摘要：

　　通過對醬香型白酒“4211”關鍵工藝的準確、完整表述，對“關鍵工藝”認證標準“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”的闡釋，理清了“關鍵工藝”認證標準與醬香型酒“4211”關鍵工藝之間的關系：沒有“關鍵工藝”認證標準就沒有醬香型白酒“4211”關鍵工藝、就沒有醬香型白酒。從這個意義上說“，4211”關鍵工藝是把高粱、小麥釀造成醬香型白酒的工藝標準和技術規(guī)范，是孕育優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的母親。

　　醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論自2007年問世，經(jīng)過多年行業(yè)醬酒釀造的實踐檢驗，以其新穎的“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”得到了業(yè)界認可，獲得專家好評，成為大曲醬香型白酒釀造的工藝標準、技術規(guī)范。正如國寶酒業(yè)“‘四高兩長、一大一多’歷練一杯醇香”文章所言：“1987年，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎上，‘四高一長’的釀造理論首次為行業(yè)劃定標準，到2007 年，對品質(zhì)的把控和標準的升級，促使理論更新，‘四高兩長、一大一多’更新標準，沿用至今。”[1]

　　如果說大曲醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論（本文所指醬香型酒均為高粱、小麥為原料固態(tài)釀造的大曲醬香型白酒）是工藝標準、技術規(guī)范的話，支撐它成為標準、規(guī)范的理論是什么？

　　要回答這個問題，首先要準確、完整的表述醬香型白酒 “4211”關鍵工藝釀酒理論以及正確闡釋“關鍵工藝”的“關鍵工藝四性”即：“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”。只有準確、完整的醬香型白酒 “4211”關鍵工藝釀酒理論才有“工藝標準、技術規(guī)范”的嚴謹性；只有“關鍵工藝四性”的“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”才有“認證標準”的客觀性、公正性。

郎酒制曲

　　1 “4211”關鍵工藝的準確、完整表述是：“四高兩長、一大一多”[2]以下簡稱“4211”）。具體內(nèi)容是：

　　“4 高”：高溫制曲 高溫堆積 高溫發(fā)酵 高溫餾酒。

　　“2 長”：生產(chǎn)周期長（1年）。原酒貯存時間長（3年以上）。

　　“1 大”：大用曲量（占原料的90%以上）。

　　“1 多”：多輪次發(fā)酵取酒（2次投料、9次蒸煮、8 次糖化發(fā)酵、7 次取灑）。

　　2 醬香型白酒“4211”關鍵工藝闡釋

　　2.1“4 高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。

　　2.1.1 “高溫制曲”是生產(chǎn)醬香型酒的前提和基礎。沒有高溫曲藥，就無法進入大曲醬香型白酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)；沒有高溫大曲提供的各種微生物和各種酶類提供的糖化發(fā)酵動力，生產(chǎn)就不能正常進行。這是醬酒釀造的前提。

　　高溫大曲是醬酒主體香來源，是形成醬香型酒風格質(zhì)量的基礎。醬香型酒的主體香雖然沒有定論，來源于曲藥，卻是公認的事實。沒有多種微生物產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物和多種酶類在高溫制曲過程中發(fā)生的各種生化反應生成眾多復雜的香味物質(zhì)和醬香型酒的主體香味物質(zhì),就沒有優(yōu)質(zhì)醬香型酒。這就是“好曲產(chǎn)好酒”的依據(jù)。

　　2.1.2 “高溫堆積”的作用：一是糖化：即把原料中的淀粉轉化為可發(fā)酵性糖，為微生物繁殖提供營養(yǎng)；二是培養(yǎng)高溫酵母，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造前提條件；三是生香：網(wǎng)羅空氣中微生物，通過高溫堆積的生化反應生成各種香味物質(zhì)。

　　2.1.3 “高溫發(fā)酵”是利用“高溫堆積”產(chǎn)生的葡萄糖、培養(yǎng)的霉菌、細菌、高溫酵母等，在窖內(nèi)密封的無氧條件下，把葡萄糖轉化為風味獨具的醬香型輪次原酒；通過高溫發(fā)酵的生化反應生成以醬香為其風格的各種香味物質(zhì)。行話謂之“生香靠發(fā)酵”。

