編者按：從2017年開始，白酒消費市場理性回暖、邁入一個嶄新的發(fā)展階段。白酒雖然不是生活必需品，卻因其獨特的精神、文化屬性而備受關(guān)注。白酒為何要作香型分類，細(xì)分后會不會最終又有融合、打破香型之分？白酒作為人們意識中的一種傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品，在科技、智能化高速發(fā)展的今日，是否面臨新的挑戰(zhàn)，是否需要在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的同時也要適時創(chuàng)新，又如何創(chuàng)新？創(chuàng)立至今12年的四川大學(xué)錦江學(xué)院又何以在全國白酒界受到贊譽？

　　近日，全國知名白酒專家、四川大學(xué)博士研究生導(dǎo)師、四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué)教授，接受中國食品報記者專訪，對中國白酒文化、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才戰(zhàn)略等作深入解析。

專訪時間

　　白酒學(xué)院：研究與教學(xué)為抓手

　　與張文學(xué)教授的交流，首先從錦江學(xué)院白酒學(xué)院談起。張院長介紹，錦江學(xué)院是四川大學(xué)開辦的一所按照新機(jī)制、新模式運行的獨立學(xué)院，學(xué)?，F(xiàn)設(shè)有13個學(xué)院，42個本科專業(yè)。白酒學(xué)院是學(xué)校深入調(diào)研高校專業(yè)設(shè)置、人才培養(yǎng)層次、產(chǎn)業(yè)需求，結(jié)合我省獨特優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)（白酒）資源，于2011年率先經(jīng)教育部同意獲批新型特色高等本科專業(yè)-釀酒工程專業(yè)基礎(chǔ)上成立的。釀酒工程專業(yè)在我國高校中的首次設(shè)立，在我國白酒本科層次高等教育教學(xué)上具有里程碑的意義。該專業(yè)現(xiàn)被四川省教育廳批準(zhǔn)為首批地方普通本科高校應(yīng)用型示范專業(yè)、本科高校重點特色專業(yè)。

　　白酒學(xué)院現(xiàn)設(shè)釀酒工程（白酒方向）、食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程三個本科專業(yè)和釀酒技術(shù)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生兩個?？茖I(yè)。白酒學(xué)院自創(chuàng)辦以來，專業(yè)建設(shè)上堅持創(chuàng)新發(fā)展，注重教育教學(xué)改革和產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，密切聯(lián)系企業(yè)，強(qiáng)化高校、企業(yè)共同探討人才培養(yǎng)機(jī)制的合作，已走出一條具有錦江特色的高校、企業(yè)、科研院所共建共培養(yǎng)的“產(chǎn)學(xué)研”應(yīng)用型人才發(fā)展道路。

　　2012年，白酒學(xué)院與瀘州老窖、水井坊、劍南春、茅臺習(xí)酒、四川省食品研究院、四川省釀酒研究所等30余家單位合作建立了校外教學(xué)實習(xí)基地，并創(chuàng)建了錦江學(xué)院牽頭的四川省科技廳重點產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟-“釀酒工程人才與技術(shù)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟”。不僅如此，白酒學(xué)院自創(chuàng)建之初，就與日本鹿兒島大學(xué)、日本崇城大學(xué)等國外高校建立了長期合作辦學(xué)關(guān)系，并互派本科生交換留學(xué)、互認(rèn)學(xué)分，優(yōu)秀畢業(yè)生推薦赴日本鹿兒島大學(xué)攻讀釀酒碩士、博士學(xué)位。迄今為止，白酒學(xué)院歷屆畢業(yè)生考研率均超過20%。

教學(xué)培養(yǎng)

　　微生物研究：建樹卓越成果豐碩

　　作為特聘教授人才、1999年從日本引進(jìn)到四川大學(xué)的張文學(xué)教授，至今已主持國家自然科學(xué)基金、國家國際科技合作計劃、省部級科技支撐計劃以及企業(yè)委托等科研項目40多項。其中，中國白酒（濃香型）窖池微生態(tài)研究、中國白酒的窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)及窖泥老熟與老化機(jī)理的免培養(yǎng)研究、白酒丟糟及農(nóng)產(chǎn)秸稈的生物質(zhì)能轉(zhuǎn)化研究、果蔬功能色素及藥曲釀造發(fā)酵食品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究等國家級科研課題，研究成果在業(yè)界引起較大反響。中國酒及酒文化概論、中國酒概述、發(fā)酵食品工藝學(xué)、食品工業(yè)生態(tài)學(xué)等獨立或聯(lián)合出版的專業(yè)教材作品，受到行業(yè)界較多好評。

