是“天然火鍋”“天然炒鍋”，是“天然發(fā)酵池”，是地球的“神奇怪物”，是地球的“神闕穴”“命門穴”（肚臍兒）。有學(xué)者認(rèn)為，人類起源于喜馬拉雅，在四川盆地演化成智人，擴(kuò)散世界各地。人類的成熟飲食，起源于四川盆地。四川盆地包括四川、重慶、貴州、云南、陜西等部分地區(qū)。

　　四川盆地是中國四大盆地之一，是世界上最好的盆地。特殊的地理環(huán)境、奇妙的四川盆地，造就了天府之國的美麗與富饒。四川盆地，有背靠喜馬拉雅的巨大優(yōu)勢，有“華西雨屏”，有“西南渦”，有“太極圖”，有橫斷山，有“金山銀山”，有地球“抽風(fēng)機(jī)”，有世界“淡水塔”，有長江黃河，有5800多條河流，有內(nèi)陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，有獨(dú)特的“天府菌”（五糧液、瀘州老窖、郎酒都發(fā)現(xiàn)了自己的特殊菌株），有走遍世界的川菜，有釀酒最佳“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔、風(fēng)速等）等等。

　　世界上沒有任何地方具有如此優(yōu)越的釀造濃香、醬香白酒的條件。四川盆地屬于地理第二階梯，但海拔低、河流眾多、氣候溫潤、自然風(fēng)景美麗、文化底蘊(yùn)深厚、生物資源豐富，有世界獨(dú)一無二的植物與動物，比如大熊貓、蜀葵等。我們撰寫了《天府學(xué)》一書闡述這些特點(diǎn)。川菜是世界上最優(yōu)秀的菜品，具有顯著的包容性、普適性、健康性和愉悅性，具有巨大的親和力、向心力、影響力和塑造力。尊古不復(fù)古、守正不守舊，與時俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，這是川菜的主要特點(diǎn)。

　　近幾年，我們研究川菜、川酒、川煙、川茶等發(fā)展的共性問題，提出“川味經(jīng)濟(jì)”“川味產(chǎn)業(yè)”等概念。什么是“川味”？很難形成共識，因?yàn)樯婕拔镔|(zhì)的川味（川菜、川酒、川茶等）和精神的川味（藝術(shù)、話語、習(xí)俗等）。

　　但我們發(fā)現(xiàn)，川味特征主要是“辛香”，這里的“辛”是新鮮、初次、濃烈、油膩、熱情、質(zhì)高、級高等含義，是高能級、高層次、高刺激、高營養(yǎng)、高記憶等意思，主要指“濃香”不是指“麻辣”，刺激特別強(qiáng)烈的可以是“辣”?；ń返?ldquo;麻”是“振動”，頻率為50赫茲，是川菜的標(biāo)記、基因、特質(zhì)。辣椒（海椒）的“辣”是燒灼，是川菜的輔料、調(diào)料、助劑，明代才傳入中國，代替了悠久的生姜，比生姜更刺激，強(qiáng)度大、記憶長。新鮮濃烈的“辛香”就是“川味”！濃香、醬香白酒就是“川味”，是四川盆地特有的地標(biāo)產(chǎn)品，個性極為鮮明！

　　“川味經(jīng)濟(jì)”就是研究立足濃香（辛香）品類種植、養(yǎng)殖、加工、分配、營銷、消費(fèi)、分享規(guī)律與效益的學(xué)科，是經(jīng)濟(jì)學(xué)的特色分支。“川味產(chǎn)業(yè)”就是圍繞濃香（辛香）品類進(jìn)行的一切生產(chǎn)活動及其經(jīng)濟(jì)社會效應(yīng)。餐飲是一二三產(chǎn)業(yè)的組合與融合，組合是加減，融合是乘法。川菜是高次有根產(chǎn)業(yè)，至少是六次以上產(chǎn)業(yè),最高可達(dá)九次，即1+2+3=6,1×2×3=6，或者（1+2）×3=9，這就是新質(zhì)生產(chǎn)力。

