外賣平臺(tái)迅猛發(fā)展，但供應(yīng)商水平參差不齊始終是隱藏的不穩(wěn)定因素。為緩解這一問題，阿里CEO張勇不久前表示，將通過阿里的生態(tài)能力，對(duì)餓了么完成從供應(yīng)鏈到流量，到訂單支付，再到即時(shí)配送整個(gè)流程的數(shù)字化改造。這意味著，不久的將來，餓了么或?qū)⒔柚⒗锏牧α?，開始整合上游供應(yīng)鏈。

　　其實(shí)，早在2015年，餓了么就成立了全資子公司上海饌山餐飲管理有限公司，開始進(jìn)行此類嘗試。前段時(shí)間，行業(yè)內(nèi)熱議的思念暖廚和灣仔碼頭外賣店，就是該公司運(yùn)營的。

　　在餓了么向上游整合供應(yīng)鏈的同時(shí)，下游速凍食品廠家也在向外賣積極靠攏，不過嘗試過程中，不可避免地遭遇了一些困難。速凍食品與外賣的距離到底有多遠(yuǎn)？需要跨越哪些障礙？冷凍食品傳媒特邀請(qǐng)了幾位業(yè)內(nèi)人士談?wù)効捶ā?/p>

　　呂翠平/文

　　速凍食品是否適合做外賣？

　　自思念暖廚和灣仔碼頭外賣店在餓了么上線，速凍食品行業(yè)便炸了鍋，“速凍水餃還可以這樣賣？”那么，速凍食品是否可以做外賣呢？

　　在第十一屆中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，溫生記正式推出了“鐵鍋燜面”項(xiàng)目，將借助自己生產(chǎn)的速凍燜面，有效提升加盟店標(biāo)準(zhǔn)化程度。“用的是速凍燜面，加盟店只需按照設(shè)定的操作流程，把產(chǎn)品加熱即可上桌，不需要大廚了。這樣不僅標(biāo)準(zhǔn)化程度高，還可以提升上餐速度，增加翻臺(tái)率，提高餐廳坪效。”溫國軍說。

　　據(jù)了解，最早從餐飲店起家的他，投資興建溫生記的一個(gè)重要原因，就是為了給“河南老家”餐飲店定制一些個(gè)性化產(chǎn)品。溫生記生產(chǎn)的薄皮包子、狀元餅等，都是“河南老家”的招牌菜品。

　　“速凍食品與餐飲的結(jié)合早就開始了，很多餐飲店用的都是速凍半成品，消費(fèi)者只是不知道罷了。”溫國軍認(rèn)為，速凍食品與外賣結(jié)合沒有太多難點(diǎn)，外賣只是餐品的一種售賣新形式。

　　曾嘗試過“速凍燜面+外賣”模式的張陽，肯定了速凍半成品的優(yōu)勢。“便捷性很好，充分滿足了快餐迅速出餐的需求，同時(shí)也可以滿足連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)化需求。”但他也指出，速凍食品和餐飲店現(xiàn)做產(chǎn)品在生產(chǎn)初衷上，是有區(qū)分的。

　　速凍食品在研發(fā)生產(chǎn)時(shí)，成本這根弦始終繃得比較緊，口感是次要的。而餐飲店老板在關(guān)注產(chǎn)品成本的同時(shí)，更關(guān)注口味，因?yàn)檫@直接關(guān)系到客流量。從這個(gè)角度來說，速凍食品直接拿來做外賣，并不完全合適。

　　當(dāng)前，外賣是所有餐飲形態(tài)中，發(fā)展速度最快的。據(jù)王利斌了解，對(duì)餐飲店來說，外賣已經(jīng)成了一個(gè)重要的業(yè)績?cè)鲩L點(diǎn)。北京某些餐廳的外賣銷量，占到了總銷量的40%左右。

　　他表示，在外賣市場火熱的情況下，部分速凍食品企業(yè)向外賣方向嘗試是值得稱道的。“思念暖廚和灣仔碼頭的外賣店，就是一種很好的嘗試，產(chǎn)品從生到熟，距離消費(fèi)者更近，更容易贏得他們的心。更重要的是，它們作為龍頭企業(yè)，給行業(yè)指明了新的發(fā)展方向，讓速凍食品的銷售不再局限于傳統(tǒng)的商超、流通等，而是開始嘗試新渠道，這是一個(gè)很正能量的事情。”在他看來，餓了么等外賣巨頭作為互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，一般講究橫向做專，縱向打通供應(yīng)鏈（會(huì)打通一到兩層），比如可能整合像思念食品這樣的生產(chǎn)企業(yè)，或者更上層的農(nóng)產(chǎn)品等，這是未來發(fā)展趨勢，順應(yīng)趨勢才能走得更遠(yuǎn)。

