江南大學(xué)原副校長(zhǎng)、教授，國(guó)寶李渡技術(shù)研究院院長(zhǎng)徐巖領(lǐng)銜，4月12日，“解析風(fēng)味密碼 打造國(guó)寶品質(zhì)”國(guó)寶李渡技術(shù)研究院工作研討會(huì)在李渡元代燒酒作坊遺址隆重舉行。

　　作為今年研究院召開的首次會(huì)議，來(lái)自江南大學(xué)、邵陽(yáng)學(xué)院、天津科技大學(xué)等高校的專家學(xué)者，來(lái)自江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、江西省酒業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，以及李渡酒業(yè)釀酒技術(shù)團(tuán)隊(duì)齊聚一堂，共同探討李渡“一口四香”的風(fēng)味奧秘與品質(zhì)提升路徑。

　　深度賦能，以科研創(chuàng)新回應(yīng)湯司令“三問(wèn)”

　　“當(dāng)前AI科技飛速發(fā)展，白酒品質(zhì)革命如何推進(jìn)？消費(fèi)者需求如何精準(zhǔn)響應(yīng)？李渡沉浸式體驗(yàn)如何迭代升級(jí)？”會(huì)議伊始，珍酒李渡集團(tuán)副總裁、李渡酒業(yè)總經(jīng)理湯司令向各高校、協(xié)會(huì)給予的支持表示感謝，隨即向徐巖院長(zhǎng)提出了三個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題。在對(duì)品質(zhì)的追求上，以湯司令為代表的李渡釀酒人矢志不渝。

　　2021年9月，國(guó)寶李渡技術(shù)研究院正式成立，旨在圍繞釀酒技術(shù)建立專家智庫(kù)，通過(guò)釀造、原料、菌群、勾調(diào)等工藝技術(shù)研究，助力李渡酒業(yè)打造品質(zhì)高地。

　　近年來(lái)，依托國(guó)寶李渡技術(shù)研究院，李渡酒業(yè)攜手各高校及相關(guān)機(jī)構(gòu)，陸續(xù)發(fā)布《李渡元窖香型大曲層次間微生物群落結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究》《不同季節(jié)李渡元窖香型白酒發(fā)酵特性比較》等重要研究成果。

　　其中一篇關(guān)于元窖香型白酒的英文論文，更是登上國(guó)際頂級(jí)期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry，成為全球范圍內(nèi)首次應(yīng)用分子感官科學(xué)技術(shù)研究元窖香型白酒的英文文章，為中國(guó)白酒一口四香的特征風(fēng)味研究提供了理論依據(jù)，有效助推了中國(guó)白酒國(guó)際化進(jìn)程。

　　名家共探，“一口四香”風(fēng)味深度解碼

　　“李渡酒實(shí)乃中國(guó)白酒中獨(dú)一無(wú)二的、由釀造直接產(chǎn)生的‘一口四香’的白酒。”在過(guò)往的研究歷程中，范文來(lái)研究員曾得出如此結(jié)論。

　　那么，這“一口四香”的風(fēng)味究竟藏著怎樣的奧秘？徐巖院長(zhǎng)，以及江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來(lái)，天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院教授杜麗平，邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院教授余有貴，江南大學(xué)生物工程學(xué)院副研究員任聰，江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨支部書記郝其剛，江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳叔然，江西省酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)萬(wàn)兆寶，江西省白酒專家組組長(zhǎng)、五屆白酒國(guó)家評(píng)委周筱春，南昌市檢驗(yàn)檢測(cè)中心主任姜偉博士等專家，蒞臨國(guó)寶李渡酒莊進(jìn)行考察，實(shí)地探究李渡酒釀造工藝及風(fēng)味特征。

　　會(huì)上，江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來(lái)、江南大學(xué)副研究員任聰、邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院教授余有貴三位專家，從不同角度解析了這一風(fēng)味密碼的成因與技術(shù)應(yīng)用。

　　范文來(lái)在《李渡酒關(guān)鍵香氣成分解析》報(bào)告中指出，李渡酒的風(fēng)味復(fù)雜性源于其獨(dú)特的微生物群落與工藝傳承?？蒲袌F(tuán)隊(duì)通過(guò)GC-O技術(shù)發(fā)現(xiàn)，李渡酒含有151種香氣活性成分，其中87種香氣強(qiáng)度值較高。過(guò)多種定量方法聯(lián)用方式，可準(zhǔn)確定量其中140種香氣化合物，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。“這些物質(zhì)的比例與協(xié)同作用，形成了李渡酒層次豐富的窖香、糧香、曲香和醬香，未來(lái)可通過(guò)精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵條件進(jìn)一步強(qiáng)化風(fēng)格。”

　　存活在李渡元代窖池中的167個(gè)OTU（遠(yuǎn)古時(shí)代的古菌群落），同樣也是形成“一口四香”風(fēng)味的關(guān)鍵。任聰發(fā)表《李渡釀造系統(tǒng)微生物群落的演替規(guī)律與釀造功能研究》報(bào)告，揭示了原核高溫放線菌屬與酵母菌群對(duì)差異化風(fēng)味的正向影響。“基于對(duì)這一特征的掌握，我們得以對(duì)微生物群落進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，使李渡酒在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)穩(wěn)定性的重大提升。”

