李幼筠：著名調(diào)味品專家，原成都市調(diào)味品研究所所長，教授級高級工程師。她在調(diào)味品行業(yè)擁有深厚的造詣，先后榮獲“四川省有突出貢獻的優(yōu)秀專家”、中國調(diào)味品行業(yè)“十大”科技突出貢獻專家等榮譽，并享受四川省政府津貼獎。在長達30多年的職業(yè)生涯中，她專注于發(fā)酵調(diào)味品的科研、生產(chǎn)、開發(fā)、檢測及教學工作，取得了部、省、市科技進步獎21項。

　　胡遠強：首食新聞創(chuàng)始人、品牌營銷策劃實戰(zhàn)專家、財經(jīng)作家。

　　一、談優(yōu)勢：川式復合調(diào)料在全國的領(lǐng)先地位

　　李幼筠教授指出，國內(nèi)傳統(tǒng)調(diào)料種類繁多，而四川調(diào)料在醬油釀造、食醋釀造、腐乳釀造、復合調(diào)味料、醬類釀造、川式小菜以及火鍋底料等領(lǐng)域具有鮮明特色。尤其是復合型調(diào)料，得益于川菜的廣泛流行和四川、重慶等地人口的大量分布，川式復合調(diào)料在全國市場上具有明顯優(yōu)勢。這種優(yōu)勢主要體現(xiàn)在半固態(tài)非油性復合調(diào)味料上，如火鍋底料、川菜調(diào)味料、醮料、佐餐菜以及調(diào)味油等。

　　與臨近的重慶和貴州相比，四川復合調(diào)料在集群優(yōu)勢、企業(yè)數(shù)量、品牌多樣性、從業(yè)人員數(shù)量、品種豐富度、創(chuàng)新性、分布廣度、消費群規(guī)模以及產(chǎn)業(yè)鏈完整性等方面均表現(xiàn)出強勁實力。據(jù)估算，整個川調(diào)領(lǐng)域的產(chǎn)值已超過800億。

　　二、談亮點：川派醬油和火鍋底料有巨大潛力

　　在川調(diào)領(lǐng)域中，李幼筠教授特別看好川派醬油和火鍋底料的發(fā)展?jié)摿Α?strong>她認為，醬油行業(yè)門檻高、用途廣、用量大，且整體消費量呈上升趨勢。以千禾醬油為例，其充分發(fā)揮后發(fā)優(yōu)勢，銷量已超過30億。而火鍋底料方面，李教授同樣看好其市場前景。她指出，隨著火鍋文化的不斷傳播和消費者口味的多樣化需求，火鍋底料市場將持續(xù)擴大，全型手工火鍋底料就是一個重要的創(chuàng)新之舉，現(xiàn)在發(fā)展得很好。

　　三、談升級：調(diào)味調(diào)料與餐飲的深度融合

　　對于川調(diào)式調(diào)味調(diào)料的升級方向，李幼筠教授認為調(diào)味調(diào)料生產(chǎn)加工企業(yè)與餐飲行業(yè)的深度結(jié)合是重要趨勢。她指出，一批調(diào)味調(diào)料企業(yè)與餐飲企業(yè)形成了深度的業(yè)務協(xié)作關(guān)系，為餐飲渠道提供配料配餐，這里也包括部分調(diào)料企業(yè)涉足了預制菜，來改善業(yè)務結(jié)構(gòu)。同時，也有一批餐飲企業(yè)進入包裝食品行業(yè)，帶來了傳統(tǒng)川調(diào)企業(yè)在風味度上的改善。這種結(jié)合有助于激發(fā)創(chuàng)新靈感，相互借鑒，推動行業(yè)的整體發(fā)展。李教授還以麻婆豆腐調(diào)料和自貢辣椒醬為例，說明了生產(chǎn)型企業(yè)與餐飲類企業(yè)在選料、工藝理念上的差異以及融合的重要性。

　　四、談理念：推崇工匠精神與精益精神

　　對于川菜調(diào)料未來的發(fā)展，李教授強調(diào)，川調(diào)整體需要大幅度提質(zhì)增效，這包括品牌、營銷和產(chǎn)品品質(zhì)等多個方面。特別是在產(chǎn)品品質(zhì)上，她提倡更加推崇工匠精神和精益精神。李教授舉例指出，日本和韓國的醬油如今在國際上享有盛譽，這與它們的品質(zhì)技術(shù)、品牌文化密不可分。從源頭上看，日韓的醬油技術(shù)源自中國，但日本醬油通過高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，實現(xiàn)了更高的品質(zhì)。這種工藝強調(diào)多菌種在發(fā)酵中的運用，使得醬油風味更為豐富，營養(yǎng)物質(zhì)也更為豐富。

