上個月，為應對網(wǎng)絡流傳的各種咖啡謠言，幫助公眾科學合理選擇咖啡，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會、中華預防醫(yī)學會食品衛(wèi)生分會、中國食品科學技術學會食品營養(yǎng)與健康分會等五家機構聯(lián)合發(fā)布《咖啡與健康的相關科學共識》。此事件折射出面對突發(fā)食品安全事件時，非專業(yè)人士容易在解讀中出現(xiàn)偏差。近年來，隨著公眾科學素養(yǎng)不斷提高及對健康的關注，與食品相關的科學研究一經(jīng)報道，總是能引發(fā)快速傳播。然而在傳播過程中，因為一些非專業(yè)的解讀引發(fā)誤解甚至誤傷行業(yè)的情況時有發(fā)生。對此，食業(yè)專家與科普作者呼吁，專業(yè)知識需要專業(yè)科普，食品評價應注意信息的客觀傳遞。

　　咖啡謠言傷害產(chǎn)業(yè)

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒介紹，發(fā)布共識主要是由于各種有關咖啡與健康的謠言已經(jīng)給部分消費者造成顧慮，同時也影響了我國咖啡行業(yè)的正常發(fā)展。尤其是今年3月，國外媒體報道，美國加州裁決星巴克必須在產(chǎn)品上貼上癌癥警告標簽。之后，該判決被部分人解讀為“咖啡致癌”并在微博和朋友圈刷屏，引發(fā)部分網(wǎng)民產(chǎn)生恐慌情緒，抵制咖啡攝入。盡管國內食品學、營養(yǎng)學人士很快發(fā)出專業(yè)解讀，但依然不能緩解公眾焦慮，星巴克股價也為此暴跌。

　　阮光鋒認為，該事件體現(xiàn)出非專業(yè)人士在專業(yè)問題上的解讀偏差。在食品、營養(yǎng)等專業(yè)人士看來，丙烯酰胺的致癌性早已是老生常談的話題。盡管國際癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺列入致癌名單，但由于丙烯酰胺在食物中含量并不高，而人體通過食物攝入到體內的量更是微乎其微，迄今為止還沒找到它和人類癌癥的明確聯(lián)系，美國癌癥學會認為“目前沒有任何一種癌癥類型的風險增加是明確和攝入丙烯酰胺相關的”。美國加州政府裁定賣咖啡的星巴克公司必須在其銷售的飲品上標注“可能致癌”這一要求本身沒錯，只不過這容易讓大家忽視含量的問題。

　　“拋開劑量談毒性”是對科學問題出現(xiàn)解讀偏差的經(jīng)典“套路”之一。對此，阮光鋒認為，關于食品與健康，公眾應當具備兩個基本理念：首先，食品不是藥品，食品就是給人們提供身體機能活動所需的營養(yǎng)，并不是藥品，也沒有特殊治病功效，不能迷信；其次，食品安全并非零風險，是否有害要看劑量。任何食物中都存在食品安全風險，可能存在有害物質，但是否會對人體造成危害，要看劑量——即食物中含量有多少和能吃多少。

　　阮光鋒強調，要把這兩點對食品的最基本認識刻在公眾的印象中，反復說、重復說，讓公眾形成印象，這也是目前科普傳播工作的重點和難點之一。未來，向公眾科普“客觀評價食物健康性”還需要從基礎教育做起，逐漸提高公眾的科學素養(yǎng)，具備理性思維能力。

　　解讀偏差并非個案

　　由非專業(yè)解讀造成的“誤傷”和恐慌不在少數(shù)，除了“劑量”，公眾對新出現(xiàn)的特定條件下的實驗結論和概率等的理解也容易出現(xiàn)偏差。中國農業(yè)大學食品營養(yǎng)學院副教授、食品專家范志紅在其10月23日發(fā)表的《膳食纖維會致癌？菊粉和高纖維食品還能吃嗎？》一文中，就《Cell》提出的“長期攝入大量菊粉、果膠、低聚果糖之類的益生元成分會引起實驗鼠肝癌”進行解讀時認為，此案例中實驗小鼠特殊（一種特殊的基因敲除實驗動物模型，容易出現(xiàn)菌群紊亂問題）、飲食模式特殊（在營養(yǎng)不平衡的高脂飲食狀態(tài)下大量、長期攝入人工提取的可溶性膳食纖維），因此“實驗結果不能直接往人身上套”。范志紅解釋，“科學研究證據(jù)里面，也可能有很多漏洞。”例如研究者往往只專注于自己想得到的指標，其他不關心的指標則被忽略；大部分干預都是短期的，短期對某些指標有效，不等于長期對健康長壽有益；不同的受試者/動物，效果可能有很大差別。如果公眾不能正確、客觀地理解實驗背景和結論的條件性，就很容易產(chǎn)生解讀偏差。