　　外賣產(chǎn)品是否需要定制化生產(chǎn)？

　　據(jù)了解，不論是鐵鍋燜面，還是思念暖廚、灣仔碼頭的外賣店，都是直接對(duì)速凍食品進(jìn)行簡單烹制，然后售賣給消費(fèi)者，基本上沒有定制的。那么，外賣產(chǎn)品是否需要定制呢？

　　張陽認(rèn)為，外賣真正做得好的企業(yè)，充分考慮了外賣渠道的要求，在細(xì)節(jié)上進(jìn)行了多方面改進(jìn)。以惠美餃子為例，這個(gè)品牌有多家加盟店，為保證標(biāo)準(zhǔn)化，水餃由工廠統(tǒng)一配送；為便于各門店使用，水餃都是按份包裝的，一袋就是一份，里面15個(gè)360克；煮水餃的鍋是網(wǎng)格狀的，避免口味混雜；為了快速上桌，在中央廚房中已經(jīng)把水餃做成半熟的，門店只需簡單加熱即可；改變餃子形狀，用橢圓形面皮代替圓形面皮，將傳統(tǒng)的圓胖形改為細(xì)長形，這樣餃子受熱面積增加，更容易做熟，避免夾生。所以，相較于直接用速凍食品做外賣，專業(yè)的定制化產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)，有利于提高回購率。

　　王利斌認(rèn)為，外賣產(chǎn)品是否需要定制，跟產(chǎn)品品類關(guān)系比較大，比如燜面可能比較適合做外賣，但湯面條則不太適合。即使是餐廳現(xiàn)做的湯面條，也不適合做外賣。

　　他分析，速凍只是一種保鮮技術(shù)，速凍食品和能否做外賣關(guān)系不大。“外賣最大的難點(diǎn)在于，如何讓經(jīng)過十幾、二十分鐘顛簸的餐品，到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)，仍然能夠保持最佳的味道和形態(tài)。”當(dāng)前，一些關(guān)注外賣渠道的店鋪，已經(jīng)開始著手解決這個(gè)問題。

　　“有的外賣店通過改變餐盒，讓產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中時(shí)形態(tài)保持最佳，比如通過單個(gè)保存的方式，使水餃不粘連；有的則通過給騎手配備簡易的加熱設(shè)備，讓產(chǎn)品在送達(dá)顧客前再一次烹飪，盡可能地達(dá)到最佳的食用效果。比如，為給消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn)，吉野家前期在外賣方面，投入了巨大的人力物力，現(xiàn)在效果很不錯(cuò)。”王利斌認(rèn)為，餐飲企業(yè)在這些方面的嘗試，比糾結(jié)是否使用速凍食品更有意義。

　　他表示，針對(duì)外賣定制產(chǎn)品，確實(shí)能大大提升消費(fèi)者體驗(yàn)，但定制化生產(chǎn)的難度也很大。全面聯(lián)合最早的定位，是專為外賣做定制化產(chǎn)品，由于定制需要一定的體量做支撐，最終公司轉(zhuǎn)向生產(chǎn)陜西特色美食，盡管還給一些餐飲企業(yè)提供外賣產(chǎn)品，但不再專業(yè)做定制了。“外賣定制如果沒有一定的量，很少有企業(yè)愿意接單，這是定制化生產(chǎn)的難題。”

　　是否需要使用原品牌作為外賣品牌？

　　溫國軍的鐵鍋燜面項(xiàng)目，用的是溫生記生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，不過品牌上并沒有體現(xiàn)出來。相比起來，思念暖廚和灣仔碼頭都使用了原品牌，并且河北三可食品有限公司（簡稱“三可”）也在自己的外賣店中，使用了“三可”名稱。

　　那么，速凍食品企業(yè)做外賣，是否要打出原品牌的名稱呢？

　　在王利斌看來，不論是思念暖廚、灣仔碼頭還是三可，之所以使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱，看重的都是原品牌在消費(fèi)者中的影響力，對(duì)于新店來說，借力攬客不失為一個(gè)好手段。“消費(fèi)者購買過該品牌的速凍食品，對(duì)餐飲外賣就不會(huì)有太大排斥。”

　　他提醒，這中間有兩個(gè)問題需要關(guān)注：其一，消費(fèi)者容易拿餐飲店中的餐品售賣價(jià)格，和超市中速凍食品的價(jià)格進(jìn)行比較；其二，它們?cè)臼撬賰鍪称菲放?，能否成功轉(zhuǎn)化為餐飲品牌是個(gè)問題。

　　張陽則認(rèn)為，思念食品和灣仔碼頭使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱，是有很大風(fēng)險(xiǎn)的。售賣方式的不同，導(dǎo)致外賣產(chǎn)品受到眾多因素影響。比如，烹煮人的手藝如何、烹飪時(shí)間是否合適、配送是否及時(shí)、配送方式是否恰當(dāng)、騎手態(tài)度是否良好等，任何一項(xiàng)不能達(dá)到消費(fèi)者預(yù)期的話，都可能帶來差評(píng)，給企業(yè)辛苦樹立的品牌形象帶來負(fù)面影響。

