對于食品企業(yè)而言，得渠道者得天下，而對于餐飲端而言，則是得供應(yīng)鏈者得天下。因此，如果食品企業(yè)自己孵化餐飲品牌，生意不僅可以To B，還可以To C，是否就無敵了？問題來了：食品企業(yè)的這種嘗試，到底是踩坑還是創(chuàng)新破局？又該如何解決痛點(diǎn)？魯粉玲/文

　　食品企業(yè)跨界餐飲幾家歡喜幾家愁

　　細(xì)數(shù)一下，食品企業(yè)試水餐飲的案例并不少見。只不過，有的成功“出道”，有的無疾而終甚至血本無歸。我們著重盤點(diǎn)一下成功的案例。

　　正新雞排：食品企業(yè)孵化超萬家門店

　　正新雞排是上海正新食品有限公司（簡稱“正新食品”）的子品牌。正新食品成立于2006年，是以食品為主導(dǎo)，集生產(chǎn)、供應(yīng)鏈、信息科技、商業(yè)地產(chǎn)與投資等為一體的大型多元化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營模式的實(shí)踐者，涵蓋食品研發(fā)、生產(chǎn)加工、包裝印刷、物流食品企業(yè)和連鎖經(jīng)營等領(lǐng)域。

　　2000年，公司聯(lián)合創(chuàng)始人在浙江溫州開設(shè)第一家正新食品店。2010年，正新雞排品牌創(chuàng)立，以雞排為主打產(chǎn)品，定位休閑小吃，走大眾化路線；2011年迅速推廣開來，遍布全國多個(gè)省市。2012年底正新雞排開放品牌加盟政策；2014年分店突破2000家；2015年邀請黃渤代言。截至目前，正新集團(tuán)旗下?lián)碛锌傆?jì)超過17600家連鎖店，包括“正新雞排”“正新手搖茶”“正燒記烤鴨脖”以及“快了漢堡”等品牌。

　　墮落蝦：從養(yǎng)蝦起家，3年門店超1100家

　　2016年，墮落蝦團(tuán)隊(duì)“洪堡智慧餐飲”開始在上游建工廠，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖和加工，在加工廠內(nèi)實(shí)現(xiàn)小龍蝦配方和制作的標(biāo)準(zhǔn)化，以液氮快速冷凍，完成了半成品或成品，幫助小龍蝦門店去廚師化，解決季節(jié)性經(jīng)營問題。

　　墮落蝦的起家路線，即先從源頭對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行創(chuàng)新和改造。目前，墮落蝦能實(shí)現(xiàn)每年10000噸的產(chǎn)量，保證四季都有小龍蝦產(chǎn)品。經(jīng)過近3年的探索，墮落蝦成了市場上少有的，能保持產(chǎn)品穩(wěn)定供應(yīng)、門店數(shù)量穩(wěn)步增加，集門店售賣、零售于一體的小龍蝦品牌。

　　目前，墮落蝦門店超過1100家，覆蓋城市超過250個(gè)，在美團(tuán)外賣小龍蝦品類的市占率超過10%。

　　晨曦?zé)跗罚簭暮ｕr供應(yīng)鏈到高品質(zhì)外賣品牌

　　曾經(jīng)因外賣送砂鍋火爆一時(shí)的晨曦?zé)跗?，原本是一家深耕供?yīng)鏈的企業(yè)。1996年，晨曦率先將“食補(bǔ)養(yǎng)生概念”引入溫州市場，主營高檔海參、鮑魚、魚翅、冬蟲夏草、蛤士蟆、鹿鞭等70余款養(yǎng)生燉品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛，快速發(fā)展到浙江、安徽、上海、江蘇、廣東等地。2018年2月，晨曦第一家外賣店正式運(yùn)營，平均客單價(jià)100元以上。2018年3月在全國鋪開，已簽約開設(shè)473家連鎖店。

　　除此之外，食品企業(yè)成功孵化餐飲品牌的案例還有很多。白象集團(tuán)孵化的天下好面，走的是校園發(fā)展戰(zhàn)略。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，其銷量在校園餐廳面食中排名前茅；溫州飯留香炒飯，借工廠生產(chǎn)自我消化，開設(shè)有100多家店面。再比如做小龍蝦的信良記、做燜面的溫生記。

　　當(dāng)然，也有嘗試失敗的案例。不少大型食品企業(yè)曾轟轟烈烈進(jìn)軍餐飲，定下了全國開出幾百上千家店的目標(biāo)，但可惜的是，幾年之后，這些企業(yè)陸續(xù)關(guān)閉全國門店，宣布試水失敗。

　　食品企業(yè)切入餐飲更有優(yōu)勢？

　　食品企業(yè)孵化餐飲品牌并不一定能成功，為什么還要冒險(xiǎn)嘗試？

　　行業(yè)人士認(rèn)為，隨著速凍產(chǎn)品原料價(jià)格上漲，利潤空間越來越小。加上互聯(lián)網(wǎng)平臺的沖擊，凍品在傳統(tǒng)渠道并不好過。與此同時(shí)，由于冷鏈限制，凍品試水線上效果一直不盡如人意。加上有些食品企業(yè)的產(chǎn)能不飽和，客源不穩(wěn)定，B端生意難做。

　　而餐飲行業(yè)似乎與之形成鮮明對比。

　　中國餐飲業(yè)自2012年遭遇寒冬，經(jīng)過3年的轉(zhuǎn)型調(diào)整，逐步回歸大眾市場，從2015年開始收入增速有所回升，甚至趕超社會消費(fèi)品零售總額增長率，蓬勃發(fā)展的態(tài)勢持續(xù)至今，自然吸引不少食品企業(yè)和經(jīng)銷商。

