糕點老字號作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，承載著深厚的歷史和文化內(nèi)涵。近年來，隨著國潮消費的興起，糕點老字號也迎來了新的發(fā)展機遇。據(jù)統(tǒng)計，目前共有中華老字號糕點企業(yè)124家，占全國中華老字號企業(yè)的8.5%，分布在全國28個省市，其中東部地區(qū)78家，占比達到63%。糕點類中華老字號品牌發(fā)展歷史悠久，平均年齡達到134.2歲，其中半數(shù)以上存續(xù)歷史超過百年。2023年，糕點類中華老字號市場規(guī)模達到172億元，占全國糕點行業(yè)規(guī)模的40%。

　　老字號注重傳承弘揚傳統(tǒng)文化，將傳統(tǒng)糕點制作技藝和民俗風(fēng)情融入產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品深厚的文化底蘊。近些年，不少老字號也在產(chǎn)品創(chuàng)新中積極融入現(xiàn)代元素，研發(fā)新品，提升產(chǎn)品的時尚感和吸引力，并且通過線優(yōu)化線上線下的購物體驗，推動線上線下融合發(fā)展，實現(xiàn)在全國范圍內(nèi)的傳播和銷售。

　　2月8日上午，由商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進中心主辦的2025年“中華老字號沙龍”首場活動——“春節(jié)·年味年俗”在北京稻香村舉辦。多家糕點老字號企業(yè)代表參加活動，對在新時代如何弘揚傳統(tǒng)文化，傳承老字號精髓，堅持守正創(chuàng)新進行了座談交流。本報整理發(fā)表沙龍中老字號企業(yè)分享的經(jīng)典守正創(chuàng)新經(jīng)驗，以飧讀者。

　　打破創(chuàng)新邊界 探索健康美味的更多可能性

　　守正守的是什么？一是堅守文化內(nèi)涵。拿義利來說，118年前創(chuàng)辦人之所以用“義利”作為商號是取“先義后利、薄利厚義”之意，與傳統(tǒng)文化中的“義、利”觀一脈相承，也符合公正、誠信、友善的社會主義核心價值觀。我們堅定這種文化自信，把品牌理念真正融入到義利的企業(yè)文化中。

　　二是堅守品質(zhì)追求。在食品科技日新月異的今天，即使大量自動化、智能化設(shè)備已經(jīng)在義利的生產(chǎn)線得到廣泛應(yīng)用，依然倡導(dǎo)工匠精神，不斷通過培訓(xùn)、競賽、技能津貼等方式激勵員工掌握理論知識、提升操作技能。

　　三是堅守品牌價值。老字號深厚的品牌價值是良好信譽、優(yōu)良品質(zhì)的代名詞，也是我們面對市場競爭時的信心和優(yōu)勢所在。

　　傳承不守舊。面對消費習(xí)慣、消費場景、消費人群、消費需求的新變化，與時俱進、推陳出新就是老字號的必然選擇。義利近年主要在幾個方面做了一些嘗試。

　　一是堅持高品質(zhì)的產(chǎn)品出新。2022年北京冬奧會期間，部分國外運動員向奧組委提出需要無麩質(zhì)食品的要求。從大年三十義利接到任務(wù)、研發(fā)試制、進行NSF認證到送上奧運村餐桌，全程僅用61小時，創(chuàng)造了中國速度。果子面包幾次進行了原料和口味的升級，一直長盛不衰。近來推出的厚切吐司、歐包、曲奇餅干等新品，秉承“健康、美味”的產(chǎn)品理念，一經(jīng)上市即獲得廣泛認可和好評。

　　二是信息化、數(shù)字化、智能化的廣泛應(yīng)用。義利已經(jīng)實現(xiàn)了從生產(chǎn)到銷售全流程、全鏈條的數(shù)字化管理模式，把OA、EHR、SAP、CRM、銀企直連等系統(tǒng)完全打通。

　　三是加強與年輕消費群體的有效溝通。義利打造了線上品牌矩陣，更注重內(nèi)容和當(dāng)代話語的表達方式；新產(chǎn)品的規(guī)格、口味更適合年輕人，包裝更時尚；線下渠道向便利、CVS側(cè)重。義利北冰洋樂園的DIY、工業(yè)旅游項目主要面向年輕父母和孩子們，起到了很好的品牌認知和消費者教育作用。