　　“消費(fèi)者關(guān)注的，只是最終吃到的產(chǎn)品美味與否，不考慮其他因素，因此一旦餐飲外賣店運(yùn)作不當(dāng)，可能給品牌帶來惡劣影響，影響速凍板塊的銷售。”張陽說。

　　相較于直接使用原品牌，他更認(rèn)可黃記煌的做法。“在黃記煌之外，注冊(cè)一個(gè)新商標(biāo)專門做外賣，這是很明智的，既有原品牌作背書，又不用擔(dān)心外賣給堂食帶來的可能影響，還避免了消費(fèi)者拿堂食和外賣的口味進(jìn)行對(duì)比。”

　　專門的外賣店或者品牌是否靠譜？

　　隨著外賣崛起，很多人都看中了這塊蛋糕，開設(shè)專門的外賣店或者外賣品牌。那么，這種新勢力成功的機(jī)會(huì)大嗎？

　　王利斌認(rèn)為，外賣發(fā)展勢頭雖然很猛，但一個(gè)新品牌能否發(fā)展受多方面因素的影響。它們想不借助任何力量發(fā)展起來，是很困難的。“隨著外賣平臺(tái)對(duì)入駐商家的審核越來越嚴(yán)格，黑作坊被淘汰，一些沒有堂食業(yè)務(wù)的專業(yè)外賣店會(huì)越來越難做。未來的主流是，在堂食業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，把外賣當(dāng)作一個(gè)新的業(yè)績?cè)隽窟M(jìn)行開發(fā)。”

　　張陽也認(rèn)同這一觀點(diǎn)。“消費(fèi)者在選擇外賣品牌時(shí)，隨機(jī)性太大了。今天吃了你家的水餃，明天就算還想吃水餃，也可能會(huì)受優(yōu)惠幅度或者推薦頁面的影響，選擇其他品牌。專門做外賣的店想留住客人太難了。”

　　不過，王利斌對(duì)思念暖廚、灣仔碼頭這種以餓了么為運(yùn)營商的外賣店很看好。“像餓了么這樣的平臺(tái)，經(jīng)過前期的用戶積累掌握了大量數(shù)據(jù)，可以運(yùn)用數(shù)據(jù)分析，研究消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和訂餐習(xí)慣。比如，上海消費(fèi)者喜歡什么口味的餃子，喜歡多大份量的餃子，喜歡什么價(jià)格的產(chǎn)品，喜歡什么時(shí)間點(diǎn)餐……如果有這些大數(shù)據(jù)做支撐，一家外賣店成功的機(jī)會(huì)大得多。”他認(rèn)為，這也是餓了么等平臺(tái)開始整合供應(yīng)鏈后，給外賣行業(yè)帶來的改變。

　　速凍食品如何不再成為“不能說”的秘密？

　　當(dāng)前使用速凍半成品的餐飲企業(yè)有很多，但速凍食品仍是餐飲行業(yè)“不能說”的秘密。那么，未來，隨著餓了么等平臺(tái)不斷整合上游供應(yīng)鏈，速凍食品企業(yè)不斷向餐飲靠攏，這一情況會(huì)不會(huì)發(fā)生改變？

　　王利斌認(rèn)為，其實(shí)，對(duì)于消費(fèi)者來說，他們?cè)诤醯牟⒎撬賰鍪称?，而是產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和美味。當(dāng)前，很多消費(fèi)者之所以抵觸餐飲店使用速凍食品，是因?yàn)楹芏嗖惋嫷曜龀鰜淼氖澄锊粔蛎牢叮賰鍪称钒踩?、衛(wèi)生、便捷的形象又沒能被廣大消費(fèi)者接受。

　　這其中最經(jīng)典的例子，是小恒水餃和至珍水餃。

　　據(jù)他了解，作為以水餃為主的餐飲店，它們使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的速凍半成品。對(duì)于這一點(diǎn)，在消費(fèi)者不詢問的情況下，它們不會(huì)主動(dòng)提及；在消費(fèi)者質(zhì)疑的時(shí)候，也不回避。

　　為了避免由此引發(fā)誤解，它們?cè)诿考也惋嫷曛?，都安裝的有電視，循環(huán)播放公司中央工廠生產(chǎn)水餃的整個(gè)過程，通過這種形式告知消費(fèi)者，盡管它們使用的是工業(yè)化產(chǎn)品，但在生產(chǎn)過程中，對(duì)于原料的選擇、產(chǎn)品品質(zhì)的把控都是很嚴(yán)格的，讓消費(fèi)者放心食用。

　　他認(rèn)為，這種模式對(duì)于行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)算是一種借鑒。“速凍食品與餐飲并不是對(duì)立關(guān)系，重要的是如何在兩者之間搭建起一個(gè)合適的橋梁。”（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）