——福建古田紅曲產(chǎn)業(yè)系列報道之一

　　紅曲歷來是傳統(tǒng)釀造紅曲酒、黃酒和曲醋不可或缺的天然酵素。古田紅曲釀造產(chǎn)業(yè)在上世紀(jì)50年代至90年代得到規(guī)模發(fā)展，曾為中國紅曲和釀造產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。近幾年來，紅曲酒以其低度清爽、營養(yǎng)保健的天然屬性，契合了當(dāng)今社會新的消費趨勢，功能性紅曲的潛在市場價值逐漸被認(rèn)可，并涌現(xiàn)出如福建屏湖紅生物科技有限公司等一批優(yōu)質(zhì)企業(yè)。

　　千年風(fēng)云史 經(jīng)典永流傳

　　很多人吃過以紅曲米為原料或輔料的食品、藥品，卻鮮有人見過紅曲米，更少人了解紅曲米。這種紫紅色的“米粒”，既是珍貴的中醫(yī)良藥原料，又是天然健康的著色劑和食品發(fā)酵劑，發(fā)源、盛產(chǎn)于福建省古田縣。古田位于福建東北部、閩江中游北岸，境內(nèi)山巒起伏、嶺谷相間，水能資源蘊存豐富，冬短夏長，日照時間長，十分適宜水稻生長。獨特的小氣候環(huán)境孕育出全球最優(yōu)質(zhì)的紅曲。目前，隨著紅曲中莫納可林K等生物活性物質(zhì)及相關(guān)的調(diào)血脂、降膽固醇等功能的發(fā)現(xiàn)，延伸出保健品、功能性飲料等高附加值產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)。紅曲中的天然紅色素也成為生產(chǎn)高端口紅、食品等產(chǎn)品的色素選擇。

　　據(jù)《古田縣志》概述，唐開元29年(741年)古田建縣，人口千余戶，地瘠產(chǎn)物無多。唐末，中原諸姓流裔遷徙境內(nèi)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)開發(fā)，制曲釀酒業(yè)頗為興盛。古田紅曲又以縣北部平湖鎮(zhèn)紅曲為上乘，《古田縣志》記載：“邑東北紅曲為大宗，北部為最。”因紅曲培植歷史悠久，傳承有序，平湖成為古田紅曲的主產(chǎn)區(qū)。好曲釀好酒，故歷史上平湖有“酒鄉(xiāng)”之稱。平湖鎮(zhèn)扼古田與屏南縣之要沖，物豐途通，成為遠(yuǎn)近商賈云集之地，有“一都二縣”之美名?！队裉镫s詠》記載：劉疆辟地置縣時，古田就有制曲產(chǎn)業(yè)，有詩曰：“百里販鮮多忘遠(yuǎn)，千村制曲不知酣。”古田盛產(chǎn)紅曲，曲商活躍全國各地，由來已久。明版《古田縣志》記載，“紅曲惟古田能造，遠(yuǎn)方閩中皆用之。”

　　明清時期，古田縣民間專門成立了“紅曲幫”，民國初年，在福州建立古田會館，將古田紅曲產(chǎn)品和制作技藝傳到亞洲各地。海外僑胞稱古田紅曲“曲香濃厚、色如珠丹”，為居家必備之品。日本《御膳本草》《中國食品事典》、韓國《醫(yī)方類聚》《東醫(yī)寶鑒》等典出中均有相關(guān)記載。民國時期，古田縣紅曲酒(醋)作坊林立，有數(shù)百家。

　　1956年6月，國營古田縣紅曲廠成立，集中全縣紅曲制作師傅近百人，傳授紅曲技藝，古田紅曲生產(chǎn)從傳統(tǒng)家庭作坊模式邁向了規(guī)模工業(yè)化。1957年，古田紅曲廠成功制造了混合糟以代替曲母，改良了千年傳統(tǒng)的制曲原料。1957年至1959年，全國20多個省、市派人來古田紅曲廠學(xué)習(xí)紅曲制作技藝。從此，我國紅曲制造開始遍地開花。上世紀(jì)70年代，古田紅曲廠生產(chǎn)的色曲開始出口日本、加拿大及東南亞等地。1983年，古田紅曲廠建造了一座機(jī)械化蒸飯車間，改變了千年來手工蒸飯的歷史。1984年，古田紅曲廠技術(shù)員林長勇發(fā)明了通風(fēng)制曲技術(shù)，紅曲質(zhì)量得到顯著提高。同年，福建省輕工廳制定了紅曲理化、感觀的省級標(biāo)準(zhǔn)，從而使紅曲生產(chǎn)走上標(biāo)準(zhǔn)化之路。1986年，古田紅曲廠使用微機(jī)控溫紅曲發(fā)酵，制曲發(fā)酵技術(shù)向電器化發(fā)展。