　　當(dāng)前，人們吃川菜主要由“吃味道”轉(zhuǎn)為“吃營養(yǎng)、吃環(huán)境、吃服務(wù)”，未來發(fā)展為“吃體驗(yàn)、吃文化、吃主題、吃場景、吃情懷、吃人氣、吃詩意...”,不是通常認(rèn)為的“第三次產(chǎn)業(yè)、是服務(wù)業(yè)”，實(shí)際是由三次產(chǎn)業(yè)組合融合的典型的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，因此要為餐飲尤其是川菜正名！

　　第三節(jié) 政策供給與發(fā)展機(jī)遇

　　人民群眾對美好生活的向往就是我們的奮斗目標(biāo)。建設(shè)健康中國、幸福中國，需要發(fā)展餐飲事業(yè)和產(chǎn)業(yè)。民以食為天，餐飲是“國之大者”。凡是與民生有關(guān)的產(chǎn)業(yè)都是朝陽產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)、重要產(chǎn)業(yè)，“火鍋在中國、源頭在巴蜀”已成為業(yè)界共識?；疱伩赡軙o當(dāng)前經(jīng)濟(jì)帶來熱力與光亮,應(yīng)高度重視和大力支持。

　　黨和國家高度重視川菜發(fā)展。

　　在《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)規(guī)劃綱要》中明確提出了“打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜產(chǎn)業(yè)和竹產(chǎn)業(yè)基地”“促進(jìn)經(jīng)典川菜、重慶火鍋、蓋碗茶等餐飲產(chǎn)品品牌化，創(chuàng)建美食地標(biāo)”“做強(qiáng)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，推廣巴味渝珍、天府龍芽等特色品牌，打造川菜渝味等區(qū)域公用品牌”等重大戰(zhàn)略。因此，發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)、做大“川菜渝味”是黨中央的要求，是國家戰(zhàn)略，必須深刻領(lǐng)會、高度重視。四川盆地環(huán)境特殊、氣候特殊，有罕見的生物資源和獨(dú)特的微生物系統(tǒng)。

　　四川盆地是“大熊貓的最后家園，更是美食家的真正樂園”，是“中國川菜的活態(tài)根脈，也是全球川菜的區(qū)域中心”。與大熊貓“同居”，絕對不會太壞。四川盆地是江網(wǎng)河絡(luò)結(jié)構(gòu)，天然發(fā)酵池，川菜、川酒、川茶質(zhì)量很高，享譽(yù)世界，“川菜渝味”占據(jù)全國餐飲行業(yè)30%以上市場，四川應(yīng)該大力發(fā)展生物技術(shù)、數(shù)字技術(shù)、人工智能推動川菜革命，為“川菜渝味”產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展做出示范和引領(lǐng)。

　　火鍋是川渝原創(chuàng)的有根的產(chǎn)業(yè)，是“萬壽無疆”的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，是“川菜渝味”的杰出代表，具有價廉物美、多味多菜、自愛自選、消毒殺菌、氣氛熱烈、交流暢通、變廢為寶、不分高低貴賤、不分人多人少等特點(diǎn)，能夠永遠(yuǎn)活下去、火下去，在新征程上應(yīng)該總結(jié)新經(jīng)驗(yàn)，再創(chuàng)新輝煌。從歷史文獻(xiàn)可知，黃帝創(chuàng)造了川菜，顓頊完善了川菜，大禹發(fā)展了川菜，川菜文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

　　在新時代，要認(rèn)真貫徹新發(fā)展理念（創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享），大力推進(jìn)川菜多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化、本土化、營養(yǎng)化、知性化、場景化，促進(jìn)川菜與川酒、川茶融合發(fā)展，推動川菜與大熊貓文化、三星堆文化、金沙文化、巴渝文化協(xié)同發(fā)展，讓“川菜渝味”香飄世界。

　　目前四川火鍋市場占比，依然是本土品牌海底撈占據(jù)榜首，其他如小龍坎、蜀大俠、譚鴨血、大龍燚、馬路邊邊、川西壩子、楠火鍋、朱光玉等知名品牌齊頭并進(jìn)，形成了典型的“一超多強(qiáng)”式格局?；疱侀T店數(shù)在下沉市場的占比達(dá)53%，明顯高于全國整體餐飲，其中魚蛙火鍋、兔火鍋、雞火鍋等瞄準(zhǔn)了綿陽、眉山、樂山等以及全國下沉市場。以麻辣火鍋為主的無料火鍋（鍋內(nèi)無料或料不多而以涮生食材為主）已經(jīng)陷入了同質(zhì)化的嚴(yán)重廝殺中，而以牛雜、串串香、麻辣燙、魚蛙、牛肉等為核心食材的特色菜火鍋異軍突起。

