隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的膳食狀況有了明顯改善，身體素質(zhì)整體提升。但也應(yīng)看到，超重、肥胖以及高血壓、血脂異常、糖尿病等慢性疾病發(fā)病率逐年增加，并向低齡人群蔓延。人們營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)的改善迫在眉睫。

　　與大米、小麥和玉米相比，馬鈴薯具有高纖、低脂、微量元素多等特點(diǎn)。使用馬鈴薯做主食，一方面是為百姓的餐桌錦上添花，使其吃得更多元、更營(yíng)養(yǎng)、更健康;另一方面是為充分高效利用資源，調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保障糧食安全持續(xù)發(fā)展的未雨綢繆。

　　2015年，我國(guó)啟動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，其加工進(jìn)程不斷推進(jìn)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)王小虎表示，隨著馬鈴薯主食化專(zhuān)項(xiàng)工作的深入開(kāi)展，項(xiàng)目已經(jīng)進(jìn)入科研轉(zhuǎn)變期，下一步將重點(diǎn)推進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)在行業(yè)內(nèi)的實(shí)際應(yīng)用，同時(shí)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)功效評(píng)估研究。

　　馬鈴薯主食營(yíng)養(yǎng)效益顯著

　　我國(guó)人均國(guó)民收入已進(jìn)入中等發(fā)達(dá)國(guó)家行列，居民食物消費(fèi)需求相應(yīng)也進(jìn)入了以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)膳食的重要轉(zhuǎn)型時(shí)期。

　　馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富全面，低脂肪、低熱量，碳水化合物含量只有米、面的1/5;膳食纖維含量豐富，能減少慢性便秘發(fā)病率，降低體內(nèi)血脂、血糖及膽固醇水平;從食療角度看，則和胃調(diào)中，健脾益氣。對(duì)于積極開(kāi)發(fā)并提供適合中國(guó)居民一日三餐消費(fèi)習(xí)慣的全營(yíng)養(yǎng)馬鈴薯系列產(chǎn)品，以營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)和生產(chǎn)一體化為途徑，大幅提高馬鈴薯以主食產(chǎn)品形式消費(fèi)占總消費(fèi)量的比重，推動(dòng)馬鈴薯從雜糧副食轉(zhuǎn)變?yōu)橹魇?，是因?shì)而謀的重大舉措。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所戰(zhàn)略研究室副主任郭燕枝表示，馬鈴薯做主食具有科學(xué)依據(jù)，其營(yíng)養(yǎng)效益顯著。首先，補(bǔ)充了主食中缺乏的維生素A和維生素C。特別是維生素A，人群中約有71%的人存在攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)馬鈴薯主食化可以增加居民對(duì)維生素A的攝入水平。其次，礦物質(zhì)含量更豐富。隨著馬鈴薯主食化的日益推進(jìn)，居民通過(guò)主食消費(fèi)，將有望較大提高鈣的攝入水平。再次，蛋白質(zhì)質(zhì)量更優(yōu)。馬鈴薯蛋白是完全蛋白質(zhì)，賴氨酸含量最高，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，接近于動(dòng)物性蛋白。最后，脂類(lèi)含量少，更適合超重、肥胖等人群食用。

　　主食品種開(kāi)發(fā)因地制宜

　　“馬鈴薯米粉已經(jīng)上市了，回家鄉(xiāng)可以吃到。”廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所副所長(zhǎng)鄭虛表示，經(jīng)作所和廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所合作，開(kāi)發(fā)了“桂農(nóng)薯1號(hào)”馬鈴薯米粉等系列產(chǎn)品。

　　“我們通過(guò)數(shù)據(jù)挖掘、文本分析，明確了21個(gè)馬鈴薯主食化適宜品種。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)孫君茂說(shuō)。隨著馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化研究的逐步深入，他們發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的“種植適宜品種”與“加工適宜品種”進(jìn)展都比較順利，但兩者的有效銜接成為制約馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化品種高效推進(jìn)的重要因素。