　　她進一步解釋說，中國90%的醬油采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，這種工藝制作周期短，但品質(zhì)相對較低。相比之下，日式醬油的高鹽稀態(tài)釀造法則通過長時間的低溫發(fā)酵，使得醬油更加香醇。此外，日式醬油生產(chǎn)還借鑒了中國傳統(tǒng)醬油工藝的精髓，如“春曲、夏醬、秋油”，并利用現(xiàn)代控溫技術(shù)實現(xiàn)精細控制。因此，川調(diào)生產(chǎn)應該借鑒日本生產(chǎn)工藝中的工匠精神、細節(jié)精神，并結(jié)合傳統(tǒng)工藝與機械化生產(chǎn)，實現(xiàn)風味與質(zhì)量并重。

　　五、談市場：深度擁抱互聯(lián)網(wǎng)與年輕人

　　李教授指出，傳統(tǒng)調(diào)味料行業(yè)普遍存在企業(yè)本位主義，即企業(yè)主導產(chǎn)品開發(fā)、品牌推廣和營銷推廣。然而，在當下市場環(huán)境中，這種思路已經(jīng)過時。川調(diào)品牌在過往強調(diào)家庭強調(diào)餐廚強調(diào)餐飲的基礎(chǔ)上，還需要深度擁抱互聯(lián)網(wǎng)和年輕人，以消費者需求為導向。

　　她提到，直播帶貨等新型營銷形式對調(diào)料企業(yè)非常有利，企業(yè)應該積極嘗試。同時，像“三不加”、“零添加”等概念的流行，也反映了消費者對于健康、天然的調(diào)味品的需求。這些概念的提出，不僅僅是技術(shù)革新的體現(xiàn)，更是與消費者溝通、傳達理念的需要。

　　李教授還舉了涪陵榨菜的例子，說明消費端思維對企業(yè)銷售的重要性。涪陵榨菜通過提出“補鹽食品”的概念，并與國內(nèi)幾大馬拉松賽事結(jié)合進行市場推廣，雖然效果還需要進一步觀察，但這種以消費者為中心的思維確實是企業(yè)銷售增長的關(guān)鍵要素。

　　六、談結(jié)構(gòu)：“1+N”策略助力企業(yè)發(fā)展

　　四川調(diào)料行業(yè)中存在許多特色食品品類，如豆腐乳、傳統(tǒng)醬腌菜等。這些品類是川調(diào)的重要組成部分，但整體發(fā)展程度不一。李教授認為，特色調(diào)料在保持自身特色的同時，也需要考慮企業(yè)的發(fā)展壯大。

　　她提出，“1+N”策略是值得企業(yè)思考的方式。即在堅持具有優(yōu)勢的特色調(diào)料的同時，進入一些更大品類的產(chǎn)品領(lǐng)域。例如，芽菜企業(yè)可以進入面調(diào)料領(lǐng)域，腐乳品牌可以進入湯料領(lǐng)域，泡酸菜企業(yè)可以進入多元復合調(diào)料領(lǐng)域等，燒椒醬等新品的創(chuàng)新也是這種方式。通過這種方式，企業(yè)可以豐富自身的品類內(nèi)涵和外延，發(fā)揮局部優(yōu)勢為整體競爭力，進而擴大企業(yè)規(guī)模。

　　李教授強調(diào)，對于特色調(diào)料而言，既要保持其獨特性和傳統(tǒng)性，又要不斷創(chuàng)新和拓展，以適應市場需求的變化。只有這樣，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

　　七、展望未來：川調(diào)行業(yè)的無限可能

　　李幼筠教授還表示，隨著消費者對食品安全和健康飲食的日益關(guān)注，川調(diào)行業(yè)需要更加注重產(chǎn)品的安全性和健康性。她建議企業(yè)加強原料采購和生產(chǎn)過程的控制，確保產(chǎn)品符合國家標準和消費者需求。同時，她也鼓勵企業(yè)加強品牌建設和市場推廣，提升川調(diào)品牌的知名度和美譽度。

　　最后，李幼筠教授對川調(diào)行業(yè)的未來發(fā)展充滿了信心。她相信在全體從業(yè)人員的共同努力下，川調(diào)行業(yè)將迎來更加美好的明天。

（文章來源/首食FTFD）