　　1987年，古田縣紅曲廠“八仙牌”色曲被評為福建省省優(yōu)產(chǎn)品;1988年“八仙牌”紅曲獲得第一屆全國食品博覽會金獎;1990年，“八仙牌”庫曲被評為福建省省優(yōu)產(chǎn)品;1993年，“八仙牌”紅曲榮獲全國名優(yōu)新特調(diào)味品食品博覽會推薦產(chǎn)品金獎;1995年，“八仙牌”紅曲醋在北京國際食品及加工技術(shù)博覽會上獲金獎;2010年，古田紅曲制作技藝列入福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2012年，國家工商總局授予“古田紅曲”國家地理商標(biāo)。

　　據(jù)了解，目前全國使用紅曲成分制藥的企業(yè)超過20家。官方統(tǒng)計數(shù)字顯示，2016年，古田縣紅曲產(chǎn)量占全國總量的85%以上，達(dá)近3萬噸，基本占領(lǐng)了全球釀造紅曲上游交易市場。

　　福建屏湖紅生物科技有限公司紅曲酒酒窖

　　政策頻出臺 行業(yè)迎機(jī)遇

　　古田縣坐擁全球紅曲發(fā)源地和產(chǎn)量之最、品質(zhì)之優(yōu)等美名，千百年來積淀的制曲經(jīng)驗，使得代代相傳的制曲技藝愈發(fā)精湛。但長久以來，古田縣的紅曲產(chǎn)業(yè)始終停留在初級原料供應(yīng)層面，產(chǎn)品附加值低。為保護(hù)原產(chǎn)地品牌價值，挖掘紅曲的潛在價值，調(diào)動古田紅曲企業(yè)生產(chǎn)積極性，福建省各級政府紛紛出手，出臺了一系列振興紅曲產(chǎn)業(yè)的政策措施。

　　2010年，福建省經(jīng)貿(mào)委印發(fā)了《福建省釀酒工業(yè)2010—2015年結(jié)構(gòu)調(diào)整方案》的通知，重點發(fā)展紅曲黃酒行業(yè);2011年，古田縣紅曲行業(yè)協(xié)會成立;2012年，時任福建省委常委、省紀(jì)委書記張昌平掛點古田扶貧開發(fā)工作，把古田的紅曲項目列入重要發(fā)展項目;2012年，寧德市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布《釀造型紅曲生產(chǎn)規(guī)范》細(xì)則;2013年，古田縣政府和福建農(nóng)林大學(xué)共建菌業(yè)研究院，逐漸把科研重心轉(zhuǎn)到紅曲產(chǎn)業(yè);2014年，福建省衛(wèi)計委下達(dá)福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《釀造用紅曲》制定計劃;2015年，國家衛(wèi)計委發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米》文件;2017年8月，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)在古田縣成立大學(xué)生紅曲研發(fā)實踐基地;2017年，福建省衛(wèi)計委發(fā)布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)釀造用紅曲》文件，以高要求、高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范省內(nèi)紅曲行業(yè)的健康發(fā)展。同時，福建省首個紅曲主題文化博物館在古田縣玉源村建成;福建省發(fā)改委批復(fù)福建省微生物研究所成立福建省紅曲微生物技術(shù)開發(fā)應(yīng)用工程研究中心。

　　此外，古田縣還先后出臺了《關(guān)于加快食品加工行業(yè)發(fā)展若干意見(試行)》《加強(qiáng)人才工作的十條意見》《加快引進(jìn)和培養(yǎng)優(yōu)秀人才若干措施(試行)》等政策，支持紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并實行干部掛點，解決紅曲生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展難題。同時，還成立招商小組，為古田紅曲產(chǎn)業(yè)深加工招商引資。

　　2017年，古田縣整合平湖鎮(zhèn)翠屏湖和賽龍舟、制曲文化等自然、人文、歷史優(yōu)勢資源，著力打造特色旅游小鎮(zhèn)項目。明確產(chǎn)業(yè)定位以“平湖紅曲”產(chǎn)業(yè)文化為核心點，結(jié)合規(guī)劃區(qū)域內(nèi)的自然、人文、物產(chǎn)等資源，打造“產(chǎn)業(yè)+文化+旅游+社區(qū)+生態(tài)”的特色小鎮(zhèn)。項目主要建設(shè)紅曲文化傳承區(qū)、玉源溪兩岸紅曲文化風(fēng)情區(qū)、紅曲美食特色體驗區(qū)、紅曲特色商貿(mào)區(qū)、紅曲生物科技產(chǎn)業(yè)區(qū)、紅曲稻米農(nóng)業(yè)文創(chuàng)區(qū)等項目，并充分利用當(dāng)?shù)氐墓琶窬淤Y源，打造“3D全息+實景演出”項目，挖掘和研發(fā)曲飲食文化，項目預(yù)計總投資52.7億元。歷經(jīng)千年風(fēng)云的古田紅曲產(chǎn)業(yè)，迎來了千載難逢的發(fā)展機(jī)遇。中國食品網(wǎng)

　　為了更好地傳承紅曲技藝，保護(hù)紅曲歷史文化，古田縣政府向中國文物保護(hù)基金會酒基會申報“中國紅曲之鄉(xiāng)”，已獲得核準(zhǔn)通過，擬于今年8月正式授牌。為提升古田紅曲的品牌影響力，古田縣擬于今年5月啟動“紅曲在我身邊”“中國紅曲之鄉(xiāng)”微電影拍攝，講好古田紅曲故事，讓古田紅曲文化走出大山，把古田紅曲打造成為全國聞名的一張名片。