　　2.1.4 “高溫餾酒”是采用超常規(guī)的高溫蒸餾方式，把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點醬香物質(zhì)盡可能豐收于輪次酒中，使醬香型酒的風格更突出、質(zhì)量更好。行話謂之“提香靠蒸餾”。

　　2.2 “2 長”關鍵工藝

　　2.2.1 “生產(chǎn)周期長（1年，即：‘12987’之‘1’）”是“多輪次發(fā)酵取酒（即：‘12987’之‘2987’：2次投糧、 9次蒸煮、8次糖化發(fā)酵、7次取酒）”關鍵工藝決定的。沒有“生產(chǎn)周期長”就滿足不了“多輪次（糖化發(fā)酵）取酒”關鍵工藝的時間要求。

　　2.2.2 “原酒貯存時間長”（3年以上）關鍵工藝對于醬香型酒不僅是必要的、而且是必須的。

　　長期陳釀有利締合反應、酯化反應、縮合反應、氧化還原等反應的進行，使酒更加醬香突出、老熟圓潤、幽雅細膩、空杯留香持久。最新研究證實：隨著陳釀時間的增加，白酒中酸和長鏈乙酯的含量增加，它們通常能夠使得白酒的香氣和口感更幽雅、更醇厚。

　　此外，具有烘焙香、堅果香等愉悅香氣的吡 嗪和呈現(xiàn)松木香氣的長葉烯也在陳釀過程中逐漸增加，為陳釀白酒提供陳香等良好風味。結合感官審評發(fā)現(xiàn)，隨陳釀時間的增加，酒體中的陳香、堅果香、酸香顯著增加。白酒年份越老含有的化合物種類越多，隨陳釀時間的增加，己酸乙酯等量大的化合物含量略有降低，丙酸乙酯、吡嗪、萜烯等量小的化合物含量逐漸增加，酒體中各類化合物的含量差距略有縮小，進行化學計量學分析后發(fā)現(xiàn)，風味物質(zhì)結構的均勻度指數(shù)隨著陳釀時間的延長而增加，均勻度指數(shù)越高，說明白酒的化合物組成越均勻，這在一定程度上為陳釀白酒的風味更協(xié)調(diào)豐滿提供了科學解釋。

　　2.3 “1 大”即“大用曲量”關鍵工藝的作用

　　“大用曲量”關鍵工藝不僅是糖化發(fā)酵的動力來源，還是醬香型酒主體香的來源，是形成提高醬香型酒風格質(zhì)量的關鍵工藝。它采用分次別、分數(shù)量方式不斷加大 8輪次糖化發(fā)酵的曲藥用量，為形成提高醬香輪次酒風格質(zhì)量提供了源源不斷的助力和資源。沒有大用曲量關鍵工藝，就沒有大曲醬香型酒。

　　2.4 “1多”“多輪次發(fā)酵取酒”關鍵工藝的作用

　　“多輪次（發(fā)酵）取酒”關鍵工藝是由“四高”、“大用曲量”關鍵工藝和跨季節(jié)生產(chǎn)決定的。一是高溫制曲的高溫曲糖化力、發(fā)酵力低，不可能一次性利用完原料中的淀粉含量，這就需要分次別進行、逐輪次添加；二是一次性把酒產(chǎn)完的酒 就不是大曲醬香型酒；三是逐步、分次別的糖化發(fā)酵，才能做到逐次加大用曲量，增加醬香主體香氣成份；四，更重要的是，“多輪次發(fā)酵取酒”關鍵工藝是按照“釀酒就是培養(yǎng)微生物獲取其代謝產(chǎn)物—— 酒精和香味物質(zhì)”的原理設計的。“多輪次發(fā)酵取酒”必然要跨季節(jié)生產(chǎn)，不同季節(jié)因氣候不同，微生物的種類、數(shù)量也不完全相同，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也不完全相同，所產(chǎn)的酒香味成份、風格質(zhì)量也不完全一樣。只有不同風格、不同質(zhì)量輪次組合而成的酒，才能做到醬香突出、諸味協(xié)調(diào)。這就是大曲醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論準確、完整的表述和闡釋。

