似乎是一夜之間，在北京城的四方出現(xiàn)了一家名為窯啊窯的燒烤店，一開(kāi)店便讓眾多消費(fèi)者趨之若鶩。2016—2017年間，這家燒烤店迅速擴(kuò)張，因其注重食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康，成為北京市第一批明廚亮灶示范點(diǎn)，被人們稱(chēng)為“不冒煙的美食燒烤”。窯啊窯快速發(fā)展的背后，是其在燒烤行業(yè)25年的深耕。

　　進(jìn)京謀轉(zhuǎn)型 創(chuàng)新品類(lèi)求升級(jí)

　　20世紀(jì)90年代的東北民營(yíng)經(jīng)濟(jì)剛剛興起。1995年，李天賦（現(xiàn)北京窯啊窯餐飲有限公司董事長(zhǎng)）下海，在黑龍江省大慶市開(kāi)了第一家烤肉餐飲店“天原慧”，從此進(jìn)入餐飲行業(yè)。

　　當(dāng)年只有13張桌子的天原慧，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展成為黑龍江省燒烤行業(yè)第一品牌，無(wú)論是在規(guī)模、經(jīng)營(yíng)情況或是品牌覆蓋面方面都獨(dú)占鰲頭。2005年，天原慧獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“全國(guó)餐飲業(yè)名牌企業(yè)”和“中華餐飲名店”稱(chēng)號(hào)，成為黑龍江省第一家獲得“全國(guó)餐飲名牌企業(yè)”稱(chēng)號(hào)的餐飲品牌。

　　受到行業(yè)認(rèn)可的天原慧在2005年達(dá)到巔峰，擁有4家直營(yíng)店和57個(gè)加盟店，單店最大面積2000平方米，品牌遍布黑龍江、吉林、遼寧、河北、內(nèi)蒙古等地，這就是窯啊窯窯爐燒烤的前身。轉(zhuǎn)折發(fā)生在2008年，一方面，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)狀況及一系列政策影響，大宗高端消費(fèi)明顯減少；另一方面，由于之前的快速擴(kuò)張，加盟店門(mén)檻參差不齊，難免對(duì)品牌產(chǎn)生影響。隨后幾年中，天原慧相繼收回了原有加盟授權(quán)，并接連嘗試兩次轉(zhuǎn)型。2013年，公司決定放棄熟悉的東北市場(chǎng)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)北京尋求新的發(fā)展機(jī)遇。

　　2014年6月，更換了品牌名稱(chēng)，改變了餐廳整體風(fēng)格，推翻了天原慧的所有設(shè)定,第一家窯啊窯窯爐燒烤店在北京藍(lán)色港灣國(guó)際商區(qū)開(kāi)業(yè)。北京原有的烤肉餐飲企業(yè)中不乏名牌連鎖，如何在眾多品牌中脫穎而出？為了避免同質(zhì)化，打造企業(yè)獨(dú)有競(jìng)爭(zhēng)力，考慮到人們對(duì)于食品安全的關(guān)注度逐年上升，而原有品類(lèi)中的傳統(tǒng)燒烤產(chǎn)品制作過(guò)程中存在健康隱患，窯啊窯決定舍棄傳統(tǒng)燒烤制品，專(zhuān)注研發(fā)窯爐燒烤。這源于李天賦在2006年的一個(gè)想法，他希望改變消費(fèi)者對(duì)烤肉的固有認(rèn)知，打造出健康又美味的燒烤。

　　開(kāi)業(yè)后的窯啊窯店面位置優(yōu)勢(shì)明顯，品類(lèi)更加聚焦，口味新穎，很快受到消費(fèi)者的青睞，短短37天實(shí)現(xiàn)盈利，回頭率達(dá)到60%，甚至有的顧客一天3頓都吃在窯啊窯。第一家門(mén)店的成功使窯啊窯不再滿足于單店運(yùn)營(yíng)的模式，轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營(yíng)。2016年下半年，開(kāi)始發(fā)力的窯啊窯在不到兩年的時(shí)間里開(kāi)了6家門(mén)店，遍布京城四方，實(shí)現(xiàn)了初期的“四門(mén)落鎖”。

