我國制酒歷史源遠流長，酒文化作為中國飲食文化的重要組成部分，滲透于中華五千年的文明史之中，活態(tài)傳承至今，造福于國家、社會和人民大眾。釀酒作為最具民族特色的產(chǎn)業(yè)之一，如何深入挖掘文化資源，推動白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，是大家共同關(guān)心的問題。

　　早在史前時期，我國釀酒已出現(xiàn)，新石器時代北方的龍山、紅山文化，南方的河姆渡、良渚文化等都有原始酒文化的實證。

　　三代時期，夏人善飲酒，爵是夏朝的酒器；商代盛行飲酒，殷商甲骨多有記載，所謂“酒池”形容貴族飲酒之盛；周代出現(xiàn)“酒祭文化”“酒儀文化”，并納入“周禮”，立法管理。

　　從商周至春秋，釀酒、酒具制作技藝明顯提高，飲酒方法也更加講究。

商四羊青銅方尊

　　秦漢時期，一方面，酒業(yè)發(fā)展很快，飲酒已成民間習(xí)俗，酒的用途也大為拓展，用酒調(diào)和人倫、敬獻神靈、祭祀祖先等；另一方面，出現(xiàn)“酒政文化”，酒稅已成為國家財政的重要來源。

　　“曲水流觴”出現(xiàn)于魏晉，曹孟德“何以解憂？唯有杜康”至今耳熟能詳。唐朝出現(xiàn)輝煌的“酒詩文化”，《全唐詩》中有六千多首詩與酒有關(guān)。宋承唐風(fēng)，酒風(fēng)更盛，酒肆遍及城鄉(xiāng)。

　　金元時代，北方民族的豪飲之風(fēng)，催生了蒸餾法，白酒逐漸成為中國人飲用的重要酒類。明清兩代，又是中國酒文化發(fā)展的一個高峰，“專用酒”流行，如民俗節(jié)日的“元旦椒柏酒”“端午菖蒲酒”“中秋桂花酒”等，酒已成為人們生活中不可缺少的飲品，酒文化得到空前的豐富和發(fā)展。在酒文化發(fā)展的歷史演進中，先輩給我們留下了無比豐厚的文化遺產(chǎn)，目前國家級非遺代表性項目名錄中與酒相關(guān)的項目已有34項，其中，酒類釀造技藝共31項，涵蓋了蒸餾酒、釀造酒及配制酒的傳統(tǒng)釀造技藝。這些技藝的傳承，造福著我們中華民族。

　　釀酒技藝活在當(dāng)代。我們先民創(chuàng)造這些豐富多彩的文化遺產(chǎn)中，至今許多還為當(dāng)代所使用，而且成為豐富的文化資源，不斷推動著我們酒文化的發(fā)展和酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新。例如，瀘州老窖建于公元1573年的窖池群，已持續(xù)使用450余年，被國務(wù)院列入全國重點文物保護單位。2006年，“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”被國務(wù)院批準(zhǔn)入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，其技藝已歷24代700年傳承，不斷豐富，歷久彌新。我們應(yīng)予珍惜，認真挖掘，合理利用并傳承發(fā)展。

　　如何傳承發(fā)展中華民族的優(yōu)秀酒文化，推動白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我想談幾點建議，供大家參考。

　　第一，要深入挖掘歷史文化內(nèi)涵，特別重視從典籍中挖掘。典籍中對酒的記載豐富多彩，我們要認真挖掘、合理利用。

　　第二，要堅持本真性的保護，這是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的一個原則。這里強調(diào)兩點，一是要注重原料的生產(chǎn)，現(xiàn)在耕地表源污染嚴(yán)重，化肥農(nóng)藥的使用對釀酒帶來很大的挑戰(zhàn)。糧食好，酒才能好，我建議有能力的酒廠要建立道地的原料生產(chǎn)基地，現(xiàn)在茅臺、瀘州老窖等酒企均有原料基地，這是值得倡導(dǎo)的。二是要傳承好白酒傳統(tǒng)釀制技藝。傳統(tǒng)技藝是非遺項目的特質(zhì)和生命線，一定要堅持。比如，濃香型白酒的代表瀘州老窖酒，傳統(tǒng)釀制技藝的“泥窖生香、續(xù)槽配料”等12道工序，在生產(chǎn)過程中一絲都不能減少。再如醬香型白酒代表茅臺，傳統(tǒng)釀制技藝講究“12987”的基本工藝，任何時候都認真堅持。只有這樣才能夠本真性保護非遺技藝，并傳承下去。老祖宗將白酒釀制技藝傳給我們，我們有責(zé)任繼續(xù)傳承下去。

　　第三，要充分利用當(dāng)代科技發(fā)展的最新成果，推動白酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新?？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展日新月異，為人們揭示白酒微生物生長的規(guī)律提供了條件，我們只有認識和掌握規(guī)律，才能更好地造福人類。我們要利用科技發(fā)展成果來進一步揭示內(nèi)涵，揚其所長、避其所害，把酒的養(yǎng)生保健功能，酒對人類的有益作用充分發(fā)揮出來。

　　第四，要積極推動白酒產(chǎn)業(yè)走向國際。白酒屬于烈性酒，我國白酒產(chǎn)量約占世界烈性酒產(chǎn)量的 40%，但在國際市場的銷售額才占到百分之零點幾。這需要我們認真研究，積極開拓國際市場，并積極參與國際烈性酒標(biāo)準(zhǔn)制定，推進白酒釀制技藝申報“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”工作等。

　　白酒產(chǎn)業(yè)面臨很好的發(fā)展機遇，希望大家共同努力，把白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展好，充分挖掘歷史文化資源，推動白酒產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，為構(gòu)建雙循環(huán)新發(fā)展格局做貢獻。

周和平，原文化部副部長、國家圖書館原館長