　　川菜是中國著名的四大菜系或者八大菜系之一，以其口味獨(dú)特、風(fēng)味濃郁、食材多樣而聞名于世，具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。川菜在拉動消費(fèi)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，擴(kuò)大對外經(jīng)濟(jì)文化交流和產(chǎn)品出口，增加城鄉(xiāng)就業(yè)，方便人民生活等方面有著巨大的潛力。

　　然而，隨著外來菜系的涌入和生活方式的轉(zhuǎn)變，時代的變遷和人們消費(fèi)觀念的改變，川菜產(chǎn)業(yè)也面臨著諸多壓力和挑戰(zhàn)。例如,消費(fèi)者對于健康、營養(yǎng)和多樣性的需求增加。我們曾經(jīng)做過專題調(diào)研，寫出報告《推動川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對策建議——基于中國川菜產(chǎn)業(yè)城的調(diào)研》得到省市領(lǐng)導(dǎo)額批示和重視。

　　四川省高度重視川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，發(fā)布的相關(guān)政策文件很多。

　　比如——2013年4月四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2015）；2016年6月30日成都市人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見；2018年3月21日四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動方案 ；2018年9月7日關(guān)于大力推動農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)發(fā)展的意見；2019年9月23日關(guān)于加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系 推進(jìn)農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強(qiáng)省跨越的意見；2019年11月26日四川省人民政府關(guān)于推進(jìn)健康四川行動的實(shí)施意見 ；2020年6月6日關(guān)于加快構(gòu)建“4+6”現(xiàn)代服務(wù)業(yè)體系推動服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見。2024年6月26日，中共四川省委 四川省人民政府《關(guān)于推動新時代縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的意見》公布，繪制了新時代新征程發(fā)展壯大縣域經(jīng)濟(jì)的“路線圖”，鮮明提出“抓強(qiáng)、壯干、提弱”思路，大力發(fā)展川糧油、川畜、川魚、川菜、川果、川茶等“川字號”特色農(nóng)產(chǎn)品等等。2024年3月28日消息，川菜發(fā)展、川劇保護(hù)等被列入四川省人大立法計劃。

　　回顧歷史，早在1999年11月，四川省人民政府《關(guān)于大力發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)有關(guān)問題的通知》【發(fā)文字號】 川府發(fā)[1999]67號。省政府決定成立以王恒豐副省長為組長，省級有關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員的四川省發(fā)展川菜工作協(xié)調(diào)小組，確定發(fā)展目標(biāo)，分步驟、分階段組織實(shí)施，使川菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。大力扶持發(fā)展川菜龍頭企業(yè)、大力發(fā)展城鄉(xiāng)餐飲業(yè)、大力發(fā)展川菜加工業(yè)、大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)和進(jìn)一步研制開發(fā)新型川菜調(diào)味品、加大川菜業(yè)對內(nèi)、對外開放力度，進(jìn)一步提高川菜在省外、國外的知名度。

　　2018年3月四川省人民政府辦公廳印發(fā)《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）的通知》。弘揚(yáng)川菜文化，提升川菜的競爭力和影響力，帶動農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，助推鄉(xiāng)村振興?？傮w思路——主動融入國家“一帶一路”建設(shè)和“長江經(jīng)濟(jì)帶”發(fā)展戰(zhàn)略，堅持“政府引導(dǎo)，企業(yè)主體”發(fā)展原則，重塑川菜體系標(biāo)準(zhǔn)、推進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，豐富川菜文化內(nèi)涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優(yōu)勢支柱產(chǎn)業(yè)。充分發(fā)揮川菜獨(dú)特作用，帶動農(nóng)業(yè)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)、綠色食品種養(yǎng)基地和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展，助推旅游及健康養(yǎng)生養(yǎng)老等產(chǎn)業(yè)繁榮，促進(jìn)“一、二、三”產(chǎn)業(yè)聯(lián)動提升。