　　“馕在新疆，刀削面、餅子、拉面在甘肅，米線在廣西。這些地域性主食未來(lái)要把占比高的產(chǎn)品做上去，市場(chǎng)能夠接受的比例可能是60%，但純技術(shù)儲(chǔ)備比例要盡量比這個(gè)比例高。”王小虎說(shuō)，2017年，項(xiàng)目組對(duì)休閑功能型主食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分與加工特性進(jìn)行拓展，研究了馬鈴薯面包、年糕營(yíng)養(yǎng)成分變化，彩薯花青素成分功能;馬鈴薯主食產(chǎn)品加工過(guò)程中的凝膠、流變學(xué)等加工特性，篩選出適宜馬鈴薯主食加工品種7個(gè)，包括馬鈴薯面條加工專(zhuān)用原料薯5個(gè)，馬鈴薯年糕加工專(zhuān)用原料薯兩個(gè)，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)主食加工專(zhuān)用薯1個(gè)，主食薯渣專(zhuān)用粉的原料薯1個(gè)。

　　廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)游向榮表示，2017年，對(duì)西南區(qū)冬作主要推廣的馬鈴薯品種的理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工特性進(jìn)行了綜合測(cè)定分析，構(gòu)建了西南區(qū)馬鈴薯及其制品品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系;引進(jìn)現(xiàn)代食品技術(shù)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)馬鈴薯米線，開(kāi)展馬鈴薯米線加工關(guān)鍵技術(shù)的研究，確定原料前處理、原料配比、老化條件、干燥條件等關(guān)鍵控制因素對(duì)馬鈴薯米線品質(zhì)的影響。

　　游向榮帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)依托優(yōu)化工藝條件，完成了馬鈴薯米線的小試生產(chǎn)，并在1—2家加工企業(yè)進(jìn)行中試放大生產(chǎn)，確定馬鈴薯米線加工逐級(jí)放大的技術(shù)條件，確立中試生產(chǎn)工藝流程。他們確定了馬鈴薯米線最佳保鮮工藝，研發(fā)了不同種類(lèi)(圓粉、切粉、糙米米線等)的馬鈴薯復(fù)配米線小試與中試加工工藝及其保鮮工藝。

　　在新疆，馬鈴薯馕的研發(fā)也在進(jìn)行著。新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所副所長(zhǎng)張謙介紹說(shuō)，以馬鈴薯熟全粉為主要原料，研究不同面粉筋度、不同改良劑種類(lèi)以及小麥粉、改良劑、輔料不同添加比例、不同攪拌時(shí)間及速度、醒發(fā)時(shí)間、烘烤時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)馬鈴薯馕品質(zhì)的影響，從而開(kāi)發(fā)馬鈴薯馕以及相關(guān)區(qū)域特色產(chǎn)品，并制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，集成馬鈴薯馕加工產(chǎn)品的生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)示范。

　　廣泛開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)功效評(píng)估研究

　　“在廣西開(kāi)展的馬鈴薯米粉健康功效評(píng)估效果很好。”王小虎介紹說(shuō)，2017年，在廣西天等縣老年群體中開(kāi)展了馬鈴薯米粉健康功效評(píng)估，豐富完善了西南地區(qū)馬鈴薯主食化“品種篩選—產(chǎn)品研發(fā)—功效評(píng)估”一體化模式研究。

　　承擔(dān)這項(xiàng)工作的中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員趙麗云介紹說(shuō)，他們?cè)谔斓瓤h選取兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)選取3個(gè)村，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)完成300名60歲及以上老年人的調(diào)查，男女各半。一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為食用組，一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為對(duì)照組。干預(yù)周期為6個(gè)月，4月開(kāi)始，10月底終期調(diào)查。

　　馬鈴薯米粉由企業(yè)按照項(xiàng)目訂單按時(shí)發(fā)放到天等縣，縣疾控部門(mén)負(fù)責(zé)接收、儲(chǔ)存，并安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)出入庫(kù)統(tǒng)計(jì)。接收人當(dāng)面驗(yàn)貨，并于一周內(nèi)將產(chǎn)品發(fā)放給研究對(duì)象。企業(yè)提供馬鈴薯米粉為每包200克，其馬鈴薯粉含量約為30%，按每名老人每周4包配給，保證于一周內(nèi)食用完。