　　四是跨界合作流量疊加。先后與首博、故宮、COSTA、國航等合作開發(fā)文創(chuàng)或聯(lián)名產(chǎn)品，有效產(chǎn)生流量疊加，強化了消費者對義利的品牌識別。

　　五是提前布局知識產(chǎn)權(quán)保護。國內(nèi)注冊商標和申請專利300余個，主動拿起法律武器發(fā)起訴訟制止知識產(chǎn)權(quán)侵權(quán)行為數(shù)起。主要商標也已經(jīng)在歐美、東南亞、港澳臺完成注冊，為今后更大力度拓展海外市場打下了基礎(chǔ)。（何曉曦）

　　以新產(chǎn)品、新體驗、新場景持續(xù)增強老字號品牌新活力

　　由于當(dāng)前消費模式已由大眾化轉(zhuǎn)變?yōu)閭€性化、由商品型轉(zhuǎn)變?yōu)轶w驗型、由單向購買轉(zhuǎn)變?yōu)榛有?，北京稻香村順?yīng)市場形勢與消費趨勢變化，深入挖掘品牌文化內(nèi)涵，在保持產(chǎn)品力競爭優(yōu)勢的同時，更加突出文化價值與情感價值，并以此為核心確立了“一店一策”的創(chuàng)新經(jīng)營策略。

　　根據(jù)這一策略，北京稻香村根據(jù)不同門店的地理位置、文化背景、消費人群等不同特點，將其打造成不同風(fēng)格的主題店，從產(chǎn)品、裝修到互動，讓消費者享受傳統(tǒng)文化空間，讓好玩、有趣、有新鮮感的形式也可以出現(xiàn)在老字號的傳統(tǒng)門店。

　　北京稻香村第一家特色門店是將位于右安門外的二十八營業(yè)部升級為“南城生活店”。因為地處南城，所以根據(jù)兩側(cè)的櫥窗優(yōu)勢，專門設(shè)計擺放了很多具有北京南城生活氣息的布景。該店升級后的開業(yè)當(dāng)天，就創(chuàng)下了史上最高的單日銷售紀錄。之后，又相繼升級改造了“工廠店”“東城食尚店”“朝陽時光店”等。

　　贏得眾多年輕人青睞的“零號店”也是在“一店一策”理念下打造出來的。這也是為年輕人專門打造的門店，希望以此建立與年輕人的對話與溝通。零號店2021年8月在北京稻香村復(fù)業(yè)后第一家門店原址開張，店內(nèi)設(shè)有文化展示區(qū)、現(xiàn)烤烘焙區(qū)、特色茶飲區(qū)和文創(chuàng)產(chǎn)品區(qū)，集民俗、美食、文化、城市記憶為一體，定位傳統(tǒng)食品文化體驗館。零號店的產(chǎn)品大多為現(xiàn)烤糕點，更加精致小巧，富含傳統(tǒng)文化與北京元素；自選的九宮格包裝創(chuàng)新又不失復(fù)古風(fēng)格，讓“老字號”有了“新味道”。零號店的文創(chuàng)產(chǎn)品也很受追捧，如可愛萌趣的棗花酥抱枕，精致獨特的棗花酥項鏈、耳墜，趣味十足的糕點冰箱貼盲盒等，都是熱銷爆款。

　　在零號店大獲成功的基礎(chǔ)上，2023年3月以二十四節(jié)氣為主題的新零號店——二十四節(jié)氣館在朝外市場街開業(yè)，將主題聚焦于節(jié)氣文化。2024年7月，依托中華傳統(tǒng)飲食文化的第三家零號店——零號尋寶館在隆福寺前街開業(yè)，這一新型店品牌也將在未來繼續(xù)領(lǐng)跑北京稻香村的創(chuàng)新征程。

