構(gòu)成中國白酒獨特風味特征的根源到底是什么？醬香型白酒與其他白酒的風味構(gòu)成有何不同？不同地域的醬香型白酒有何不同？

　　這些問題一直困擾著業(yè)界，在過去，即便對專業(yè)釀酒人士來說，要解釋清楚這些問題，也只是基于感官的模糊感受和以經(jīng)驗來進行辨析，無法從科學角度做更為精準的成分定量分析。

　　如今，這種狀況有了改變。

　　2022年，貴州國臺數(shù)智酒業(yè)集團股份有限公司、江南大學釀造微生物與應(yīng)用酶學實驗室、中國醬香型白酒釀造研究院共同推出了《茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究報告》，這份研究報告，徹底解開了這一謎題。

　　這份研究報告對茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的醬香型國臺酒的風味特征、生物活性組成分進行了科學化的定量分析，解析了醬香型白酒的風味物質(zhì)，這無疑推動了中國白酒科研、尤其是醬香型白酒的科研發(fā)展。這讓過去模糊化的“風味”問題，第一次有了精準的科學解析，也讓我們對于醬香型白酒風味特征的構(gòu)成，有了更為深入的認知。

　　醬香天成，讓人陶醉的風味從何而來？

　　“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香持久”一直被視為醬香型白酒的典型特點。醬香白酒的風味，即它的香氣、口感、風格，是由多種風味物質(zhì)構(gòu)成的，而具體是哪些風味物質(zhì)、以何種比例構(gòu)成，則有賴于通過化學方法進行研究。

　　值得注意的是，國臺酒研究發(fā)現(xiàn)，具有“量微香大”特點的微量成分構(gòu)成了白酒的風味基礎(chǔ)，因此，其后的研究，關(guān)鍵在于建立微量風味組分準確定量分析的方法體系。

　　從20世紀60年代茅臺試點開始，人們一直致力于白酒風味化學的研究，國臺數(shù)智酒業(yè)集團也很早就開始致力于應(yīng)用現(xiàn)代科研技術(shù)去解析傳統(tǒng)醬香白酒的風味秘密。

　　國臺方面推進的專項研究如下：

　　“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”項目采用先進分析技術(shù)系統(tǒng)解析了“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香白酒”國臺酒揮發(fā)性組分特征，在國臺酒中鑒定出揮發(fā)性組分超過1000種，建立了國臺酒揮發(fā)性組分信息庫。其中醇類化合物213種，酯類化合物228種，醛酮類化合物177種，酸類化合物65種，含氮類化合物68種，含硫化合物25種，酚類化合物28種，呋喃類化合物42種，萜烯120種，內(nèi)酯27種，其他類化合物189種。

　　該項目首次采用感官化學技術(shù)解析了不同產(chǎn)區(qū)醬香型白酒感官特征與風味組分特征差異，明晰茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)正宗工藝醬香型的感官及風味物質(zhì)組分特征。項目研究成果科學地闡明了國臺酒作為茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香型白酒產(chǎn)品的風味價值和特征。

　　“其實這已經(jīng)從科學層面說明了醬香型白酒風味的秘密。”有專家認為，過去人們通過感官感受，也就是鼻嗅口嘗，來品鑒一款美酒。其中的風味物質(zhì)，甚至隔著瓶子都能聞到，但卻無法了解其中的構(gòu)成，國臺相關(guān)風味研究項目的推進，可謂是解了這一疑難，為建立明晰化、精準化的白酒科學體系奠定了堅實的基礎(chǔ)。

　　精準定性，風味研究的科學意義在哪兒？

　　對醬香型白酒的風味來源做定量定性分析，對不同產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒進行對比研究，這些致力于精準定性的科研項目，實際上作用甚大。

　　它一方面打破了基于經(jīng)驗和感官體驗而建立起來的釀造和鑒評體系，為我們客觀評價白酒、建立科學的鑒評體系而奠定基礎(chǔ)；另一方面，也有助于國臺將這些科研成果投入生產(chǎn)中去，以更為精準的工藝控制來“重塑”醬酒生產(chǎn)體系。

　　醬香型白酒是我國白酒中的旗艦產(chǎn)品，其獨特的釀造工藝賦予它獨特復(fù)雜的風味和口感，深受廣大消費者的青睞。醬香型白酒的風味特征在一定程度上受其獨特地理位置（如水、土壤、氣候和微生物多樣性）以及特殊釀造工藝和特殊原料影響，有“離開了茅臺鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出正宗醬香型茅臺酒”的說法。

　　由于產(chǎn)地的地理環(huán)境、氣候以及微生物等原因，不同地區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒的感官特征及品質(zhì)有一定差異，是影響消費者偏好與選擇的重要因素。

