李后強(qiáng)：中共四川省委四川省人民政府決策咨詢(xún)委員會(huì)副主任、成都市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)主席、二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師，四川省社會(huì)科學(xué)院原黨委書(shū)記

　　韓毅：四川省生活美學(xué)研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、讀城雜志總編

　　今年10月我們赴澳大利亞調(diào)研，任務(wù)之一是了解川菜特別是火鍋在澳洲發(fā)展情況。在澳洲工作多年的來(lái)自四川的兩位優(yōu)秀青年小譚小廖，給我們調(diào)研提供了極大的方便和豐富的信息。我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，南半球餐桌上正悄然上演著一場(chǎng)“麻辣革命”。

　　曾經(jīng)被視為“異域風(fēng)味”的川菜與火鍋，如今已成為澳大利亞主流食客菜單上的?？?，其受歡迎程度之高，甚至催生了一個(gè)個(gè)餐飲神話(huà)。川菜的麻辣鮮香與火鍋的社交魅力，正以前所未有的速度融入澳大利亞的飲食文化版圖，成為中澳文化交流中最具煙火氣、也最深入人心的篇章。

　　川菜在澳大利亞的流行，絕非偶然。它首先得益于澳大利亞開(kāi)放包容的移民政策所形成的人口基礎(chǔ)。龐大的華人移民群體，尤其是來(lái)自四川、重慶等西南地區(qū)的留學(xué)生和新移民，構(gòu)成了川菜最忠實(shí)的消費(fèi)群體和文化傳播者。他們不僅帶來(lái)了對(duì)家鄉(xiāng)味道的深切思念，更帶來(lái)了對(duì)“正宗”口味的很高要求。這種“剛需”直接催生了市場(chǎng)。

　　十年前，悉尼和墨爾本的四川火鍋店屈指可數(shù)，食客們常常為了尋找一口地道的麻辣鍋底而踏遍全城。如今，這種“尋味之旅”已不復(fù)存在，取而代之的是遍地開(kāi)花的川菜館和火鍋店，競(jìng)爭(zhēng)激烈程度堪比國(guó)內(nèi)。這種由內(nèi)需驅(qū)動(dòng)的市場(chǎng)擴(kuò)張，為川菜在澳洲的扎根提供了最肥沃的土壤。

　　然而，川菜的真正成功，在于它成功地“征服”了澳大利亞本地食客的味蕾。對(duì)于許多從小習(xí)慣于清淡飲食的澳洲人而言，川菜的“辣”最初是一種挑戰(zhàn)。早期的經(jīng)營(yíng)者常常會(huì)遇到困惑的顧客：“為什么要花錢(qián)在餐廳里自己煮東西？”“這湯底為什么這么辣？”面對(duì)這些疑問(wèn)，聰明的華人老板們并未固守傳統(tǒng)，而是開(kāi)啟了積極的“本土化”探索。比如位于悉尼的“舌尖記憶——重慶火鍋”，他們引入了“多味鴛鴦鍋”——將麻辣紅湯與清湯、番茄湯、菌菇湯等非辣湯底并置，讓不同口味的食客可以同桌而食，極大地降低了嘗試門(mén)檻。

　　同時(shí)，他們精心設(shè)計(jì)了可定制的蘸料臺(tái)，提供麻油、香油、蠔油、蒜泥、香菜、花生碎等多種小料，讓食客可以根據(jù)自己的口味調(diào)整辣度和風(fēng)味，甚至能用蘸料將過(guò)辣的菜品調(diào)和得溫和可口。這種靈活的策略，讓川菜從一種“冒險(xiǎn)”的嘗試，變成了可以被廣泛接受和享受的美食體驗(yàn)。

　　在菜品上，澳洲的川菜館也展現(xiàn)出了驚人的適應(yīng)性與創(chuàng)造力。一方面，它們竭盡全力保留核心風(fēng)味。許多餐廳堅(jiān)持從中國(guó)原產(chǎn)地空運(yùn)或海運(yùn)最正宗的辣椒、花椒和火鍋底料，以確保“麻”與“辣”的純正，這種對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著，贏得了食客的廣泛贊譽(yù)。另一方面，它們也大膽地進(jìn)行創(chuàng)新，將澳洲本土的優(yōu)質(zhì)食材與川菜的烹調(diào)手法相結(jié)合。