　　按照“以一盤川菜、帶動國內(nèi)外兩大行動、實(shí)施三大創(chuàng)新工程、助推四大基地建設(shè)、促進(jìn)五大產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成六個推廣成果”的“123456”路徑，夯實(shí)川菜發(fā)展基礎(chǔ)，延伸川菜產(chǎn)業(yè)鏈，加強(qiáng)川菜推廣，實(shí)現(xiàn)川菜龍頭企業(yè)、綠色產(chǎn)品、集群品牌、文化技藝和人才走出去的目的。發(fā)展目標(biāo)——到2020年，全省餐飲業(yè)年營業(yè)額突破3000億元。培育100家餐飲龍頭企業(yè)，形成一批跨省、跨境經(jīng)營的川菜品牌企業(yè)；培育現(xiàn)代食品工業(yè)示范基地10個，森林食品基地100個，花椒、八角、桂皮、香葉等木本調(diào)料基地500萬畝，綠色食品1500個，農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)100家；打造一批促進(jìn)川菜走出去的市場載體和宣傳平臺。2023年川菜產(chǎn)值已經(jīng)突破3500億元。

　　四川省政府“123456”路徑的具體內(nèi)容是——

　　1重點(diǎn)任務(wù)——以“美麗中國、品味四川”為主題，按照“賦予新內(nèi)涵、開發(fā)新菜品、形成新業(yè)態(tài)、打造新引擎”思路，分別從川菜品牌形象樹立、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)確定、文化推廣、市場開拓等環(huán)節(jié)建立“走出去清單”，實(shí)施清單管理，帶動我省經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展。

　　2開展兩項(xiàng)推廣活動——立足國內(nèi)市場開展“川菜弘川”系列推廣活動，立足國外市場開展“川菜海外行”系列推廣活動。

　　3實(shí)施“三大創(chuàng)新工程”——推動菜品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、文化創(chuàng)新三大創(chuàng)新工程，通過川菜菜品烹制與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)與加工追溯體系標(biāo)準(zhǔn)化、品牌推廣與優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升川菜品質(zhì)，促進(jìn)餐飲業(yè)提檔升級，助推食品加工業(yè)發(fā)展，樹立川菜良好市場形象。

　　4加強(qiáng)四個基地建設(shè)——結(jié)合四川特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)建設(shè)，建設(shè)可追溯、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、綠色、健康的食用農(nóng)產(chǎn)品種植基地、養(yǎng)殖基地、加工基地、原輔料基地，大力培育森林食品基地，推進(jìn)花椒、八角、桂皮、香葉等木本調(diào)料基地建設(shè)，夯實(shí)川菜發(fā)展基礎(chǔ)。

　　5帶動五大產(chǎn)業(yè)發(fā)展——推動餐飲、商品零售、旅游、健康養(yǎng)老、文化五大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。依托川菜名店，以“全球川菜名館與四川美食之旅”等活動為載體，實(shí)現(xiàn)“吃、住、行、游、購、娛”聯(lián)合市場營銷。

　　6打造六張名片——制作一批適合長期推廣的川菜市場營銷和品牌推廣宣傳品，包括一套川菜系列大餐、一部川菜宣傳片、一部全省美食地圖、一本川菜美食故事、一批川菜美食旅游精品路線、一套川菜制作示范光碟。通過推介會、展覽展示、電視媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺、出版物等方式擴(kuò)大社會宣傳。支持各地和餐飲行業(yè)協(xié)會組織相關(guān)餐飲名企、名師到國內(nèi)外舉辦川菜交流、展示和培訓(xùn)活動，提升川菜影響力和競爭力。推動川菜餐飲企業(yè)“走出去”。支持我省餐飲企業(yè)到省外、境外開設(shè)連鎖網(wǎng)點(diǎn)，建立生產(chǎn)基地、加工配送中心，逐步發(fā)展壯大成為跨省、跨國的企業(yè)集團(tuán)，延長川菜產(chǎn)業(yè)鏈，帶動產(chǎn)品和服務(wù)走出去。