　　張文學(xué)在白酒研究領(lǐng)域取得很多重大成果，其中釀造微生態(tài)學(xué)研究引領(lǐng)了相關(guān)領(lǐng)域研究熱點。他在國內(nèi)外率先將免培養(yǎng)分子生物學(xué)技術(shù)應(yīng)用于中國傳統(tǒng)釀造發(fā)酵食品領(lǐng)域微生物群落結(jié)構(gòu)分析和菌種分類鑒定，包括DNA聚合酶鏈反應(yīng)PCR技術(shù)、DNA變性梯度凝膠電泳DGGE技術(shù)、核糖體小亞基基因克隆及系統(tǒng)發(fā)育分析技術(shù)等；率先提出了釀酒微生態(tài)學(xué)理念，并系統(tǒng)地探討了濃香型白酒酒醅、窖泥、大曲以及環(huán)境微生物的區(qū)系構(gòu)成及其與物質(zhì)成分變化間的相關(guān)性；率先提出了食品工業(yè)生態(tài)學(xué)概念，通過教學(xué)科研和學(xué)術(shù)交流，致力于食品科學(xué)與生命科學(xué)的交叉融合及生態(tài)食品工程學(xué)術(shù)思想的發(fā)展。

　　對白酒微生物菌群研究得越徹底越深入，就覺得能夠展開的研究支路越多越清晰，就能夠用研究成果作為創(chuàng)新最可靠的基石和分析依據(jù)。張文學(xué)認(rèn)為。

張文學(xué)教授帶隊到日本鹿兒島大學(xué)作釀酒學(xué)術(shù)交流

　　白酒釀造：工藝傳承與創(chuàng)新

　　中國白酒發(fā)展歷史悠久、釀造技藝博大精深，很多名酒廠都有上歷史的窖池。窖池中成千上萬的微生物菌種的存在，成就了美酒的芬芳和對健康有益的成分。“我雖然以研究白酒微生物為畢生研究方向，做出了一些探索，發(fā)現(xiàn)了一些奧秘，但是人類要破譯白酒固態(tài)發(fā)酵神奇的微生物界菌種群，了解其中錯綜復(fù)雜的代謝網(wǎng)絡(luò)，需要更多人甚至無數(shù)代人的共同努力。”張文學(xué)說。

　　傳統(tǒng)的釀造技藝是祖先留下的寶貴財富，應(yīng)當(dāng)傳承發(fā)揚。但是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵生產(chǎn)率較低，隨著人們生活水平的提高與改善，要滿足更多人對好酒美酒的需求，僅靠固態(tài)法釀造工藝生產(chǎn)白酒很難做到的，也不利于節(jié)約有限資源。

　　所以，才有了固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒之分，但也不能說工藝方法不同就說其中哪一種酒就不好。近年來，白酒界也在積極思考探索，在傳承傳統(tǒng)釀酒工藝同時積極創(chuàng)新，在白酒智能化方向做探索嘗試。

　　白酒目前有醬香、濃香、清香、兼香等眾多香型，被行業(yè)認(rèn)同了的有十二大香型。會不會有更多的香型出現(xiàn)？張教授認(rèn)為，作為白酒的香型之分，其實沒有確切的依據(jù)來源，最早是品酒專家們?yōu)榱烁玫钠吩u，對口感相對接近的酒列入一種香型，才有了香型之分，后來也有強(qiáng)調(diào)與已有香型的差異。比如濃香型酒感官評價：無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。醬香型酒評價：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長。

　　香型不同并不能代表白酒品質(zhì)的好壞，只是每個人的感官喜好而已?，F(xiàn)在各類香型酒中又有香型的再細(xì)分，最后必然會是沒有特別的明顯香型區(qū)別。我認(rèn)為，發(fā)展下去的結(jié)果，最終會是各種香型的酒又兼融，沒有香型之分。能滿足人們喜好的健康需求的酒就是好酒。以香型評判酒的品質(zhì)好壞是錯誤的。

　　“對于白酒營銷，傳統(tǒng)工藝白酒生產(chǎn)企業(yè)要更多考慮文化訴求，與旅游體驗結(jié)合，把企業(yè)的釀酒工藝文化傳遞給更多消費者，用好現(xiàn)場體驗式營銷，如建酒莊等打好白酒的文化牌。借力一帶一路，核心也是文化自信。”張文學(xué)認(rèn)為。

