將“預(yù)制菜”更名為“預(yù)制食材”，不僅是術(shù)語的修正，更是對(duì)產(chǎn)業(yè)本質(zhì)的重新定位。這一調(diào)整有助于消除公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂，同時(shí)凸顯其作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)融合產(chǎn)物的創(chuàng)新價(jià)值。

　　預(yù)制食材不是“廚房替代品”，而是中國農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)邁向現(xiàn)代化的橋梁。它既承載著保障糧食安全、促進(jìn)農(nóng)民增收的時(shí)代使命，也回應(yīng)了年輕人對(duì)便捷生活的現(xiàn)實(shí)需求。

李后強(qiáng)

　　一、概念澄清：預(yù)制食材≠剩飯剩菜，而是現(xiàn)代食品工業(yè)的革新

　　近年來，“預(yù)制菜”一詞頻繁引發(fā)公眾爭議，部分消費(fèi)者誤將其等同于“隔夜剩飯”或“工業(yè)流水線產(chǎn)物”，甚至擔(dān)憂其安全性與營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)際上，這一誤解源于對(duì)“預(yù)制食材”概念的模糊認(rèn)知。預(yù)制食材（Prepared Ingredients）是以新鮮農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，通過標(biāo)準(zhǔn)化清洗、分切、調(diào)味等輕加工工藝制成的半成品或即用型食材，其核心在于提升食材使用效率，而非簡單復(fù)熱剩飯。例如，凈菜、速凍水餃、調(diào)味肉片等均屬于預(yù)制食材范疇，它們保留了食材的天然屬性，且需經(jīng)過加熱或烹飪后方可食用，與工業(yè)化生產(chǎn)的“料理包”有本質(zhì)區(qū)別。

　　將“預(yù)制菜”更名為“預(yù)制食材”，不僅是術(shù)語的修正，更是對(duì)產(chǎn)業(yè)本質(zhì)的重新定位。這一調(diào)整有助于消除公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂，同時(shí)凸顯其作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)融合產(chǎn)物的創(chuàng)新價(jià)值。例如，河南漯河通過制定預(yù)制食材團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，明確區(qū)分了預(yù)制食材與普通加工食品的邊界。

　　二、全球趨勢(shì)與中國機(jī)遇：預(yù)制食材發(fā)展的必然性

　　1. 世界餐飲工業(yè)化的共同選擇

　　從歐美國家的凈菜配送到日本的調(diào)理食品，預(yù)制食材已成為全球餐飲業(yè)提升效率的核心手段。美國預(yù)制食材滲透率超過60%，日本便利店中即熱即食產(chǎn)品占比達(dá)70%，其本質(zhì)是通過工業(yè)化生產(chǎn)降低資源浪費(fèi)、保障食品安全。中國作為人口大國，糧食損耗率長期居高不下（據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，我國果蔬產(chǎn)后損失率高達(dá)20%），發(fā)展預(yù)制食材可通過集約化加工減少田間到餐桌的損耗，契合“大食物觀”下的可持續(xù)發(fā)展需求。

　　2. 政策驅(qū)動(dòng)與產(chǎn)業(yè)升級(jí)的雙重紅利

　　中國政府提出“培育發(fā)展預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)”，將其納入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略框架。各地政府迅速響應(yīng)：廣東將預(yù)制食材寫入政府工作報(bào)告，河南漯河打造千億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群，上海頒發(fā)首張預(yù)制食材生產(chǎn)許可證。政策紅利推動(dòng)下，我國預(yù)制食材市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)2025年突破萬億元，年均增長率保持在20%以上。這一增長不僅源于B端餐飲降本增效的需求（如餐廳使用預(yù)制食材可降低30%人工成本），更因C端年輕消費(fèi)者對(duì)便捷飲食的剛性需求——超半數(shù)年輕人因烹飪技能不足選擇預(yù)制食材。

　　三、預(yù)制食材的核心優(yōu)勢(shì)：效率、安全與經(jīng)濟(jì)的三重突破

　　1. 效率革命：從田間到餐桌的效率躍升

　　農(nóng)業(yè)端：預(yù)制食材推動(dòng)訂單農(nóng)業(yè)發(fā)展。例如，雙匯、正大等龍頭企業(yè)通過“農(nóng)戶+基地+中央廚房”模式，實(shí)現(xiàn)蔬菜、肉類定向采購，幫助農(nóng)民增收15%-20%。

　　餐飲端：中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)使出餐時(shí)間縮短至2分鐘以內(nèi)，后廚面積減少40%，翻臺(tái)率提升30%。