　　在悉尼的高檔川菜館里，你可以看到用澳洲頂級(jí)的M9級(jí)和牛來(lái)涮四川火鍋。當(dāng)那片雪花紋理細(xì)膩、油花分布均勻的頂級(jí)牛肉，在滾燙的麻辣鍋底中輕涮幾秒，入口即化，牛肉的甘甜與鍋底的麻辣在口中交織，產(chǎn)生出令人驚艷的復(fù)合風(fēng)味。這種“頂級(jí)西材，中式烹調(diào)”的模式，不僅滿(mǎn)足了澳洲食客對(duì)高品質(zhì)食材的追求，也讓川菜的烹飪藝術(shù)得到了全新的詮釋?zhuān)蔀槲镜馗叨讼M(fèi)群體的“秘密武器”。

　　與此同時(shí)，火鍋?zhàn)鳛橐环N獨(dú)特的餐飲形式，其社交屬性在澳洲同樣大放異彩。在澳大利亞，家庭和朋友間的聚餐文化非常濃厚，而火鍋恰好提供了一個(gè)完美的社交場(chǎng)景。它打破了傳統(tǒng)西餐“前菜、主菜、甜點(diǎn)”的線(xiàn)性流程，營(yíng)造出一種圍爐而坐、共享美食的親密氛圍。

　　無(wú)論是華人家庭的周末團(tuán)聚，還是澳洲朋友間的生日派對(duì)，或是公司同事的聚餐，火鍋都能提供一個(gè)輕松、熱鬧且互動(dòng)性強(qiáng)的用餐環(huán)境。食客們共同參與“涮”的過(guò)程，分享鍋底，交流心得，這種參與感和共享感，極大地增強(qiáng)了聚餐的樂(lè)趣。因此，火鍋店常常成為澳洲人慶祝特殊場(chǎng)合的熱門(mén)選擇，其火爆程度常常導(dǎo)致需要提前數(shù)周預(yù)訂，甚至出現(xiàn)排隊(duì)一小時(shí)的盛況。

　　澳大利亞的川菜與火鍋市場(chǎng)，已經(jīng)形成了一個(gè)百花齊放、競(jìng)爭(zhēng)激烈的繁榮景象。從高端到親民，從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，各種品牌和模式應(yīng)有盡有。“水井坊”是澳洲川菜館中的一個(gè)標(biāo)桿。成立于2008年，如今在澳洲已擁有10家分店，其中5家位于悉尼。它以正宗的四川麻辣火鍋聞名，但并不僅限于此。水井坊成功地將火鍋、川菜炒菜、面點(diǎn)小吃等多種業(yè)態(tài)融為一體，滿(mǎn)足了不同食客的多樣化需求。其菜品豐富，從經(jīng)典的宮保雞丁、魚(yú)香肉絲到干煸肥腸、四川小炒羊，應(yīng)有盡有，讓食客在澳洲也能找到“家鄉(xiāng)的味道”。

　　“大龍行天下”則代表了高端創(chuàng)新路線(xiàn)的典范。它坐落在悉尼唐人街的繁華地段，緊鄰歌劇院和情人港，地理位置優(yōu)越。該店主打“頂級(jí)食材+正宗川味”的組合，其招牌的M9和牛拼盤(pán)雖然價(jià)格不菲，但因其無(wú)與倫比的口感和獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)，被許多食客認(rèn)為“物有所值”。此外，它還提供鮮鴨血、牛骨髓、手工鮮蝦滑等特色菜品，以及與店內(nèi)奶茶店聯(lián)動(dòng)的“火鍋+奶茶”消費(fèi)模式，精準(zhǔn)地抓住了年輕消費(fèi)群體的喜好。