　　那么在打破固有經(jīng)驗的情況下，以科學的鑒評體系來重新研究不同地域的醬酒，會有什么發(fā)現(xiàn)？

　　貴州國臺數(shù)智酒業(yè)集團股份有限公司、江南大學釀造微生物與應(yīng)用酶學實驗室、中國醬香型白酒釀造研究院基于描述性分析及全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（GC×GC–TOFMS）聯(lián)用技術(shù)，以茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)、川黔產(chǎn)區(qū)、湘楚產(chǎn)區(qū)及北方產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒為研究對象，針對其香氣特征以及揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)區(qū)差異進行研究。

　　在不同產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒中初步鑒定到395種具有潛在風味貢獻的香氣化合物，包括：酯類 (100)、芳香族 (56) 、醇類 (46)、酸 (19)、醛 (35)、酮 (35)、吡嗪 ( 19)、萜烯 (26)、呋喃 (36)、苯酚 (6) 和含硫化合物 (16)。

　　湘楚產(chǎn)區(qū)（XC）產(chǎn)區(qū)的樣品中鑒定出的香氣化合物遠少于其它產(chǎn)區(qū)的樣品，這可能主要是由于產(chǎn)區(qū)間氣候、地理環(huán)境和微生物的差異引起的。

　　茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的酒樣中吡嗪類化合物含量遠高于其它產(chǎn)區(qū)酒樣，例如2,3,5-三甲基-6乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪，這些化合物可貢獻酒樣焙烤、堅果的香氣。川黔產(chǎn)區(qū)的酒樣中一些酯酸類化合物的含量相對高于其它產(chǎn)區(qū)酒，例如，糠酸乙酯、癸酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸。

　　茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的酒樣的揮發(fā)性組分種類最豐富，遠遠高于北方產(chǎn)區(qū)和湘楚產(chǎn)區(qū)的酒樣的揮發(fā)性組分種類。

　　這些研究成果，無疑可為我國醬香型白酒產(chǎn)品的地區(qū)判別和溯源研究提供借鑒，為促進醬香型名優(yōu)白酒質(zhì)量安全與原產(chǎn)地溯源制度的建立，醬香型白酒的風味品質(zhì)提升提供一定的理論支撐。

　　一馬當先，以風味科研重塑品牌形象

　　通過對國臺酒的化學定量分析法，國臺不斷尋找風味化合物與感官特征間的相關(guān)性，探明哪些風味化合物決定其哪些感官特征，持續(xù)為醬香型白酒“品質(zhì)清晰化”的實現(xiàn)而探索。

　　持續(xù)深入的研究，不僅僅推動國臺酒的釀造技術(shù)日益精進，也進一步揭示了大曲醬香型白酒的風味奧秘，使得國臺在風味研究領(lǐng)域居于行業(yè)領(lǐng)先地位，擁有了在下一輪競爭之中的重要話語權(quán)。

　　國臺酒科研團隊的風味研究項目，在兩個方面取得了明顯突破，并獲國際認可。其一是建立了醬香型高溫大曲風味輪；其二是利用分子感官科學的方法，在氣味活性化合物的形成機制等領(lǐng)域，取得重要研究進展。

　　2024年1月，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業(yè)集團共同在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》發(fā)表題為“不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系”的研究性論文。該研究性論文對醬香型高溫大曲的感官特性、香氣成分和質(zhì)量等級進行了研究，首次利用分子感官科學的方法建立了醬香型高溫大曲風味輪，然后對醬香型高溫大曲的香氣成分進行了綜合分析，鑒定出大曲內(nèi)11個不同類別的524種揮發(fā)性化合物，并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻。

　　2024年2月17日，郭學武教授團隊和國臺酒業(yè)集團共同在國際食品頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進展”的綜述性論文。該綜述性論文通過對關(guān)鍵活性化合物的判定流程、白酒中的香氣活性化合物及其形成機制、以及各類白酒中的關(guān)鍵香氣活性化合物進行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的香氣活性化合物研究提供指導。

　　值得注意的是，新近發(fā)表的兩篇論文，均為食品領(lǐng)域的頂級專業(yè)期刊，足以可見國臺酒業(yè)在醬香風味科研方面的實力。近些年國臺科技研發(fā)碩果累累，其科技成果整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平。

　　秉承傳統(tǒng)不泥古，科學創(chuàng)新不離宗。

　　國臺數(shù)智酒業(yè)，正在將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎，持續(xù)推進傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型升級，使國臺酒成為創(chuàng)新技術(shù)賦能、引領(lǐng)行業(yè)標準的現(xiàn)代醬香美酒。