　　位于翠屏湖畔的福建屏湖紅生物科技有限公司廠區(qū)

　　曬曲——國營古田縣紅曲廠舊照

　　傳承人獻(xiàn)智 企業(yè)展宏圖

　　千百年來，紅曲生產(chǎn)技藝之所以歷經(jīng)滄桑而不衰，離不開一代又一代匠人的傳承。如今，福建省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人林長勇，扛起了復(fù)興古田紅曲大旗，專注于紅曲健康功能的研發(fā)。

　　生長在紅曲之鄉(xiāng)，耳濡目染，林長勇19歲就進(jìn)入古田縣紅曲廠當(dāng)工人，憑借著天賦和勤奮，林長勇先后分離培育出100余株紅曲霉菌種。多年來，林長勇在紅曲研發(fā)上的建樹屢獲社會贊譽。1990年，“純菌培養(yǎng)通風(fēng)制曲”技術(shù)獲寧德地區(qū)現(xiàn)代化管理二等獎;1991年，“紅曲發(fā)酵微機(jī)控制系統(tǒng)”技術(shù)獲寧德地區(qū)行署科技成果二等獎;2002年，《古田紅曲的沿革變化及生產(chǎn)工藝》一文，在紀(jì)念中國加入世界貿(mào)易組織征文中被評為優(yōu)秀作品，并獲一等獎，全文收入《中國特色理論發(fā)展獲獎精典文庫》;2010年，被命名為福建省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人;2011年，“降脂降壓紅曲工廠化生產(chǎn)”項目獲國家科技部一等獎。中國食品網(wǎng)

福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人林長勇在攪拌糟母

　　從業(yè)40年來，林長勇在國內(nèi)外先后指導(dǎo)過上千名學(xué)徒，發(fā)表有關(guān)紅曲的論文20余篇，8項技術(shù)獲國家發(fā)明專利，相繼研發(fā)了降血脂功能紅曲、食用菌多糖、保健紅曲醋、水果蜜、水果醋等產(chǎn)品。作為紅曲與曲醋兩項省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，林長勇把自己的生命融進(jìn)了這些壇壇罐罐里。如今，林長勇身為屏湖紅公司技術(shù)總監(jiān)，全面負(fù)責(zé)該公司紅曲米及紅曲酒、功能性紅曲的開發(fā)和品控工作，肩負(fù)起復(fù)興古田紅曲的歷史使命。中國食品網(wǎng)

　　福建屏湖紅公司創(chuàng)辦于1993年3月，公司坐落于古田翠屏湖畔，占地面積120畝，總資產(chǎn)1.8億元，公司致力于紅曲產(chǎn)業(yè)的生物科技研發(fā)、工藝技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)提升，是福建省紅曲生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)。

　　屏湖紅公司董事長陳登平告訴記者：“福建紅曲歷史文化厚重，源遠(yuǎn)流長，現(xiàn)代企業(yè)怎么發(fā)展，紅曲產(chǎn)業(yè)文化如何在傳承中走向世界，我們還需要有精益求精的工匠精神，才能夠發(fā)揚光大，創(chuàng)造出最好的紅曲非遺產(chǎn)品，讓世人共享，這就是屏湖人的使命和追求。目前，公司正在籌備創(chuàng)建紅曲研究所和功能性紅曲生產(chǎn)線。”

　　目前，屏湖紅公司生產(chǎn)的“屏湖紅”牌紅曲酒，秉承閩派紅曲酒傳統(tǒng)釀造技藝，融入現(xiàn)代科技，冬釀春成，低溫發(fā)酵，精心釀制;“湖山”牌紅曲米(粉)在技術(shù)上不斷創(chuàng)新突破，已開發(fā)出三大類、20余種產(chǎn)品，年產(chǎn)紅曲酒5000噸以上，年份酒總儲存量達(dá)1萬噸;紅曲年產(chǎn)量近4000噸，產(chǎn)品質(zhì)量好、色價高，備受國內(nèi)外消費者青睞與推崇。

　　2017年，福建省食品工業(yè)協(xié)會授予屏湖紅公司紅曲生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)稱號;同年，屏湖紅公司生產(chǎn)的屏湖紅丹曲6號、8號、10號、12號紅曲酒產(chǎn)品，被五省兩市酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合評定為金獎優(yōu)質(zhì)酒。此外，在中國(福建)紅曲酒節(jié)暨福建優(yōu)質(zhì)酒展上，屏湖紅公司生產(chǎn)的半干型紅曲酒15℃、丹曲12號酒，被評為2017福建省優(yōu)質(zhì)酒金獎。

　　如今，福建古田紅曲產(chǎn)業(yè)的千年傳統(tǒng)工藝，正受到國家的重視和保護(hù)，紅曲產(chǎn)品的健康價值正為更多人所認(rèn)知。本報記者 王朝強(qiáng)  通訊員 陳祥臨 彭素清