　　同時要求加強(qiáng)川菜人才培養(yǎng)交流——加強(qiáng)川菜烹飪、餐飲服務(wù)等實(shí)用人才職業(yè)培訓(xùn)，探索建立川菜國際化人才培養(yǎng)基地，依托海外重點(diǎn)餐飲企業(yè)和華人商會等建立海外川菜培訓(xùn)交流中心。在政策允許范圍內(nèi)，鼓勵支持川菜廚師赴境外川菜店工作，支持川菜人才開展境內(nèi)外技藝交流、文化傳承與教學(xué)研究。

　　最后要求加強(qiáng)組織保障。把推進(jìn)川菜走出去工作列入重要議事日程，制定貫徹落實(shí)方案，明確目標(biāo)任務(wù)和時間節(jié)點(diǎn)。商務(wù)廳要會同省直有關(guān)部門對本方案推進(jìn)情況進(jìn)行跟蹤評估，及時向省政府報告。強(qiáng)化政策引領(lǐng)。省財政統(tǒng)籌現(xiàn)有相關(guān)專項(xiàng)資金，支持川菜走出去行動。各地各部門要加強(qiáng)財稅、金融、就業(yè)和社會保障等各項(xiàng)政策支持，發(fā)揮政策疊加效應(yīng)，加快形成推動川菜走出去和川菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的工作格局。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用。進(jìn)一步發(fā)揮餐飲行業(yè)商協(xié)會在推動川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、加強(qiáng)行業(yè)自律、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、開展人才技能培訓(xùn)、傳播川菜文化、拓展國內(nèi)外市場等方面的作用，及時傳遞政策信息，反映企業(yè)呼聲，成為聯(lián)系政府與企業(yè)之間的橋梁與紐帶。通過政府購買服務(wù)方式支持行業(yè)商協(xié)會發(fā)展。

　　第四節(jié) 火鍋優(yōu)勢與火鍋氣場

　　火鍋是中國的偉大發(fā)明，是中國獻(xiàn)給世界的美好禮物，在國際餐飲界產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下，火鍋如何助推餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，值得認(rèn)真研究。

　　火鍋是川菜的重要內(nèi)容。要關(guān)注政策，研究政策，用好政策，實(shí)現(xiàn)高速度、高質(zhì)量、高效益的發(fā)展，更好造福世界人民?；疱佉话闶侵敢藻仦槠骶?，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式，同時，也可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。

　　中國人自古就有“愛吃火鍋”的基因?；疱?，古稱“董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的咕咚聲而得名。古人吃火鍋，他們用的鍋比現(xiàn)在要“昂貴”的多，是青銅鼎。“鼎”，是古人用來祭祀用的器皿，也用來做飯。方便之處在于，不需要撘什么灶臺，直接將柴火塞到鼎的下方，火點(diǎn)燃后，直接就可以開始操作了。古人吃火鍋是有實(shí)物證據(jù)的，并非后人臆想，還有“鴛鴦火鍋”。很多出土的鼎，在它的下方就有發(fā)現(xiàn)被火燒煙熏的痕跡，只不過在古時，古人沒將這種方式稱為“火鍋”罷了。

　　據(jù)《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典時常“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍坐在鼎邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。不過在當(dāng)時，因?yàn)槎Ρ然疱伌蠖嗔耍韵氤曰疱伇仨毜脺慅R幾十個人。到了漢朝，火鍋的體積變小了，變成了幾個人都能吃的美食，后來三國時期有一個叫曹丕的“吃貨”，將火鍋分為了五宮格，做到了一鍋五吃。至明末清初時，全國就已經(jīng)形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色，僅僅史書記載的食用方法就有五百多種。

　　不過，如果要論誰最愛吃火鍋，那應(yīng)該非乾隆莫屬了。有史料記載，乾隆曾創(chuàng)下一個月吃23種、66次火鍋的紀(jì)錄，還舉辦了550桌火鍋的“壩壩宴”。根據(jù)《中國“火鍋”發(fā)展史》《中國考古大發(fā)現(xiàn)——鼎》，我們可以看到從夏商到秦漢各種火鍋器物。

　　火鍋的基因是什么？血型是什么？氣質(zhì)是什么？基因突變是什么？還要深入研究?；疱伒孽r味可能是基因，這是蛋白質(zhì)的信號，由谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥柏酸、L氨基酸、核苷酸、游離氨基酸及其鹽類、有機(jī)酸堿類、肽類等有機(jī)物引發(fā)。