　　作為“中華老字號”，北京稻香村正在探索一條既符合市場規(guī)律，又獨具老字號品牌特色的創(chuàng)新之路——“學(xué)古”但不“泥古”，堅持在傳承的基礎(chǔ)上開展創(chuàng)新，讓創(chuàng)新成為有源之水、有本之木。未來，北京稻香村將秉持敬畏之心，一方面會繼續(xù)堅守獨具匠心的手工制作工藝，另一方面要不斷激發(fā)創(chuàng)新潛能，繼續(xù)落地創(chuàng)新經(jīng)營策略，以新產(chǎn)品、新體驗、新場景點燃消費新熱情，持續(xù)增強老字號企業(yè)的品牌活力和“煥新”動力。（李子晨）

　　把準時代脈搏 鋪一條“金黃酥脆”的創(chuàng)新路

　　桂發(fā)祥是全國知名的“中華老字號”企業(yè)，主打產(chǎn)品十八街麻花是津門三絕之一。桂發(fā)祥的技師已經(jīng)把搓麻花變成了一種藝術(shù)創(chuàng)作，搓制時，角度、速度、力道需配合緊密，一氣呵成，十幾種小料二十多道工序精制而成，呈現(xiàn)出條酥而不懈，餡溢而不散，均勻飽滿，緊致有序，造型周正，金黃通透的完美形態(tài)。

　　十八街麻花作為傳統(tǒng)食品，多年來由于科技含量過低，品種單一，發(fā)展受到限制。在“二次創(chuàng)業(yè)”中，桂發(fā)祥以現(xiàn)代技術(shù)改造設(shè)備、提升傳統(tǒng)工藝，改革落后的生產(chǎn)方式，邁出產(chǎn)業(yè)化第一步，企業(yè)在科技創(chuàng)新上實現(xiàn)了兩大突破：一是提高傳統(tǒng)食品生產(chǎn)過程的科技含量，在設(shè)備升級上實現(xiàn)新突破。1998年，桂發(fā)祥成功自主研制國內(nèi)第一條麻花機械生產(chǎn)線，開發(fā)植物油自動循環(huán)凈化過濾系統(tǒng)，一舉改變了麻花生產(chǎn)依賴“老師傅面前一口鍋”的傳統(tǒng)手工方式。二是在新產(chǎn)品的開發(fā)上不斷創(chuàng)新突破。推出無糖麻花、多口味休閑麻花等。尤其是加入了L-阿拉伯糖的 “益糖麻花”，不僅保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，而且能夠減少人體對麻花中蔗糖的吸收。借助品牌延伸開發(fā)中西糕點、休閑食品、節(jié)令食品等百余種產(chǎn)品，尤其近兩年公司將天津特色小吃嘎巴菜、茶湯做成方便休閑食品，加速了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。實現(xiàn)了靠主打產(chǎn)品打造企業(yè)品牌，靠企業(yè)品牌孵化產(chǎn)品品牌的發(fā)展戰(zhàn)略。

　　目前，公司在京津設(shè)有60家直營店和一家食品主題綜合商場，借助天津窗口地段宣傳展示企業(yè)形象，線上布局天貓京東抖音旗艦店，電商渠道持續(xù)發(fā)力，把十八街麻花遠銷全國各地。曾相繼銷往美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、中國香港等國家和地區(qū)。

　　2024年，在天津市區(qū)政府及天津市商務(wù)局的大力支持下，桂發(fā)祥在天津開設(shè)首家老字號品牌集合店，從店面形象及營銷推廣上兼顧“傳承”與“創(chuàng)新”元素，打造天津首屈一指的運河文化和老字號品牌新地標。老字號品牌集合店匯集了桂發(fā)祥十八街麻花、狗不理、耳朵眼、果仁張、楊柳青年畫、祥和餑餑鋪等26家中華老字號，16家津門老字號品牌，涵蓋500余種特色產(chǎn)品，其中中華老字號上海大白兔、北京全聚德為天津首店?！。ê螘躁兀?/p>

　　讓中式傳統(tǒng)糕點走進年輕人的日常生活

　　在2015年接手祥禾餑餑鋪，成為祥和第四代傳承人時，我感覺沖擊最大的是，在一些西餅房，西餅的價格折合一斤要100多元，但中式點心一斤只能賣十幾元，而且只有逢年過節(jié)時生意火爆，日常生意也不如西餅店好。于是我們就給祥禾樹立了一個愿景——希望讓中式傳統(tǒng)糕點走進每一代年輕人的日常生活。