　　項(xiàng)目組對(duì)被調(diào)查對(duì)象進(jìn)行了基本信息記錄，并測(cè)量了身高、體重、腰圍、血壓，化驗(yàn)了血紅蛋白、血糖、血脂等。

　　結(jié)果顯示，馬鈴薯米粉口感及人群接受度較好;食用馬鈴薯粉對(duì)消費(fèi)者健康無(wú)不良影響，食用組尿鉀水平高于對(duì)照組，食用馬鈴薯粉可能提高膳食鉀的攝入;食用者普遍反映食用馬鈴薯米粉后，排便通暢，可能馬鈴薯米粉更促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。

　　項(xiàng)目首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)科院黨組書(shū)記陳萌山對(duì)目前的進(jìn)展表示充分肯定：“我們已經(jīng)突破一批科學(xué)理論問(wèn)題，從基礎(chǔ)研究到應(yīng)用研究，到產(chǎn)品創(chuàng)制和戰(zhàn)略研究。取得了一批原創(chuàng)成果，正在突破或者已經(jīng)突破一批重大的技術(shù)研發(fā)和專(zhuān)用品種的培育，正在突破一批工藝設(shè)備的創(chuàng)制、一批戰(zhàn)略性研究命題和配套政策的制定。通過(guò)這個(gè)項(xiàng)目的帶領(lǐng)，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)將形成一場(chǎng)革命性的變革。”

　　(本報(bào)記者 王金臣 綜合整理)

　　延伸

　　哪些主食是營(yíng)養(yǎng)冠軍?

　　蛋白質(zhì)含量第一：燕麥

　　燕麥中的蛋白質(zhì)含量在谷物中是最高的，并且其氨基酸構(gòu)成和消化吸收率也較高。除了這個(gè)優(yōu)勢(shì)外，燕麥還富含具有調(diào)控血糖和血脂功用的β葡聚糖。燕麥能夠用來(lái)煮粥或做成燕麥飯。需要提醒的是，市場(chǎng)上很多聲稱(chēng)多營(yíng)養(yǎng)麥片的產(chǎn)品，燕麥含量很低，保健作用有限。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要看配料表，如果添加了植脂末、香精等物質(zhì)，最好慎重挑選。

　　胡蘿卜素含量第一：紅薯

　　胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，有保護(hù)視力、防止夜盲癥、防止皮膚枯燥和增強(qiáng)人體免疫力等效果。淀粉類(lèi)食物中，紅薯的胡蘿卜素含量最高，每100克中含750微克。一般來(lái)說(shuō)，健康的成年人每天吃半塊紅薯(約200克)就能滿足所需的胡蘿卜素。需要提醒的是，生紅薯中的淀粉難以被消化，所以一定要蒸透或烤熟。

　　膳食纖維含量第一：蕎麥

　　膳食纖維具有防止便秘、維護(hù)腸道等效果?！吨袊?guó)食物成分表》顯示，每100克帶皮的蕎麥含膳食纖維13.3克，而大米僅含0.7克。蕎麥中特有的蘆丁、槲皮素等成分能幫助調(diào)理餐后血糖。中國(guó)食品網(wǎng)

　　鈣含量第一：蕓豆

　　鈣是人體內(nèi)含量很高的一種礦質(zhì)元素，有助防止骨質(zhì)疏松。數(shù)據(jù)顯示，每100克帶皮蕓豆含鈣349毫克，是黃豆的近兩倍。

　　維生素C含量第一：土豆

　　維生素C具有多種生理功能，如抗氧化，增加人體免疫力，改進(jìn)鐵、鈣和葉酸的利用等。每100克馬鈴薯中維生素C含量為27毫克，高于大多數(shù)的根莖、鮮豆和茄果類(lèi)蔬菜。而且，薯類(lèi)食物富含淀粉，能夠保護(hù)其中的維生素C。中國(guó)食品網(wǎng)