　　所謂窮則變，變則通。從餐飲渠道突破，成為不少食品企業(yè)的手段。但正如思啟智業(yè)（中國）管理顧問有限公司首席講師戴樹軍所言，餐飲市場看似繁榮，實(shí)則危機(jī)重重。《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。2019年上半年，餐飲關(guān)店潮勢頭不減。加上近來原材料價(jià)格上漲，餐廳壓力也較大。

　　“對于食品企業(yè)來說，現(xiàn)階段切入餐飲是個(gè)好時(shí)機(jī)。”外賣頭條創(chuàng)始人安神表示，餐飲越難做，切入供應(yīng)鏈時(shí)越容易。“生意要破局，無非就是降成本、提效率。”安神表示，食品企業(yè)做這些更有優(yōu)勢。為什么這么說？

　　一是成本可控。食品企業(yè)跨界餐飲，從產(chǎn)品原料采購、生產(chǎn)、倉儲、物流等方面都自己負(fù)責(zé)，可以有效控制成本。

　　二是標(biāo)準(zhǔn)化程度高，口味統(tǒng)一。自有供應(yīng)鏈有助于標(biāo)準(zhǔn)化管控，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面更靈活。企業(yè)需要更改一些小標(biāo)準(zhǔn)的話，自有供應(yīng)鏈也更容易應(yīng)對，減少運(yùn)營成本和溝通成本。

　　三是出餐快、效率高。食品企業(yè)產(chǎn)品一般是半成品甚至成品，能夠加快出餐速度，保證菜品質(zhì)量，坪效、人效都會提升。

　　四是有利于打造爆品，提高經(jīng)營效率。企業(yè)無論是配料或原材料都有自己的供應(yīng)體系，在標(biāo)準(zhǔn)化、低成本的基礎(chǔ)上，推動了爆品的推廣，也為爆品的打造提供了捷徑。

　　五是食品安全有保障。食品企業(yè)產(chǎn)品首先要過的就是食品安全關(guān)，相比市面上不夠正規(guī)化的小餐飲店，大工廠食品安全更有優(yōu)勢。

　　痛點(diǎn)多，怎么破？

　　毫無疑問，如果食品企業(yè)能夠成功自建餐飲品牌，可解決渠道銷量問題，實(shí)現(xiàn)利潤最大化。另外，直接面對終端，更加了解終端需求，還可及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。但自建餐飲品牌，畢竟是跨界經(jīng)營，對食品企業(yè)而言也意味著增加投入和擴(kuò)大風(fēng)險(xiǎn)。

　　從上文案例中或可看出，中小食品企業(yè)孵化餐飲品牌似乎成功率更高。船小好調(diào)頭，在安神看來，這或與企業(yè)的體制、思維有關(guān)。

　　“做餐飲需要實(shí)時(shí)調(diào)整，反射弧要短，因此思維要更加活躍、靈活。”安神表示，對于大型企業(yè)來說，可能體制已經(jīng)很成熟，要實(shí)時(shí)改變并不容易。

　　大型生產(chǎn)企業(yè)不乏成功孵化餐飲品牌的，正新雞排就是一個(gè)很好的案例。除了為創(chuàng)業(yè)者提供有保障的產(chǎn)品、精準(zhǔn)的市場定位外，外賣助力也是它成功的重要一環(huán)。

　　近幾年中國外賣產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，不僅改變了人們的生活方式，還改變著餐飲店的盈利模式與運(yùn)營流程。

　　“有了外賣以后，正新雞排的影響范圍又向外延伸一大圈。”誠如正新雞排董事長陳傳武所言。作為正新雞排外賣運(yùn)營服務(wù)機(jī)構(gòu)，外賣頭條的安神也表示，外賣對于正新雞排這種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、品質(zhì)有保證的優(yōu)秀連鎖企業(yè)，簡直如虎添翼。

　　除此之外，食品企業(yè)做餐飲有個(gè)無法規(guī)避的痛點(diǎn)——缺乏專業(yè)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)。

　　“做食品和做餐飲是完全不同的領(lǐng)域，專業(yè)的事情還是應(yīng)該讓專業(yè)的人做。”安神表示，最好的解決方案就是與專業(yè)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)合作，引入優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)人才。

　　創(chuàng)業(yè)人才，并非單純的管理人才。某些大型食品企業(yè)在進(jìn)軍餐飲的時(shí)候，也曾斥巨資聘請專業(yè)的餐飲從業(yè)者負(fù)責(zé)運(yùn)營，但最終以失敗告終。安神表示，這或與打工思維區(qū)別于創(chuàng)業(yè)思維有很大關(guān)系。

　　他建議，食品企業(yè)要孵化餐飲品牌，首先，可選擇小餐廳而非大中型餐廳。小餐飲屬于輕資產(chǎn)，風(fēng)險(xiǎn)較低，便于管理，容易復(fù)制；其次，要結(jié)合產(chǎn)品選擇適合的品類，例如手抓餅、餡餅、蒸餃，可搭配粥品作早餐。生產(chǎn)拉面、面條等的企業(yè)，可選擇面食快餐，如白象的天下好面。另外，若生產(chǎn)企業(yè)SKU有限，可以聯(lián)合幾個(gè)企業(yè)孵化，取長補(bǔ)短。

　　最重要的是，要找具有豐富招商渠道的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)合作，實(shí)行獨(dú)立項(xiàng)目制、合伙人制，自負(fù)盈虧。“可以先打造兩家旗艦店，隨后開始走加盟路線，一來降低人力成本、管理成本，二來創(chuàng)業(yè)思維比打工思維更容易成功。一年以后，發(fā)展個(gè)百十家店應(yīng)該沒有問題。”安神總結(jié)。（據(jù)冷凍食品）