　　下面，說說什么是醬香型白酒的“關鍵工藝”，以及“關鍵工藝”對醬香型酒白風格質(zhì)量形成產(chǎn)生的重要影響。

　　3 “關鍵工藝”的定義

　　醬香型白酒關鍵工藝是指：醬香型白酒工藝具有顯著區(qū)別于其它香型白酒工藝的獨特性。對形成提高醬香型白酒的風格質(zhì)量具有決定性、不可或缺性、實用性的工藝就是關鍵工藝。這就是“關鍵工藝”的“關鍵工藝四性”，也是確認醬香型白酒“關鍵工藝”的認證標準。

　　3.1 獨特性

　　顯著區(qū)別于其它香型白酒的標志性工藝。只適合大曲醬香型酒而不適合麩曲醬香、碎沙醬香、串香醬香和其它香型白酒。

　　3.2 決定性

　　對醬香型酒風格質(zhì)量的形成具有前提、決定作用。

　　3.3 不可或缺性

　　形成醬香型白酒風格質(zhì)量的關鍵工藝之間，互相依存，缺一不可。

　　3.4 實用性“關鍵工藝”是從大曲醬香型白酒長期生產(chǎn)實踐和科研成果中總結、概括、提煉出來的，通過實踐驗證是正確的、嚴謹?shù)摹⒖茖W的、完整的。對醬香型白酒生產(chǎn)實踐具有指導作用，這就是實用性。

　　4 選擇醬香型酒“4211”作為“關鍵工藝”的理由

　　4.1 依據(jù)前面“3.0”醬香型酒關鍵工藝定義”的“關鍵工藝四性”即“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”認證標準進行選擇。

　　4.1.1 獨特性：“4211”關鍵工藝只適合大曲醬香型 酒而不適合麩曲醬香、碎沙醬香、串香醬香和其它香型白酒。是醬香型酒顯著區(qū)別于其它香型白酒的標志性工藝。

　　4.1.2 決定性：“4211”關鍵工藝對醬香型酒風格質(zhì)量的形成具有前提、決定作用。

　　4.1.2.1 “高溫制曲”關鍵工藝是生產(chǎn)醬香型酒的前提和基礎，是醬香型主體香來源，決定了醬香型酒風格質(zhì)量的形成。

　　4.1.2.2 “高溫堆積”關鍵工藝：高溫堆積是否正常，決定窖內(nèi)高溫發(fā)酵是否正常。沒有高溫堆積糖化產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖和堆積中培養(yǎng)的酵母菌及各種產(chǎn)香微生物，就沒有窖內(nèi)高溫發(fā)酵產(chǎn)生的輪次原酒和各種復雜的香味物質(zhì)。

　　4.1.2.3 “高溫發(fā)酵”關鍵工藝：高溫發(fā)酵決定輪次原酒和醬香物質(zhì)的生成。

　　4.1.2.4 “高溫餾酒”關鍵工藝：采用超常規(guī)的高溫蒸餾方式，把高溫發(fā)酵中生成的酒和高沸點醬香物質(zhì)盡可能豐收于輪次酒中，使醬香型酒的風格更突出、質(zhì)量更好。

　　4.1.2.5 “生產(chǎn)周期長（一年）”關鍵工藝：是“多輪次（糖化發(fā)酵）取酒”關鍵工藝決定的。沒有“生產(chǎn)周期長”提供的時間保證，就不會有多輪次的“2987” 的醬酒生產(chǎn)工藝。

　　4.1.2.6 “原酒貯存時間長”關鍵工藝：對于提高醬香型酒的風格、質(zhì)量是必要的、必須的。

　　4.1.2.7 “大用曲量”關鍵工藝作用：高溫大曲不僅是糖化發(fā)酵的動力來源，還是醬香型酒主體香的來源。沒有大用曲量關鍵工藝，就沒有大曲醬香型酒。

　　4.1.2.8 “多輪次（發(fā)酵）取酒”關鍵工藝：“多輪次（發(fā)酵）取酒”關鍵工藝是由“四高”工藝、大用曲量工藝、跨季節(jié)生產(chǎn)因素決定的。如上所述，“關鍵工藝”對醬香型白酒生產(chǎn)和風格質(zhì)量的形成具有決定性的影響。