　　火鍋有強(qiáng)大的氣場，巨大的凝聚力、向心力、團(tuán)結(jié)力、親和力和影響力?；疱仛鈭鲆彩?ldquo;道場”！火鍋氣場是氣息、氣溫、氣味、氣概、氣魄、氣節(jié)、氣派、氣質(zhì)，也是蒸汽、香氣、暖氣、生氣、大氣、景氣、人氣、運(yùn)氣?；疱仛鈭鍪菑埩繄觥⒘孔訄?，其影響力有大小、有方向、有激發(fā)、有共振。研究火鍋氣場根源、特性、功效和發(fā)展應(yīng)用的學(xué)科叫“火鍋氣場論”，包括生物場、電磁場、化學(xué)場和社會場。

　　火鍋氣場是指一個火鍋對其周圍產(chǎn)生的影響力，是一種形而上的神秘能量，是對火鍋隱形能量的描述。任何火鍋都有氣場伴生，氣場亦是千差萬別。一個大的火鍋氣場可以由若干個小氣場按照特有的方式組合而成，達(dá)到一個動態(tài)的平衡，相鄰氣場與氣場之間也是互相影響的，其主要表現(xiàn)形式是相互之間不斷的排斥同時又不斷的彼此同化?；疱仛鈭鲈谌祟悅€體或是其他生物個體周圍，發(fā)出多彩光環(huán)，透過心靈感應(yīng)，由脈輪所組成，可以反應(yīng)出人類個體當(dāng)下的情緒或思維。脈輪是指分布在人體中的七個能量中樞，分別為頭頂、眉間、喉頭、胸口中央、肚臍附近、下腹部和尾骨。

　　印度哲學(xué)認(rèn)為脈輪存在于身體中，掌管身心運(yùn)作。瑜珈術(shù)中認(rèn)為人體七脈輪是七個能量中心，最近有科學(xué)研究表明人的精神、意識、思維可能是一種能量波?；疱仛鈭龅膹?qiáng)弱主要取決于組局者的氣質(zhì)能量大小，在于自身的能量場是否符合周圍環(huán)境的能量場。

　　火鍋氣場有“五個特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、記憶特征。

　　現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，火鍋氣場的本質(zhì)是能量流動、信使（光子、玻色子）交換。引力是時空彎曲結(jié)果，與“無質(zhì)量拓?fù)淙毕?rdquo;（不規(guī)則性）有關(guān)，缺陷維度是——單極子0維、宇宙弦2維，域墻2維。火鍋能量可能伴隨“暗物質(zhì)”與“暗能量”，這是宇宙的隱形引力。

　　中國火鍋具有“十大優(yōu)點(diǎn)”——比如1沉浸參與、2選食自由、3消毒殺菌、4氣氛熱烈、5交流順暢、6溫度恒定、7廢料精用、8價格便宜、9老少皆宜、10地位平等。這些獨(dú)特的綜合優(yōu)勢，沒有任何一種餐飲能比。在所有行業(yè)都很糾結(jié)和痛苦的時候,火鍋仍然堅挺?；疱伩梢源龠M(jìn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“燙”出熱度、速度、力度、亮度,助推中國經(jīng)濟(jì)“沸騰”。

　　中國火鍋有“四大劣勢”——油膩、氣味、味重、上火。這些問題不利于健康，不利于環(huán)保和衛(wèi)生。要積極擁抱新質(zhì)生產(chǎn)力，研究解決辦法，消除劣勢，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢，由火鍋文化轉(zhuǎn)向火鍋文明。比如采取“造設(shè)備、做伴侶、改底料、調(diào)火力、變調(diào)料”等措施。同時，要制定火鍋飲食操作標(biāo)準(zhǔn)，如同吃藥程序，如毛肚“七上八下”等，做到“不辣、不熏、不沸騰”，配套特色蔬菜水果等等。

　　火鍋未來發(fā)展——遵循“六覺悅變”（視覺、味覺、聽覺、嗅覺、觸覺、心覺）理論，深入改革火鍋生產(chǎn)、加工、營銷和分享，提倡“精致化、個性化、多樣化、健康化、綠色化”。

