熗作為烹飪技法，分熱熗和冷熗兩種。業(yè)內(nèi)又將熱熗稱為熗鍋，冷熗則稱為熗拌。熗鍋鯉魚就是熱熗做法。

　　多次聽(tīng)中國(guó)烹飪大師陳廷龍先生講，成都天府新區(qū)有一位年輕廚師做的熗鍋魚口感不錯(cuò)。5月24日這天，我和陳廷龍師傅、羅遠(yuǎn)義師傅、王正斌師傅等一行人專程來(lái)到九號(hào)領(lǐng)地餐館，見(jiàn)到了餐館廚師長(zhǎng)李杰，并品嘗了他用胭脂魚烹制的熗鍋魚。

　　李杰，1984年出生于四川省資陽(yáng)市，高中未畢業(yè)就輟學(xué)，跑到成都川國(guó)味酒店打工、當(dāng)學(xué)徒，由于他勤奮好學(xué)，師傅們都喜歡教他，很快他就可以獨(dú)立上灶炒菜。從他烹制的熗鍋魚來(lái)看，盡管陳大師指出沒(méi)上幾次做得好，但就色澤、味型、口感而言，還是可見(jiàn)其良好的基本功。李杰講，這道菜他做了七八年，點(diǎn)擊率比較高，許多老顧客每次來(lái)都要吃，評(píng)價(jià)其麻辣酥嫩、口感綿長(zhǎng)。

　　在傳統(tǒng)川菜中，人們對(duì)麻辣菜印象最深的可能是：麻婆豆腐，水煮牛肉、麻辣雞塊、麻辣牛肉干等，而對(duì)熗鍋魚知道的不多，許多菜譜書也沒(méi)把它寫上去。在查閱1982年由日本主婦之友出版社與四川省蔬菜飲食服務(wù)公司聯(lián)合出品的《中國(guó)名菜集錦·四川卷》時(shí)發(fā)現(xiàn)，書中挑選了都江堰市幸福餐廳由張金良、馮理暢、劉順成三位師傅合做的九道川菜，分別是：虎皮肉卷、石爬魚、四鮮肉脯、白果燒雞、茅梨肉絲、紅燒牛掌、熗鍋鯉魚、雞皮慈筍、荷葉蒸肉。

　　在2018川菜產(chǎn)業(yè)振興峰會(huì)上，我與前來(lái)赴會(huì)的張金良傳人劉昌正、馮理暢、曾代全進(jìn)行了詳聊。他們表示，師父張金良當(dāng)年做熗鍋鯉魚，是在麻辣味型的干燒魚基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，加上都江堰所產(chǎn)的野生河鯉肉質(zhì)鮮美、細(xì)嫩，價(jià)格不貴，肉質(zhì)口感比草魚好，所以熗鍋鯉魚成了幸福餐廳的保留菜肴，后收入四川名菜肴。

　　那么要如此理解“熗鍋”二字呢？首先要從“熗”字入手。

　　《簡(jiǎn)明中國(guó)烹飪辭典》對(duì)“熗”是這樣解釋的：“就是把原料先行刀工處理，成塊、條、絲、片等形狀，然后在沸水中焯熟，最后用花椒油等調(diào)料熗制的方法。多用作做冷菜用。熗的品種也較多。如：熗生雞絲、熗腰片、熗魚片等品種。”顯然此種解釋是不夠全面的，是有瑕疵的。

　　倒是1979年由溫江地區(qū)蔬菜飲食服務(wù)公司、溫江地區(qū)廚師培訓(xùn)班教研組編寫的《烹飪》（內(nèi)部資料）注解得要全面些。全文如下：“熗，意使主料搶進(jìn)調(diào)味品之香味。適宜熗制的原料一般是植物性的，但也有熗制動(dòng)物性原料的，如熗鍋魚。凡熗之料，均應(yīng)和鹽腌制后再熗，且不勾芡。但熗進(jìn)香味的方法在具體操作中有熱熗和冷熗。熱熗：一般是將干辣椒、花椒入少量油鍋炒出香味，放入腌后的主料，用旺火，急速簸鍋，使主料迅速斷生入味，出鍋，以保持主料脆嫩。宜熗制質(zhì)地脆嫩鮮之植物性原料，菜品如熗蓮白。還可在熗后的基礎(chǔ)上再予拌味的。冷熗：是將腌制好的主料入盆，倒入已炒出香味的干辣椒、花椒等調(diào)味品，加蓋燜起，使香味滲入主料。此法最宜熗制黃瓜。”

　　由此可看出，熗作為烹飪技法，分熱熗和冷熗兩種。業(yè)內(nèi)又將熱熗稱為熗鍋，冷熗則稱為熗拌。熗鍋鯉魚就是熱熗做法。

　　在制作過(guò)程中，無(wú)論鯉魚是切成瓦片狀，還是保持完整，都要先將鯉魚精（鯉魚腥線）去除，否則成菜有腥味。

　　先在魚身靠近魚鰓處用刀直切一刀，再在魚尾處直切一刀，就會(huì)發(fā)現(xiàn)魚肉中有一條細(xì)細(xì)的魚線，用手牽住一端再用刀輕輕拍打魚身，邊拍邊扯，很快就將鯉魚精扯出來(lái)，將魚翻一面，依此法扯出另一根鯉魚精，扔掉不用；

　　然后用刀在魚身兩面輕劃兩刀，入盆內(nèi)加料酒、鹽、姜、蔥抹勻，放置半小時(shí)，入旺油鍋中炸至皮酥、呈金黃色，撈出；

　　鍋內(nèi)留少量油，下干辣椒、花椒熗至香脆，鏟出，用刀剁幾下成刀口花辣椒面待用；

　　用熗過(guò)干辣椒節(jié)、花椒的油炒香豆瓣、姜、蔥、蒜，倒入啤酒、醬油，放入炸好的魚，收汁，待汁快收干時(shí)加味精、香油、刀口花辣椒面、酥花生碎、香蔥頭，起鍋即可。

　　李杰告訴我，之所以用胭脂魚而不用鯉魚，是因?yàn)榍罢叩目诟斜群笳吆?，人工喂養(yǎng)的鯉魚肉質(zhì)較粗，口感也不行。（文|胡曉遠(yuǎn)　插畫|鄭莉）（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）