人間四月“鮮”何為鮮?五味之一，魚羊?yàn)轷r?咸中有味淡中鮮?一直以來(lái)，鮮味都只可意會(huì)不可言傳。中國(guó)食品網(wǎng)

　　海洋隊(duì)

　　蝦蟹貝類、海藻海帶等

　　用“鮮美”這個(gè)詞來(lái)形容海鮮最為合適。賦予海鮮鮮味的主要是氨基酸類、核苷酸類和有機(jī)酸類這三大類物質(zhì)。比如，海帶中游離谷氨酸含量豐富，游離谷氨酸是典型的呈味氨基酸，也是貝、魚、蝦、蟹等海鮮的鮮味來(lái)源之一。中國(guó)食品網(wǎng)

　　此外，還有天門冬氨酸也是增鮮的氨基酸;核苷酸類鮮味物質(zhì)已發(fā)現(xiàn)有30多種;有機(jī)酸類則主要是琥珀酸及其鈉鹽，大量存在于海產(chǎn)貝類中。

　　吃海鮮有三重境界：一曰鮮，二為肥，三是甜。想保留鮮味，要吃新鮮的海鮮，并且要“輕烹飪”，無(wú)需太多調(diào)味品的修飾，直接蒸或者煮最好，這樣鮮味物質(zhì)才會(huì)更多地被保留下來(lái)，辣炒、紅燒的做法反而破壞了其中的鮮味。中國(guó)食品網(wǎng)

　　推薦菜：花蛤蒸蛋

　　國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師李純靜介紹，花蛤蛋白質(zhì)含量高，氨基酸的種類組成及配比合理;脂肪含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收;含有各種維生素和鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。中國(guó)食品網(wǎng)

　　花蛤的吃法很多，煮食、涼拌、爆炒、做餡都可以，但如果與雞蛋搭配，蒸熟食用是營(yíng)養(yǎng)容易吸收的鮮食。

　　花蛤提前用淡鹽水浸泡使其吐凈泥沙，用刷子將殼刷洗干凈，入沸水鍋中汆燙至殼開(kāi)，撈出瀝干水。用剪刀取尖、貝部分，剩余丟棄。雞蛋磕開(kāi)打散之后，過(guò)篩去掉蛋液泡沫。加入相當(dāng)于雞蛋液體積兩倍量的白開(kāi)水(或溫水)。放入花蛤肉攪勻，蓋上保鮮膜，用牙簽扎幾個(gè)小眼，冷水入蒸鍋大火蒸10—15分鐘，再根據(jù)各人口味淋香油、生抽，撒香蔥碎即可。中國(guó)食品網(wǎng)

　　加工隊(duì)

　　臘肉火腿、乳酪奶片等

　　不方便買新鮮的有鮮味的食物，試試可較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的風(fēng)干火腿和奶酪等，這些加工食品，用“咸鮮”來(lái)形容更恰當(dāng)一些。

　　因?yàn)檫@些食品在加工過(guò)程中加了鹽，食鹽賦予火腿以咸味，同時(shí)又是谷氨酸鮮味的助鮮劑。比如，常吃的金華火腿的pH值使其中的谷氨酸以鮮味最強(qiáng)的谷氨酸-鈉的形式存在，乳酸、天冬氨酸也是其中的鮮味物質(zhì)，用來(lái)炒一些味道清淡的菜很合適。

　　奶酪也一樣，牛奶中富含氨基酸，經(jīng)過(guò)濃縮后，氨基酸也被濃縮，鮮味濃，而且加工奶酪還會(huì)加鹽，使奶酪更具鮮味。

　　用鮮味食物來(lái)烹飪可以減咸抑苦，并且谷氨酸鈉加入食物中，可使食物具有肉的味道，增強(qiáng)食物原有的風(fēng)味。不過(guò)，這類食物雖然吃起來(lái)比較鮮，但是鹽含量較高，還需注意攝入量。中國(guó)食品網(wǎng)

　　推薦菜：青椒炒火腿

　　營(yíng)養(yǎng)師徐明磊介紹，咸鮮的火腿里含鹽量比較高，建議搭配富含維C的新鮮蔬菜，如青椒、黃瓜、白菜、油菜、菠菜等，或者飯后多吃一些富含維C的水果，如蘋果、草莓、獼猴桃、橙子等等。維C可以阻斷亞硝酸鹽與胺的結(jié)合，降低對(duì)身體產(chǎn)生危害的可能，西蘭花中含有異硫氫酸鹽，對(duì)身體大有裨益，也是一個(gè)不錯(cuò)的搭配。中國(guó)食品網(wǎng)

　　烹飪方式建議選用蒸煮炒均可，不需高溫油炸，每次食用量不要超過(guò)100克，一個(gè)星期吃一次即可。

　　陸地隊(duì)

　　香菇竹蓀、春筍蘆筍等

　　四月也是吃筍的季節(jié)，它的鮮味絲毫不落后。蘆筍的鮮味氨基酸包含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其含量決定著蘆筍的鮮美程度，其嫩尖、嫩莖、老莖中鮮味氨基酸的含量分別占18種氨基酸總量的44.40%、57.10%和56.30%，組成比都比較高，三個(gè)部位比較，蘆筍嫩尖鮮味性稍差。不僅蘆筍，春筍作為應(yīng)季的食物，鮮味濃厚也不容錯(cuò)過(guò)。中國(guó)食品網(wǎng)

　　食用菌中香菇的呈鮮性最強(qiáng)，主要是其所含的核苷酸物質(zhì)較多，其中鳥苷酸的含量最為豐富。它的鮮味除了與所含的呈鮮味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有關(guān)外，還與其存在的不飽和脂肪酸以及一些維生素、鈉鉀離子、有機(jī)酸有著密切關(guān)系，它們相互發(fā)揮作用，呈現(xiàn)出獨(dú)特的鮮美滋味。尤其是干香菇，最宜燉湯食用，而且泡香菇的水也不需倒掉，燉菜或者熬湯的時(shí)候再加入，更是鮮上加鮮。中國(guó)食品網(wǎng)

　　推薦菜：腌篤鮮

　　營(yíng)養(yǎng)師梅依舊介紹，腌篤鮮是江浙一帶時(shí)令性極強(qiáng)的一道美食。這三個(gè)字各有意思，“腌”指的是咸豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”是吳語(yǔ)方言，是“燉”的意思。它湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。中國(guó)食品網(wǎng)

　　如今，這道菜改良了很多，選料除了鮮肉，還可以用豬小排、豬蹄髈，配以百葉結(jié)、鮮蝦等，無(wú)論添加何種輔料，腌、鮮、篤三者是缺一不可的，咸肉更是很特別的配料，獨(dú)有的香味混上鮮肉的清香，再加上春筍獨(dú)到的賽山珍般的鮮美，讓這道腌篤鮮濃湯白滾，味道醇香誘人。

　　200克春筍去皮、切塊;300克五花豬肉洗凈、切塊;200克咸肉洗凈、切片。鍋中放入清水，焯筍塊;鍋中另放入清水，焯豬肉、咸肉。砂鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開(kāi)，再加酒、蔥、姜，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、蝦煮至熟透，撇去浮沫，取去蔥、姜，調(diào)入少量鹽即可。中國(guó)食品網(wǎng)　　(喬靖芳 文字整理)