　　消費(fèi)端：都市白領(lǐng)通過預(yù)制食材實(shí)現(xiàn)“15分鐘烹飪”，滿足快節(jié)奏生活需求。數(shù)據(jù)顯示，2023年我國預(yù)制食材線上銷售額同比增長120%，其中“一人食”小包裝產(chǎn)品占比達(dá)65%。

　　2. 安全升級(jí)：從源頭到終端的全鏈條管控

　　預(yù)制食材的工業(yè)化生產(chǎn)特性使其天然具備可追溯性。以漯河為例，當(dāng)?shù)赝ㄟ^建立“原料基地—加工中心—冷鏈物流”全鏈條體系，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全程溫控與質(zhì)檢，食品安全抽檢合格率達(dá)99.8%。此外，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局明確要求預(yù)制食材“不添加防腐劑”，并通過《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)范營養(yǎng)成分標(biāo)注，解決消費(fèi)者對(duì)“科技與狠活”的疑慮。

　　3. 經(jīng)濟(jì)效益：多方共贏的產(chǎn)業(yè)生態(tài)

　　企業(yè)降本：預(yù)制食材使餐飲企業(yè)原材料成本降低18%，庫存周轉(zhuǎn)率提升25%。

　　農(nóng)民增收：訂單農(nóng)業(yè)模式下，山東壽光蔬菜種植戶年均收入增加2.3萬元。

　　社會(huì)減損：按我國年消費(fèi)糧食7億噸計(jì)算，預(yù)制食材推廣可減少損耗約1.4億噸，相當(dāng)于節(jié)約3.5億畝耕地資源。

　　四、破局之道：消除誤解，構(gòu)建中國特色預(yù)制食材體系

　　1. 認(rèn)知糾偏：明確概念邊界

　　要通過媒體宣傳與標(biāo)準(zhǔn)解讀，向公眾闡明預(yù)制食材與“剩飯”“料理包”的本質(zhì)區(qū)別。例如，市場(chǎng)監(jiān)管總局可將“預(yù)制食材”定義為“經(jīng)初級(jí)加工但保留食材本味的半成品”，并強(qiáng)制標(biāo)注加工工藝與保質(zhì)期。

　　2. 技術(shù)創(chuàng)新：破解風(fēng)味與營養(yǎng)難題

　　借鑒日本“鎖鮮技術(shù)”與歐洲“低溫慢煮”工藝，研發(fā)適合中式烹飪的預(yù)制食材。如自嗨鍋通過“梯度控溫”技術(shù)使麻辣鍋底復(fù)熱后鮮味保留率達(dá)92%，三全食品利用真空滾揉技術(shù)提升肉制品嫩度。

　　3. 渠道革新：構(gòu)建全域消費(fèi)場(chǎng)景

　　社區(qū)終端：在社區(qū)便利店設(shè)置預(yù)制食材智能柜，提供30分鐘送達(dá)服務(wù)。

　　電商平臺(tái)：抖音、快手等平臺(tái)通過直播帶貨推廣地域特色預(yù)制食材（如柳州螺螄粉配料包），2023年相關(guān)銷售額突破50億元。

　　公益賦能：聯(lián)合公益組織向山區(qū)學(xué)校配送預(yù)制營養(yǎng)餐，解決“吃飯難”問題。

　　五、未來展望：預(yù)制食材驅(qū)動(dòng)的農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)重構(gòu)

　　隨著《全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》的實(shí)施，預(yù)制食材將成為中國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的關(guān)鍵抓手。到2030年，我國有望形成以“生產(chǎn)基地—中央廚房—冷鏈物流—終端網(wǎng)點(diǎn)”為核心的產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)萬億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。這一進(jìn)程中，需重點(diǎn)關(guān)注三大方向——

　　標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：制定覆蓋原料采購、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)的全國統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　　綠色轉(zhuǎn)型：推廣可降解包裝與光伏冷鏈技術(shù)，降低碳排放。

　　文化賦能：將預(yù)制食材與八大菜系結(jié)合，開發(fā)“故宮宴”“敦煌宴”等文化IP產(chǎn)品，推動(dòng)中華美食走向世界。

　　總之，預(yù)制食材不是“廚房替代品”，而是中國農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)邁向現(xiàn)代化的橋梁。它既承載著保障糧食安全、促進(jìn)農(nóng)民增收的時(shí)代使命，也回應(yīng)了年輕人對(duì)便捷生活的現(xiàn)實(shí)需求。通過厘清概念、技術(shù)創(chuàng)新與生態(tài)共建，我們完全有能力將預(yù)制食材打造為兼具效率與溫度的“國民級(jí)解決方案”，為全球糧食系統(tǒng)轉(zhuǎn)型提供中國樣本。

　　文/李后強(qiáng)，中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師