　　平臺構(gòu)建：白酒產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟

　　2012年，錦江學(xué)院牽頭與水井坊、劍南春、瀘州老窖、沱牌、茅臺習(xí)酒、四川省食研院、四川省質(zhì)檢院、四川省酒科所、四川省釀酒所、四川大學(xué)、西華大學(xué)等30余家企業(yè)、科研院所、高校合作聯(lián)合成立了“釀酒工程人才與技術(shù)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟”， 2013年被四川省科技廳認(rèn)定為四川省20大重點產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟之一，該聯(lián)盟通過開展學(xué)術(shù)技術(shù)交流、共同申報科研項目等多種形式為各單位服務(wù)，整合多方優(yōu)勢，為高校、企業(yè)、科研院所資源共享、信息互通、互利共贏搭建合作平臺，更重要的是與高校、企業(yè)、科研院所共同探索新型產(chǎn)學(xué)研人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)與輸出更多具有國際化視野的高素質(zhì)人才。

　　白酒學(xué)院將加強(qiáng)與人才需求度較高的聯(lián)盟單位建立新型校企合作，形成新型“定制人才”共培養(yǎng)模式，構(gòu)建企業(yè)職工繼續(xù)教育和崗位培訓(xùn)新機(jī)制，根據(jù)企業(yè)需要成立專門培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，探索長期共贏發(fā)展途徑。

5月18日錦江學(xué)院舉辦釀酒工程人才與技術(shù)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟大會

　　乘勢而上：助推釀酒工業(yè)發(fā)展

　　張文學(xué)介紹，白酒學(xué)院今年通過三大人才養(yǎng)成計劃，引導(dǎo)新的產(chǎn)教融合、校企合作模式。白酒學(xué)院與瀘州老窖集團(tuán)公司共同實施“企業(yè)留學(xué)——未來大國巨匠釀酒大師養(yǎng)成計劃”，與四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司實施“企業(yè)派遣——釀酒工程雙師型教學(xué)大師養(yǎng)成計劃”，與重慶江小白酒業(yè)有限公司實施“產(chǎn)教融合——釀酒工程卓越工程師養(yǎng)成計劃”。通過合作全面提升白酒學(xué)院人才培養(yǎng)實力，培養(yǎng)更多的行業(yè)急需的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

　　張文學(xué)透露，第10屆中日釀造技術(shù)與食品國際學(xué)術(shù)研討會將于2018年9月中旬在四川舉行。屆時將邀請國內(nèi)外知名專家、行業(yè)大師到場，就白酒行業(yè)的新問題、新技術(shù)、未來發(fā)展趨勢等做專題報告。

　　白酒學(xué)院已在籌備成立錦江學(xué)院釀酒工程研究所，協(xié)助聯(lián)盟單位申報和承擔(dān)各類政府計劃項目、成果轉(zhuǎn)化項目、企業(yè)技改項目以及承接企業(yè)委托科研項目；協(xié)助聯(lián)盟企業(yè)創(chuàng)辦各級技術(shù)中心、院士專家工作站、博士后創(chuàng)新基地或博士后工作站；推動錦江學(xué)院酒藝館的建立，進(jìn)一步完善和推動聯(lián)盟文化創(chuàng)新創(chuàng)意酒品的開發(fā)、評選和推廣應(yīng)用工作。

　　每一屆聯(lián)盟大會舉辦的同時，學(xué)生們都會舉行自釀酒文化節(jié)，聯(lián)盟大會也會展示和評選企業(yè)文化創(chuàng)新創(chuàng)意酒品，一些適合人們消費心理的新酒品和新思路可能會閃耀而出。人們對健康養(yǎng)美酒的需求是大趨勢，適度飲酒、理性飲酒會成為時尚。我對白酒產(chǎn)業(yè)美好未來充滿信心。張文學(xué)教授說。

　　“乘勢而上，活用資源；揚長避短，敢于亮劍。”最后，張文學(xué)教授用16字來分享自己的感悟。他對此解釋說，就是在工作生活中，正確把握分析國家大勢行業(yè)機(jī)會，善于整合好自己與別人的資源，展示自身的優(yōu)勢，在從業(yè)路上敢作敢為，勇于實踐，就能取得成功。（中國食品報記者 葉青）