　　據(jù)說(shuō)墨爾本的“麻辣空間”講訴了一個(gè)草根創(chuàng)業(yè)的成功故事。由一位來(lái)自瀘州的女性創(chuàng)業(yè)者在2013年創(chuàng)立，最初投入60萬(wàn)澳元，在唐人街一條小巷子里艱難起步。她憑借對(duì)“正宗”味道的堅(jiān)持——使用從成都海運(yùn)來(lái)的統(tǒng)一底料，以及由四川大廚現(xiàn)場(chǎng)制作的酥肉、糍粑等地道小吃，迅速贏得了口碑。其“人均30澳幣左右”的親民價(jià)格，更是讓它在競(jìng)爭(zhēng)激烈的唐人街站穩(wěn)了腳跟，并很快實(shí)現(xiàn)了盈利，為后續(xù)擴(kuò)張打下了基礎(chǔ)。

　　此外，“小龍坎”和“大龍燚”等中國(guó)本土的火鍋巨頭也早已進(jìn)軍澳洲市場(chǎng)。大龍燚于2018年在墨爾本開(kāi)設(shè)門(mén)店，試營(yíng)業(yè)期間就引發(fā)了排隊(duì)長(zhǎng)龍，其火爆程度可見(jiàn)一斑。小龍坎在墨爾本的門(mén)店也曾長(zhǎng)期處于“等位”狀態(tài)，一度成為當(dāng)?shù)厝A人及留學(xué)生心中的“意難平”。盡管小龍坎最終因管理、服務(wù)等多種原因在2023年關(guān)閉了其在墨爾本的門(mén)店，但其曾經(jīng)的輝煌，恰恰證明了正宗川味火鍋在澳洲市場(chǎng)擁有巨大的潛力和堅(jiān)實(shí)的消費(fèi)基礎(chǔ)。它們的進(jìn)入，不僅帶來(lái)了品牌效應(yīng)，也提升了整個(gè)澳洲火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和知名度。

　　然而，川菜與火鍋在澳洲的拓展之路并非一帆風(fēng)順，背后面臨著諸多挑戰(zhàn)。首先是“高昂的運(yùn)營(yíng)成本”。唐人街的鋪面租金動(dòng)輒數(shù)十萬(wàn)澳幣一年，人力成本更是遠(yuǎn)高于中國(guó)。這使得餐廳的定價(jià)必須考慮成本，也加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。其次是“供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)”。要保證口味的正宗，必須依賴(lài)從中國(guó)進(jìn)口的特定食材和底料。這不僅涉及漫長(zhǎng)的海運(yùn)時(shí)間，更面臨著澳大利亞全球最嚴(yán)苛的食品安全法規(guī)的審查。能夠成功將國(guó)內(nèi)底料通過(guò)海運(yùn)引入并合法使用的餐廳，實(shí)屬鳳毛麟角，這需要經(jīng)營(yíng)者具備強(qiáng)大的合規(guī)能力和供應(yīng)鏈管理能力。

　　“人才短缺”也是一個(gè)嚴(yán)峻問(wèn)題。尤其是在疫情之后，澳大利亞餐飲業(yè)普遍面臨廚師和服務(wù)員極度短缺的困境。找到既懂川菜烹調(diào)技藝，又能適應(yīng)澳洲工作環(huán)境的廚師，以及能夠用中英雙語(yǔ)為顧客提供良好服務(wù)的員工，成為許多餐廳發(fā)展的瓶頸。

　　盡管挑戰(zhàn)重重，但川菜與火鍋在澳洲的未來(lái)依然充滿(mǎn)希望。其根本動(dòng)力在于澳大利亞社會(huì)日益增長(zhǎng)的對(duì)多元文化、尤其是對(duì)亞洲美食的接納與欣賞。隨著旅行的便利和社交媒體的普及，澳洲人的味蕾變得更加開(kāi)放和國(guó)際化。越來(lái)越多的澳洲家庭，特別是年輕一代，將嘗試川菜火鍋視為一種時(shí)尚和樂(lè)趣。他們不僅享受美食本身，更享受那種圍爐而坐、共享美食的獨(dú)特社交體驗(yàn)。這種文化上的認(rèn)同，是川菜在澳洲能夠持續(xù)發(fā)展的最深層保障。