　　食品工程博士、食業(yè)科普專家云無心在其撰寫的《癌癥發(fā)病率為什么越來越高，那些“防癌食物”有用嗎》中提到，科學領域說的“致癌”和“防癌”，跟廣大公眾心中所想的“致癌”“防癌”相去甚遠。例如“致癌”，許多人理解是“吃了這種食物就會得癌癥”，而它的真正含義是“長期吃會增加得癌癥的可能性”。這個“增加的可能性”的大小，又跟食用量密切相關。比如“加工紅肉制品”，被列入了“1級致癌物”，表示“致癌性”證據(jù)確鑿。但這并不是說“吃了加工紅肉就會得癌癥”，而是指：每天都吃50克以上的加工紅肉（比如火腿、培根、香腸、臘肉等），得大腸癌的風險會增加18%——這個18%并不是得大腸癌的可能性，而是“因為吃加工紅肉增加而增加的風險”。對于一個完全不吃加工紅肉的人，一輩子得大腸癌的幾率約為2%，增加18%的風險意味著幾率變?yōu)?.36%。在科學概念上，這就是“致癌”。而公眾喜歡的“防癌”也不是說吃了抗癌的食物就不得癌癥，而是說得癌癥的風險降低，比如“某種癌癥的風險降低20%”，具體含義可能是“得癌癥的可能性”從1.5%降低到1.2%。

　　專業(yè)人士要勇敢發(fā)聲

　　除了因為誤讀導致的理解偏差以外，一部分居心叵測的惡意造謠、傳謠讓食品安全領域成為謠言“重災區(qū)”。阮光鋒介紹，總體來看，最近幾年我國食品安全的網(wǎng)絡監(jiān)管有了很大的改善和進步。從國家層面，原食藥總局、現(xiàn)市場總局一直在對一些謠言進行澄清解讀（風險解析）。民間第三方機構也越來越多，比如科信食品與營養(yǎng)信息交流中心、中國科協(xié)、松鼠會等，還有一些多方聯(lián)合成立的辟謠平臺，比如北京網(wǎng)信辦等八個部委聯(lián)合成立的北京互聯(lián)網(wǎng)辟謠平臺、中國食品辟謠聯(lián)盟等。此外，最近幾年，越來越多的科學人士和科學愛好者開始參與到科普和辟謠中來，對于公眾提高科學素養(yǎng)都有很大的促進作用。

　　面對食品謠言屢禁不止的現(xiàn)狀，阮光鋒認為，目前食品安全風險交流仍有提升空間。比如部分專家不愿跟公眾夠溝通或缺乏溝通技巧；企業(yè)普遍為了逐利夸大營銷；消費者對食品安全不信任、易恐慌。未來，專家應該多走出實驗室跟公眾、媒體溝通，把科學的信息表達出來；企業(yè)應該加強社會責任心，避免為了逐利而忽悠公眾、惡意營銷；消費者應該學會理性思維，掌握健康飲食的基本理念，對謠言具備更多更強的識別能力。

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在此前的采訪中則表示，反擊謠言需要多管齊下，首先是具有一定學術背景的專業(yè)人士要勇敢地站出來講公道話。自媒體意見領袖專業(yè)解讀要快，不能等謠言發(fā)酵；此后官方機構及時跟進，一錘定音。辟謠實際上也是一次很好的科普機會，平時沒人關心科學問題，謠言造成恐慌，公眾就希望多了解一些事實真相。（中國食品網(wǎng)轉載發(fā)布）

　　本報記者 羅晨