　　物理學(xué)把某個物理量在空間的一個區(qū)域內(nèi)的分布稱為場，如溫度場、密度場、引力場、電場、磁場等。場是能量、質(zhì)量的分布，在時空每一點(diǎn)都有數(shù)值，如電磁、曲率等。如果形成場的物理量只隨空間位置變化，不隨時間變化，這樣的場稱為“定常場”；如果不僅隨空間位置變化，而且還隨時間變化，這樣的場稱為“不定常場”。在實(shí)際中，一般的場都是不定常的場，但為了研究方便，可以把在一段時間內(nèi)物理量變化很小的場近似地看作定常場。從各種場的取值性質(zhì)來看可以分成兩大類，一類是每個點(diǎn)對應(yīng)一個數(shù)量，這種場統(tǒng)稱為數(shù)量場，如溫度場、密度場，主要用梯度表示。另一類是第一個點(diǎn)對應(yīng)著一個向量，這種場稱為向量場，有方向、有大小，如引力場、梯度場、電場、磁場，主要用旋度和散度表示。麥克斯韋方程組是基本工具。

　　火鍋氣場屬于社會氣場。社會氣場理論由德裔美籍社會心理學(xué)家?guī)鞝柼?middot;勒溫（Kurt Lewin，1880-1947）（又譯作盧因）創(chuàng)立，他是場論的創(chuàng)始人，傳播學(xué)研究中守門理論的創(chuàng)立者，是現(xiàn)代社會心理學(xué)、組織心理學(xué)和應(yīng)用心理學(xué)的創(chuàng)始人。勒溫生于德國波森省的莫基諾（今屬波蘭），15歲時搬到柏林。先后學(xué)過藥學(xué)和生物學(xué)，對哲學(xué)很感興趣。曾師從“格式塔心理學(xué)”主要代表W.克勒，在斯圖姆夫的指導(dǎo)下，1914年在柏林大學(xué)獲得哲學(xué)博士學(xué)位。所謂格式塔，是德語Gestalt的譯音，就是"整體、形狀"的意思，因此，格式塔理論，也被稱作為"完形理論"，強(qiáng)調(diào)整體性。人類是一個整體，其行為并非由作為個體的人所決定的，而是取決于這個整體的內(nèi)在特征，個體的人及其行為只不過是這個整體過程中的一部分罷了。格式塔理論的主要代表人物有:韋特墨、考夫卡和柯勒。勒溫是社會心理學(xué)中群體動力學(xué)的鼻祖，拓?fù)湫睦韺W(xué)創(chuàng)始人。由于率先將自然科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法應(yīng)用于社會心理學(xué)，他被譽(yù)為“實(shí)驗(yàn)社會心理學(xué)之父”，著有《人格的動力理論》（1935）《拓?fù)湫睦韺W(xué)原理》（1936）、《對心理學(xué)理論的貢獻(xiàn)》（1938）、《解決社會沖突》（1948）、《社會科學(xué)中的場論》（1951）等，并提出了諸多傳播學(xué)經(jīng)典理論，影響了后來學(xué)者的研究。勒溫認(rèn)為，幾何學(xué)作為數(shù)學(xué)的一個分支，是所有科學(xué)的一種工具，而作為非度量幾何學(xué)的拓?fù)鋵W(xué)，是表述心理情境的結(jié)構(gòu)的一種最有用的工具。勒溫利用拓?fù)鋵W(xué)和向量分析來解釋心理現(xiàn)象。他認(rèn)為，拓?fù)鋵W(xué)和向量概念，比當(dāng)時現(xiàn)有的心理學(xué)中的任何其它概念都更優(yōu)越。拓?fù)鋵W(xué)有助于了解個體在某個特定空間可能或不可能發(fā)生的事件；向量分析可以表明個體在某種情境里可能作出的各種行為有哪些將會成為現(xiàn)實(shí)。勒溫最重要的貢獻(xiàn)是提出了“場論（field theory）”， 他的理論基礎(chǔ)就是物理學(xué)的場論。他認(rèn)為“場”是指一種整體性的存在，其中每一部分的性質(zhì)和變化都由場的整體特征所決定，而這種整體特征并不等于各部分特征的總和或相加。他把行為看成是人及其環(huán)境的一個函數(shù)或“場”，這里的“場”便是借用物理學(xué)中的概念。他與他的同事們應(yīng)用向量、動力場、拓?fù)湫睦韺W(xué)、生活空間、自由運(yùn)動的空間、矢量、張力、張量、“場為”（即群體對個人發(fā)出的壓力）等術(shù)語來從事一系列有關(guān)對變化的抵制和領(lǐng)導(dǎo)對群體的影響方面的研究，建立了“群體動力學(xué)”（group dynamics），主要探究群體與個體之間的關(guān)系，尤其致力于揭示群體規(guī)范對個體行為的制約與影響，在西方贏得了很高的社會聲譽(yù)。勒溫認(rèn)為，一個群體就像一個場，必須把它作為一個整體來看待，而不能把它視為群體中各個成員加在一起的總和，群體不等于形成群體的那些個體的機(jī)械相加。在群體與個體的關(guān)系中，起決定作用的是群體而不是個體。群體固然會受到每位個體成員及其心理因素的影響，但更重要的是個體要受到所屬群體的左右。1947年，勒溫發(fā)表論文《群體生活的渠道》，首次提出把關(guān)（gatekeeping）概念、把關(guān)人（gatekeeper）理論。勒溫指出，任何一個群體都會具有格式塔的特征：團(tuán)體是一個整體，團(tuán)體中每個成員之間，都會又彼此交互影響的作用。一個人的地位取決于他的區(qū)域，而他的區(qū)域又同別的區(qū)域（團(tuán)體成員）相聯(lián)系。團(tuán)體受制于內(nèi)聚力和瓦解力。內(nèi)聚力是成員被群體吸引并樂意留在群體內(nèi)旳量度。群體內(nèi)聚力旳大小受到許多因素旳影響，重要旳因素有: (1)群體旳領(lǐng)導(dǎo)方式 (2)外部旳影響 (3)群體規(guī)模 (4)群體內(nèi)部旳獎勵方式...當(dāng)成員間阻隔交流的障礙太大時，便產(chǎn)生瓦解力。團(tuán)體構(gòu)成一力場，個體之間或吸引或排斥，取決于團(tuán)體內(nèi)的引拒值。