　　明廚亮灶打造良心品牌 技術(shù)研發(fā)助推企業(yè)發(fā)展

　　李天賦認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)一家餐飲企業(yè)，必須從產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三方面嚴(yán)格要求，食品安全放首位。要想打造安全健康的燒烤產(chǎn)品，首先要保證原料優(yōu)質(zhì)。無(wú)論是在天原慧時(shí)期還是現(xiàn)在的窯啊窯，都始終把食品安全當(dāng)作第一原則。有一次，考慮到一批冷凍肉在冷庫(kù)中存放時(shí)間長(zhǎng)了，李天賦決定將這批沒(méi)有變質(zhì)的肉處理掉。一些不法商販聞風(fēng)而至，提出想要購(gòu)買(mǎi)這些肉。最后，公司團(tuán)隊(duì)一致決定，當(dāng)天半夜偷偷把這3噸肉運(yùn)出就地掩埋。

　　北京窯啊窯餐飲有限公司總經(jīng)理賈彭說(shuō)：“要保障食品安全，我們不用有安全隱患的原材料，也絕不將其賣(mài)給別人。”正是因?yàn)槔钐熨x的健康燒烤理念，從2006年開(kāi)始，企業(yè)率先在燒烤行業(yè)杜絕使用嫩肉粉、松肉粉、肉寶、增香劑等，借鑒參考了國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，研制出由20余種天然香料配制的腌肉調(diào)味料。顧客反饋，天然香料腌制過(guò)的肉口感更好。

　　傳統(tǒng)炭火烤肉在烤制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量油煙污染環(huán)境，而在人們普遍認(rèn)知中，“油膩不健康”“煙熏火燎”“蒼蠅館子”，從某種程度上就是燒烤店的代名詞，但窯啊窯顛覆了消費(fèi)者固有觀念。

　　2017年，北京市推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程建設(shè)，窯啊窯響應(yīng)號(hào)召，率先成為全國(guó)燒烤類(lèi)第一個(gè)明廚亮灶示范點(diǎn)，位于海淀區(qū)中關(guān)村食寶街的門(mén)店成為全國(guó)第一批“陽(yáng)光餐飲”示范單位。目前，北京所有窯啊窯門(mén)店全部使用北京市環(huán)保局指定的油水分離器、油煙凈化器以及凈水設(shè)備。同時(shí)，作為實(shí)施明廚亮灶優(yōu)秀企業(yè)的代表，窯啊窯還擔(dān)負(fù)起接待國(guó)家食品安全監(jiān)管部門(mén)全國(guó)推行明廚亮灶示范點(diǎn)參觀學(xué)習(xí)任務(wù)，先后接待多個(gè)省市代表團(tuán)和多家外國(guó)媒體。

　　窯啊窯不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。窯爐燒烤最重要的硬件設(shè)施就是窯爐，這是由李天賦及其團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)、已經(jīng)申請(qǐng)專(zhuān)利的設(shè)備。從天原慧時(shí)期的臥式炭烤窯爐，到窯啊窯藍(lán)色港灣店的立式燃?xì)鈧?cè)火窯爐，再到將要更新的可自轉(zhuǎn)、可調(diào)速、單溫單控的立式三面環(huán)繞加熱電板爐，這臺(tái)專(zhuān)利窯爐已經(jīng)走到了第五代。設(shè)備的不斷更新，幫助企業(yè)在發(fā)展中一步步升級(jí)。新型窯爐為保障食品安全提供技術(shù)支持，避免明火焦烤，烤制過(guò)程中無(wú)煙，被人們稱(chēng)為“不冒煙的美食燒烤”，同時(shí)還能多方面解放人力，提升效率。