　　結(jié)合這個愿景，祥禾主要做了兩個方面工作：首先是產(chǎn)品創(chuàng)新，我們把產(chǎn)品拆解成三個屬性，口味屬性、形態(tài)屬性、文化屬性，在最大化保留產(chǎn)品傳統(tǒng)文化屬性的同時，大量使用全球優(yōu)質(zhì)食材來制作點心，根據(jù)供應(yīng)商統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，祥禾是在天津烘焙行業(yè)中動物奶油用量最大的品牌之一。

　　其次是渠道創(chuàng)新，祥禾從2015年開始大力投入電商業(yè)務(wù)，基本完成了電商領(lǐng)域的全渠道布局，目前每年有數(shù)百萬張訂單從天津發(fā)往全國各地，收獲了超過500萬的粉絲，其中3/4以上都是18～35歲的年輕消費者。同時，自2018年開始，祥禾在年輕人聚集的商業(yè)綜合體持續(xù)開店，目前已有50家直營門店。去年年初，祥禾在北京東直門來福士商場開設(shè)了北京首店，把天津味道帶給北京乃至全國消費者，服務(wù)京津冀一體化協(xié)同發(fā)展。

　　每年冬至，吃望春餅、寫九九消寒圖是一個傳統(tǒng)習(xí)俗，小朋友從冬至開始在“亭、前、垂、柳、珍、重、待、春、風(fēng)”九個九畫字上寫一筆，九九八十一天之后，字練好了，春天也來了。在去年冬天，祥禾與故宮文化聯(lián)名推出了冬季限定望春餅，產(chǎn)品采用祥禾原創(chuàng)的五紅餡，既健康又美味，同時內(nèi)含一幅九九消寒圖，也是希望讓更多小朋友感知中國幾千年的文化智慧——凡事不能放棄，也不能著急，火候到了自然會有成績。

　　雖然糕點行業(yè)的經(jīng)營環(huán)境遇到一些挑戰(zhàn)，但縱觀幾千年的發(fā)展史，路程雖然總有波折，但車輪永會向前。路雖遠行則將至，祥禾餑餑鋪會繼續(xù)在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承發(fā)展中一直向上走，努力發(fā)光發(fā)熱，也希望每一家老字號企業(yè)都能在新時代蓬勃發(fā)展，再創(chuàng)輝煌。（李子晨）

　　讓山西特色老糕點 “抖”出新花樣

　　雙合成起源于河北井陘，創(chuàng)建于1828年，由張德仁和李善勤秉持 “和氣生財，二人合作必能成功”的理念，定商號雙合成，創(chuàng)立雙合成食品店。雙合成品牌的祖訓(xùn)是“利從仁中取，財從信中來”，堅守做人的道德，才會獲得利益；“料精，貨真，工到，價實”其精髓是堅守做事的誠信，才會擁有財富。雙合成近兩百年的歷史，孕育出深刻的文化精神，既是中國傳統(tǒng)的做人、做事的精神，也是雙合成歷史發(fā)展的結(jié)晶，更是雙合成經(jīng)久不衰的重要原因。

　　公司目前有100多家連鎖店面，200多種品種，日常產(chǎn)品主要經(jīng)營各類中西式糕點、日常主食豆包、饅頭等，節(jié)令產(chǎn)品有元宵、粽子、月餅、年饃等季節(jié)性產(chǎn)品。雙合成有兩項非遺產(chǎn)品——郭杜林和蛋月燒。“郭杜林”晉式月餅是山西特殊地域條件下產(chǎn)生的反映山西民間文化習(xí)俗的特產(chǎn)，其形制古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥、綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。晉式蛋月燒首創(chuàng)于雙合成，清末年糕點師陳步云、郭茂生二人無意中嘗試在餅皮中加入雞蛋，做出了蛋香濃郁、入口綿密的蛋皮月餅。改革開放后，趙光晉作為第四代傳人，帶領(lǐng)團隊迭新技術(shù)，屢屢調(diào)試面、油、蛋比例，再創(chuàng)晉式蛋月燒，足真好料造就經(jīng)典，一經(jīng)問世就流行。