　　勒溫認(rèn)為，人是一個場(field)，人的心理活動是在一種心理場或生活空間里發(fā)生的。生活空間(1ife space，簡稱Ｌsp)包括個人及其心理環(huán)境。一個人的行為(B)取決于個人(P)和他的環(huán)境(E)的相互作用，也就是說，行為取決于個體的生活空間 (LsP)。這樣，勒溫的基本公式就是：B＝f(P.E)＝f(LSP)

　　格式塔理論的“完形法則”有四點(diǎn)——1.相近(Proximity)：距離相近的各部分趨于組成整體。2.相似(Similarity)：在某一方面相似的各部分趨于組成整體。3.封閉(Closure)：彼此相屬、構(gòu)成封閉實(shí)體的各部分趨于組成整體。4. 簡單(Simplicity)：具有對稱、規(guī)則、平滑的簡單圖形特征的各部分趨于組成整體。這四點(diǎn)是組織規(guī)律(Law of Organization)，是心理學(xué)家在認(rèn)知領(lǐng)域中的研究成果，實(shí)際上與非線性系統(tǒng)的“分形”“混沌”“協(xié)同”特征密切相關(guān)。

　　火鍋是“不定常場”，可以近似為“定常場”，本質(zhì)是量子場（激發(fā)態(tài)），能量的輻射是一份一份的量子，量子是不可再分的最小能量單位，大小為普朗克常數(shù)h=6.6260755×10-34J·s（焦耳.秒）。勒溫的場論是火鍋氣場假說的基礎(chǔ)，對于我們重新認(rèn)識火鍋的影響力具有重要啟發(fā)性和指導(dǎo)性。隨著火鍋氣場理論的不斷完善，中國火鍋一定會贏得更多理性的國際消費(fèi)者。

　　可以肯定——中國火鍋魅力無窮，四川火鍋前途無量。

　?。ɡ詈髲?qiáng)，中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會科學(xué)院二級教授、博士生導(dǎo)師，本文是2024年6月28日在2024四川火鍋生態(tài)大會上發(fā)言摘要）