中國(guó)食品網(wǎng)訊 （張倩）醬油是非常傳統(tǒng)的調(diào)味品，幾乎每家每戶(hù)都需要。但是隨著經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，國(guó)內(nèi)對(duì)醬油的需求日益增加，很少有人愿意沉下心來(lái)本本分分的做醬油，醬油也漸漸失去了它原有的滋味。

　　而犍為石馬村卻還保存有古法手釀醬油作坊，沒(méi)有現(xiàn)代化廠房，幾間矮平房，上百個(gè)頂著斗笠的醬油缸占滿(mǎn)了整個(gè)院子。這便是竇記醬油作坊。1980年從部隊(duì)退伍的竇大叔，正好遇上石溪供銷(xiāo)社廠改制，由于祖輩都是做醬醋的，竇大叔便四處借錢(qián)，把廠房租賃下來(lái)，保持原手工古法釀造醬油，后來(lái)無(wú)奈廠房拆遷，他便搬到了此處。三十多年來(lái)，從選黃豆蒸煮、制曲發(fā)酵、晾曬成醬、到滅菌裝瓶，竇大叔老醬油的制作工藝從未改變。

　　竇大叔一步步帶領(lǐng)我們觀看了醬油的制作過(guò)程，讓我們也認(rèn)識(shí)到了每一滴醬油，都來(lái)之不易。醬的主要成分是黃豆和麥麩等，首先需要挑選出優(yōu)質(zhì)的大豆，然后浸泡1個(gè)小時(shí)左右。再與麥麩等四種原料進(jìn)行混合，最后再放入大缸里蒸2個(gè)多小時(shí)。蒸好之后，將冒著熱氣的黃豆麩皮麥的混合物攤開(kāi)慢慢涼卻，再集中到一塊。待冷卻之后，便可以將之轉(zhuǎn)移到竹篾席上，置放于架子上，等待發(fā)酵了。其中發(fā)酵是制醬最關(guān)鍵的一部分，制曲室里的溫度較高，以便于醬油曲發(fā)酵。一般發(fā)酵3、4天左右，便會(huì)看到上面有一層細(xì)細(xì)的菌絲，這就等于發(fā)酵成醬油曲了。

　　在發(fā)酵的時(shí)間里，還需要經(jīng)常巡視，看制曲室的溫度和濕度是否正確，因?yàn)闇囟群蜐穸冗^(guò)高或低都會(huì)影響制曲的成功。所以，這就是為什么古法手釀醬油不高產(chǎn)的原因之一。最后，將制好的醬油曲放入晾曬缸中，再澆入鹽水，用竹編斗笠蓋住后便開(kāi)始漫長(zhǎng)的“日曬發(fā)酵”過(guò)程。早晨，掀開(kāi)醬缸蓋，讓醬油沐浴整日的陽(yáng)光；夜晚，蓋上蓋子，等待凌晨的露水凝聚在藤編的蓋子上，從縫隙滲入，滋養(yǎng)一缸醬香。而在這個(gè)過(guò)程中，每隔幾天，還要進(jìn)行翻曬，“如果不翻，下面的醬就會(huì)曬不到”，正在翻曬缸里的醬的師傅告訴我們。

　　采用傳統(tǒng)大缸天然日曬發(fā)酵的醬油，在經(jīng)過(guò)“春準(zhǔn)備，夏制曲，秋翻曬，冬成醬”，這一年的時(shí)間，才能最終成為一滴純手工醬油。相對(duì)于現(xiàn)代工藝大批量生產(chǎn)的醬油來(lái)說(shuō)，周期確實(shí)是長(zhǎng)得可怕。同時(shí)，這種制作方法做出來(lái)的醬油含有多種對(duì)人體有益的微量元素。這就是時(shí)間的代價(jià)，但好東西都是需要經(jīng)過(guò)時(shí)間的釀造。竇大叔給我們打開(kāi)去年做好的醬油缸，從中取出的醬油，醬香濃厚，香氣彌漫了整個(gè)曬場(chǎng)。嘗一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)古法釀造的醬油中甜、咸、鮮三味巧妙地融合在一起，一般速成醬油根本無(wú)法比擬這種層次感。怪不得都說(shuō)，古法醬油是醬油中的“奢侈品”。“而醬油這個(gè)時(shí)候還不能進(jìn)入市場(chǎng)，還需要經(jīng)過(guò)滅菌和抽檢兩道工序，達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)后才能銷(xiāo)售。”竇大叔笑著對(duì)我們說(shuō)。

　　目前，竇大叔已為產(chǎn)品注冊(cè)了“古犍竇記”商標(biāo)，準(zhǔn)備再次為人們體驗(yàn)到傳統(tǒng)有機(jī)醬油的真實(shí)魅力，他希望能喚醒更多老一輩人對(duì)醬油的記憶，同時(shí)也讓更多后輩們品嘗到古法釀造醬油的味道。