　　余有貴則分享了《米曲霉強(qiáng)化大曲及其應(yīng)用研究》的成果。團(tuán)隊(duì)從李渡大曲中分離出高產(chǎn)醬香風(fēng)味的米曲霉菌株，并開發(fā)出強(qiáng)化大曲工藝。實(shí)驗(yàn)表明，使用強(qiáng)化大曲釀造的基酒醬香風(fēng)格顯著提升，且不影響主體風(fēng)味。余有貴提出：“這一技術(shù)或許能為李渡酒‘一口四香’中尾段的醬香風(fēng)味強(qiáng)化，提供可量化、可復(fù)制的解決方案。”

　　作為李渡酒業(yè)一路成長(zhǎng)的“見證人”，徐巖院長(zhǎng)在總結(jié)中也對(duì)李渡寄予厚望：“李渡在傳承與創(chuàng)新中做出了卓越的貢獻(xiàn)，未來(lái)，希望李渡酒業(yè)繼續(xù)堅(jiān)守品質(zhì)，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新提升性價(jià)比，同時(shí)挖掘文化內(nèi)涵，用新技術(shù)賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，推動(dòng)中國(guó)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”徐巖尤其強(qiáng)調(diào)，李渡應(yīng)繼續(xù)堅(jiān)持差異化發(fā)展路線，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，在品質(zhì)與文化的雙重驅(qū)動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

　　向質(zhì)而行，原糧+工藝筑牢國(guó)寶品質(zhì)根基

　　會(huì)議的“基酒品鑒”環(huán)節(jié)，成為理論與實(shí)踐結(jié)合的亮點(diǎn)。李渡酒業(yè)邀請(qǐng)參會(huì)專家對(duì)不同品種大米基酒，以及不同年優(yōu)級(jí)酒進(jìn)行對(duì)比鑒評(píng)。

　　以五屆白酒評(píng)委、江西省白酒專家組組長(zhǎng)周筱春為代表的品酒大師們，均對(duì)李渡的基酒給出了高度評(píng)價(jià)，這正源于李渡在原料品質(zhì)與釀造工藝上的持續(xù)深耕。

　　1、源頭把控：打造優(yōu)質(zhì)原糧基地

　　白酒國(guó)家評(píng)委、珍酒李渡集團(tuán)質(zhì)量管理部總監(jiān)姚鵬強(qiáng)調(diào)，近年來(lái)，珍酒李渡集團(tuán)細(xì)化研究稻米品種，最終選取一個(gè)品種在當(dāng)?shù)亻_展訂單種植，從種子、種植過(guò)程、成熟收獲、入倉(cāng)儲(chǔ)存、加工、使用，全過(guò)程監(jiān)管，已做到“原糧標(biāo)準(zhǔn)化”。

　　在實(shí)踐過(guò)程中，李渡酒業(yè)實(shí)施“稻米訂單種植”模式，從源頭確保釀酒原料品質(zhì)。公司采用90%大米+10%高粱的原料配比，與中糧（江西）米業(yè)等企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)合作，只為獲得更高品質(zhì)的李渡釀酒專用大米，所釀出的基酒糧香更明顯，酒體的干凈度、甜度、醇厚度、豐滿度方面表達(dá)更穩(wěn)定。

　　2、獨(dú)特工藝：守正創(chuàng)新獲國(guó)家級(jí)認(rèn)可

　　以優(yōu)質(zhì)原糧為起點(diǎn)，李酒業(yè)始終堅(jiān)守品質(zhì)信仰，延續(xù)“母糟+母曲+高溫”特色工藝，在釀酒、制曲原料及配方上，堅(jiān)持嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化體系，并憑借獨(dú)有的“生、選、藏、渡”品質(zhì)體系，構(gòu)建起行業(yè)領(lǐng)先的產(chǎn)品壁壘。李渡酒業(yè)“一口四香”白酒釀造獨(dú)特工藝摘得“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”一等獎(jiǎng)，該項(xiàng)工藝能夠使酒香更協(xié)調(diào)、口感更醇厚、原酒風(fēng)味物質(zhì)濃度更高，最終造就李渡高粱極為獨(dú)特的“一口四香”。

　　結(jié)語(yǔ)

　　國(guó)寶李渡技術(shù)研究院此次會(huì)議，不僅為李渡酒業(yè)的技術(shù)提升指明方向，更彰顯了李渡以科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)品質(zhì)升級(jí)的決心。近年來(lái)，李渡通過(guò)提升科技水準(zhǔn)、深化產(chǎn)學(xué)研合作等舉措，不斷強(qiáng)化科技創(chuàng)新實(shí)力。正如湯司令所言，“在專家團(tuán)隊(duì)的助力下，李渡將繼續(xù)以品質(zhì)為根基，堅(jiān)守‘一口四香’特色，讓傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相得益彰，為消費(fèi)者釀造更高品質(zhì)的國(guó)寶佳釀。”

　　在白酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的時(shí)代，李渡這種以消費(fèi)者需求為原點(diǎn)、以科技創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)的品質(zhì)升級(jí)實(shí)踐，正在重構(gòu)白酒行業(yè)的品質(zhì)戰(zhàn)略，也將引領(lǐng)行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展的新未來(lái)。（國(guó)酒研究所）