　　5 不可或缺性

　　是指醬香型酒關鍵工藝之間的關系，相互依存、缺一不可。

　　5.1 缺失“高溫制曲”關鍵工藝，就不會有醬香型酒。因為高溫大曲不僅是糖化發(fā)酵動力、還是醬酒主體香氣來源。

　　5.2 缺失窖外開放式“高溫堆積”糖化的關鍵工藝， 就沒有微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖等），就沒有窖內(nèi)“高溫發(fā)酵”關鍵工藝。堆積糖化也可以叫發(fā)酵，是廣義的發(fā)酵。是酵母菌在有氧條件下進行的自體繁殖，不產(chǎn)生代謝物酒精。

　　5.3 缺失窖內(nèi)密封的“高溫發(fā)酵”關鍵工藝，就會無酒無香，就沒有“高溫餾酒”關鍵工藝。窖內(nèi)密封發(fā)酵是狹義的發(fā)酵，特指酵母菌在無氧環(huán)境中把葡萄糖轉化為酒精和香味物質(zhì)的過程。

　　5.4 缺失“高溫餾酒”關鍵工藝就不會有酒，也就沒有“多輪次（發(fā)酵）取酒”的關鍵工藝。

　　5.5 缺失“生產(chǎn)周期長”關鍵工藝，就沒有足夠的時間保證“多輪次發(fā)酵取酒”關鍵工藝操作的完成。

　　5.6 缺失“原酒貯存時間長”關鍵工藝，醬香型酒的風格質(zhì)量必然大受影響。

　　5.7 缺失“大用曲量”關鍵工藝，醬酒釀造就失去動力源、醬香酒主體香就沒有來源，就不叫醬香型酒。

　　5.8 缺失“多輪次發(fā)酵取酒”關鍵工藝，就沒有1至7輪次原酒，也就沒有后續(xù)的“原酒貯存時間長”關鍵工藝。

　　6 實用性

　　通過對醬香型白酒“4211”關鍵工藝的準確、完整表述，對“關鍵工藝”認證標準“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”闡釋，理清了“關鍵工藝”認證標準與醬香型酒“4211”關鍵工藝二者之間的關系：

　　沒有“關鍵工藝”認證標準，就沒有醬香型白酒“4211”關鍵工藝、就沒有醬香型白酒。從這個意義上說，醬香型白酒“4211”關鍵工藝是醬香型白酒的工藝標準 （“2長”、“1大1多”）和技術規(guī)范（“4高”），是孕育優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的母親。只有“4高2長”、沒有“1大1多”（“大用曲量、多輪次發(fā)酵取 酒”）關鍵工藝就不能釀造出大曲醬香型白酒。

　　可以說，“1大1多”關鍵工藝是關鍵中的關鍵。因為沒有“大用曲量”關鍵工藝就失去了醬酒主體香來源，沒有主體香來源的酒就不是醬香型酒；沒有醬香型白酒“多輪次（“2987”傳統(tǒng)工藝）發(fā)酵取酒”關鍵工藝釀出的酒就不是醬香型酒。

　　光有“4高2長”，缺失“1大1多”的醬香型白酒關鍵工藝，還是完整、準確的香型白酒關鍵工藝嗎？不準確、不完整的醬香型白酒關鍵工藝還能釀造出大曲醬香型酒嗎？

　　因此，概括精準、表述準確、完整實用的醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論，對指導醬香型白酒生產(chǎn)實踐、對醬香型酒“4211”關鍵工藝釀酒理論的傳承傳播、對促進行業(yè)健康、快速發(fā)展具有重要意義。

　　[參考文獻]

　　作者簡介

　　崔利，郎酒集團郎酒有限公司原副總、高級工程師、國務院特殊津貼享受者。先后獲四川省和原國內(nèi)貿(mào)易部科技進步二等獎各1項、三等獎4項。在《釀酒》、《釀酒科技》、《四川釀酒》、《四川食品科技》、《華夏酒報》、《輝煌的世界酒文化》、《中外經(jīng)濟研究》、《中國食品報》等刊物上發(fā)表論文20余篇。

　　編者注：本文由作者授權平臺發(fā)布，轉載請注明出處。