　　圖發(fā)展遇資金瓶頸 盼實(shí)策促中小微發(fā)展

　　按照賈彭的設(shè)想，2019年末，除了北京，窯啊窯直營(yíng)店會(huì)進(jìn)軍一線城市上海、廣州和深圳，在二三線城市推進(jìn)加盟店落地；2021年之前，要在北京開(kāi)30家門(mén)店，用5年的時(shí)間在全國(guó)開(kāi)150家門(mén)店。但是，受大環(huán)境和店面增多的影響，窯啊窯的擴(kuò)張計(jì)劃開(kāi)始放緩。賈彭認(rèn)為，目前最大的困擾就是資金問(wèn)題。

　　賈彭說(shuō)：“餐飲企業(yè)現(xiàn)階段生存相當(dāng)困難，真正盈利的企業(yè)只有10%不到，70%是微利，剩余20%面臨關(guān)門(mén)危機(jī)。”連鎖企業(yè)不同于單店經(jīng)營(yíng)，系統(tǒng)運(yùn)行的模式讓企業(yè)在初期發(fā)展到10家店時(shí)進(jìn)入瓶頸期，因?yàn)槠湓煅芰χ萍s擴(kuò)張，但是又無(wú)法保持現(xiàn)狀停止發(fā)展，否則只有關(guān)店離場(chǎng)。處于目前這種狀態(tài)的企業(yè)，因其議價(jià)能力不強(qiáng)，無(wú)法獲得資本市場(chǎng)的青睞；銀行為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，不敢輕易放錢(qián)，況且餐飲企業(yè)屬于輕資產(chǎn)公司，沒(méi)有合適的抵押物，無(wú)法申請(qǐng)銀行貸款。“沒(méi)有資金就吸引不來(lái)優(yōu)秀人才，沒(méi)有資金就沒(méi)有規(guī)模，沒(méi)有議價(jià)能力。”現(xiàn)在不是經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、產(chǎn)品問(wèn)題制約企業(yè)發(fā)展，資金問(wèn)題成為現(xiàn)在眾多中小微企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

　　在天原慧時(shí)期，企業(yè)曾經(jīng)得到政府扶持帶來(lái)的紅利。2007年，天原慧參加大慶市政府牽頭舉辦，以“政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲、銀行扶持”為主題的銀企對(duì)接會(huì)。在那次活動(dòng)上，天原慧與建設(shè)銀行、龍江銀行進(jìn)行了對(duì)接。不到半個(gè)月，龍江銀行扶持的770萬(wàn)元資金到位，解了天原慧燃眉之急。很快，天原慧又先后同中國(guó)郵政儲(chǔ)蓄銀行、哈爾濱銀行、興業(yè)銀行等有了資金往來(lái)，銀行扶持金額最高達(dá)到1000萬(wàn)元。

　　“窯啊窯下一步的擴(kuò)張戰(zhàn)略需要3000萬(wàn)元資金投入，但原有合作銀行因?yàn)椴荒芸绲貐^(qū)貸款全都無(wú)法合作，而北京像窯啊窯這樣的品牌多如牛毛。”賈彭深有感觸地說(shuō)。改革開(kāi)放40年來(lái)，民營(yíng)經(jīng)濟(jì)給國(guó)家?guī)?lái)巨大稅收，提供了全國(guó)稅收的50%以上、稅收增量的65%以上，是推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)面貌發(fā)生巨大變化的重要?jiǎng)恿?。?guó)家堅(jiān)定不移發(fā)展壯大民營(yíng)經(jīng)濟(jì)，扶持中小微企業(yè)，對(duì)于像窯啊窯這樣的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑備受鼓舞，但如何從根本上切實(shí)幫助中小微企業(yè)解決資金難題，還需要更多更實(shí)在的政策早日出臺(tái)。“目前窯啊窯的所有梯隊(duì)建設(shè)已經(jīng)全部完成，培養(yǎng)自己團(tuán)隊(duì)人才的商學(xué)院也已經(jīng)成立，萬(wàn)事俱備只欠東風(fēng)。”（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）