　　我們認(rèn)為，川菜在澳大利亞的流行，是多種因素共同作用的結(jié)果，其背后既有深厚的市場(chǎng)需求，也離不開(kāi)川菜自身獨(dú)特的文化魅力和強(qiáng)大的適應(yīng)能力。

　　首先，龐大的華人移民群體，尤其是來(lái)自中國(guó)西南地區(qū)的留學(xué)生和新移民，構(gòu)成了川菜最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。他們對(duì)家鄉(xiāng)味道的深切思念和對(duì)“正宗”口味的執(zhí)著追求，直接催生了市場(chǎng)。這種由內(nèi)需驅(qū)動(dòng)的“剛需”，為川菜館的開(kāi)設(shè)和發(fā)展提供了最肥沃的土壤。從最初的“尋味”到如今的“遍地開(kāi)花”，市場(chǎng)從滿(mǎn)足小眾需求，發(fā)展為能夠輻射更廣泛人群的成熟業(yè)態(tài)。

　　其次，川菜本身“一菜一格，百菜百味”的豐富性與強(qiáng)大的適應(yīng)性，是其成功破圈的關(guān)鍵。 盡管常被誤解為只有“麻辣”，但川菜實(shí)則擁有24種基礎(chǔ)味型，如魚(yú)香、怪味、宮保、糖醋等，能夠滿(mǎn)足不同口味的需求。在澳洲，餐廳通過(guò)提供“鴛鴦鍋”（將麻辣紅湯與清湯、番茄湯等并置）和自助蘸料臺(tái)，讓本地食客可以自由調(diào)節(jié)辣度，極大地降低了嘗試門(mén)檻，成功地將“挑戰(zhàn)”變成了“樂(lè)趣”。

　　再者，川菜的“高性?xún)r(jià)比”和“強(qiáng)包容性”使其覆蓋了全消費(fèi)層級(jí)。川菜廚師深諳用“霸道”的調(diào)味技藝來(lái)提升食材價(jià)值的秘訣，使得在相對(duì)親民的價(jià)格下，也能享受到層次豐富、味道驚艷的美食。從幾澳元的擔(dān)擔(dān)面到人均30澳幣的火鍋，再到使用M9級(jí)和牛的高端火鍋體驗(yàn)，川菜在各個(gè)價(jià)位段都有其代表作，能夠滿(mǎn)足從學(xué)生、工薪階層到商務(wù)人士的廣泛需求。

　　最后，火鍋獨(dú)特的社交屬性完美契合了澳洲的聚餐文化。圍爐而坐、共同涮煮的用餐形式，營(yíng)造出熱鬧、親密、互動(dòng)性強(qiáng)的氛圍，非常適合家庭聚會(huì)、朋友聚餐和公司團(tuán)建。這種共享美食、共享歡樂(lè)的體驗(yàn)，超越了食物本身，成為了一種受歡迎的社交方式。

　　總之，川菜在澳大利亞的流行，是市場(chǎng)需求、文化魅力、靈活策略和社交屬性共同成就的。它不僅是一種美食的輸出，更是一次成功的文化融合，讓來(lái)自東方的麻辣鮮香，成為了南半球餐桌上不可或缺的美味。

　　可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)的澳洲川菜市場(chǎng)將朝著更加精細(xì)化和多元化發(fā)展。一方面，對(duì)“正宗”和“品質(zhì)”的追求會(huì)成為高端市場(chǎng)的主旋律，將澳洲本土的頂級(jí)食材與川菜烹飪藝術(shù)更深層次地融合，創(chuàng)造出獨(dú)一無(wú)二的“澳式川味”。另一方面，親民化、連鎖化和品牌化將是大眾市場(chǎng)的趨勢(shì)，讓更多普通家庭能夠方便、經(jīng)濟(jì)地享受這份來(lái)自東方的麻辣之樂(lè)。

　　悉尼唐人街的德信街，墨爾本的小柏街，這些地方川菜的香氣與火鍋的沸騰，將繼續(xù)講述著一個(gè)關(guān)于文化、創(chuàng)業(yè)、融合與味蕾征服的精彩故事，成為澳大利亞多元文化畫(huà)卷中最濃墨重彩的一筆。

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