　　目前雙合成在守正的基礎(chǔ)上，主要做四個方向的創(chuàng)新升級：產(chǎn)品升級、服務(wù)升級、形象升級、供應(yīng)鏈升級。隨著現(xiàn)代商業(yè)模式不斷迭代，雙合成也在向智能化供應(yīng)鏈方向努力，預(yù)計升級改造年內(nèi)完成。在營銷方面，雙合成積極擁抱電商，通過抖音等平臺進行帶貨，現(xiàn)場直播“打月餅”，山西月餅“出圈”，登上了抖音熱搜。

　　近年來，雙合成對傳統(tǒng)月餅進行改良，如蛋月燒，將蛋糕制作技法融入餅皮制作，使其達到綿、軟、松、酥、入口即化的特點。此外，還不斷豐富蛋月燒的口味，從最初的棗泥、豆沙、五仁等經(jīng)典口味，發(fā)展到如今的20多種口味，包括“紅豆乳酪”“元氣啵啵”等網(wǎng)紅口味以及低糖的“青稞紅豆”蛋月燒；打造觀光工廠，利用山西雜糧優(yōu)勢，研發(fā)營養(yǎng)性、保健性俱佳的雜糧系列糕點。（何曉曦）

　　以守護創(chuàng)新中華美食為使命 讓老味道品出新滋味

　　春節(jié)作為中國最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，是最具中華文化符號的節(jié)日，乙巳蛇年春節(jié)更是首個“非遺年”，承載著濃厚的非遺“儀式感”。

　　作為一個已有104年歷史、承載國民記憶和文化傳承的國貨品牌，五芳齋一直致力于保護和傳承中華民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。不僅提出“守護和創(chuàng)新中華美食”這一使命，還立志成為“以糯米食品為核心的中華節(jié)令食品領(lǐng)導(dǎo)品牌”，圍繞中國傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣，推出了豐富、多元的特色節(jié)令美食。

　　春節(jié)和元宵節(jié)是團圓與文化傳承的象征，五芳齋湯圓因獨特的口味和精湛的技藝深受消費者歡迎。五芳齋疊式湯圓制作技藝也已入選湖北省第七批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。為傳承和弘揚湯圓傳統(tǒng)制作技藝，“五芳齋湯圓節(jié)”已連續(xù)舉辦37屆，是武漢乃至全國的文化盛事。

　　同時，五芳齋也緊跟時代潮流，創(chuàng)新開發(fā)爆款口味，新增阿膠紅糖棗泥、鐵皮石斛黑芝麻、爆漿木糖醇黑芝麻等網(wǎng)紅口味湯圓，受到各地消費者喜愛。同時，聚焦非遺文化講述年味故事，推出“年年有魚”“年年糕”八寶飯和年糕組合，以高品質(zhì)“糯”為核心賣點，為節(jié)令美食增加了更多選擇。

　　在首個“非遺版”春節(jié)，返鄉(xiāng)潮和旅游熱推動了年節(jié)聚會消費需求，五芳齋還推出了更加精致的福餅、酥點等傳統(tǒng)糕點系列。同時，結(jié)合國人的膳食結(jié)構(gòu)和新興消費群體追求低糖、養(yǎng)生和環(huán)保材質(zhì)包裝的消費偏好，不僅在產(chǎn)品的軟糯、降糖等方面創(chuàng)新升級，同時在食材、口味、包裝上融入了更多的創(chuàng)新理念，力求讓傳統(tǒng)文化元素更具競爭力。

　　此外，為滿足不同地域消費者的喜好，五芳齋近年來也分南北特色，推出了品類多樣，口味豐富的休閑鹵味食品，如雞鴨肘腿，魚肉、糖藕飯等，推出后市場銷售一路看漲。

　　未來，五芳齋將始終秉承對中華節(jié)令食品的熱愛和專業(yè)能力，進一步研究傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代演進方向，對產(chǎn)品進行持續(xù)革新，讓老味道品出新滋味，讓更多人愛上傳統(tǒng)節(jié)令美食，選擇中華節(jié)令食品。（李子晨）