隨著國家疫情防控形勢的向好和復(fù)產(chǎn)復(fù)工步伐的加快，眾多挺過時(shí)艱的餐飲企業(yè)也開始恢復(fù)到正常的營業(yè)模式。然而，面對疫情對于市場的影響和沒有到來的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，如何邁開復(fù)蘇后的第一步，是餐飲企業(yè)直面的一道命題。

　　門頭賣小吃了、菜單簡化了、外賣訂單多了、堂食顧客挑剔了……面對新的環(huán)境，正常營業(yè)的餐飲企業(yè)首先要做的肯定是恢復(fù)起自己的品牌形象。而良好品牌的支柱一定是高質(zhì)量的產(chǎn)品，所以，餐飲企業(yè)重啟的第一抓手無疑應(yīng)該是自身的生產(chǎn)車間———后廚。

　　從餐企運(yùn)行上看，民以食為天，店以廚為本。疫情下的餐飲企業(yè)只有先把后廚的生產(chǎn)能力恢復(fù)提升，生產(chǎn)出良好品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，才能夠以此選擇供應(yīng)商、吸引食客、布局服務(wù)、規(guī)劃營銷。疫情期間眾多餐企保留部分外賣，留住的就是產(chǎn)品生產(chǎn)這個(gè)命根子。

　　從消費(fèi)取向上看，在疫情防控新常態(tài)下，選擇走進(jìn)餐館堂食的顧客，會(huì)更加注重選擇產(chǎn)品的品質(zhì)。那些安全保障、彰顯特色、曾經(jīng)在記憶中留有余香的產(chǎn)品，一定是食客們的首選。他們關(guān)注更多的是品牌店家的口味是否改變，特色小店的招牌是否留存，而品質(zhì)則決定了消費(fèi)者會(huì)愿意向哪家餐企掏出錢袋子。

　　從監(jiān)管趨勢上看，伴隨著防疫措施，監(jiān)管部門對于復(fù)工后的餐企后廚監(jiān)管一定會(huì)強(qiáng)化，今年3·15晚會(huì)曝光的唯一一家餐企的問題就出在后廚，而且各地對于餐飲企業(yè)灶邊的監(jiān)管日益嚴(yán)格和精細(xì)。后廚決定了餐企安全和品質(zhì)?？梢钥隙?，會(huì)有相當(dāng)長的時(shí)間，對于餐飲企業(yè)監(jiān)管的重點(diǎn)和亮點(diǎn)會(huì)在后廚。管好了餐企的后廚，就是牽住了餐飲監(jiān)管的牛鼻子。

　　從行業(yè)發(fā)展上看，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境相對低迷的大勢下，未來餐飲企業(yè)的競爭一定是去掉浮華，內(nèi)容為王。而王者之道，就在于后廚的堅(jiān)挺。與加工制造業(yè)不同，餐飲行業(yè)特別是中餐是一個(gè)強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的服務(wù)行業(yè)，餐飲產(chǎn)品決定了企業(yè)的站多高走多遠(yuǎn)。后廚強(qiáng)則后勁強(qiáng)，企業(yè)把控好后廚的品質(zhì)，就是掌握了行穩(wěn)致遠(yuǎn)的舵把子。

　　由此可見，打造硬核后廚應(yīng)當(dāng)是餐飲企業(yè)復(fù)工后要做的第一件事情。要做好這件事有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是收攏團(tuán)隊(duì)，無論是小店還是名企，決定產(chǎn)品品質(zhì)的不是一兩個(gè)名廚，而是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，組建穩(wěn)定的高水平的后廚團(tuán)隊(duì)，是后廚過硬的根本；二是守正創(chuàng)新，保證企業(yè)的名牌產(chǎn)品不變色，并根據(jù)疫情后的新常態(tài)研發(fā)對路的新產(chǎn)品，是后廚過硬的核心；三是因時(shí)制宜，在行業(yè)整體運(yùn)行尚未恢復(fù)元?dú)獾那闆r下，不好高騖遠(yuǎn)，按照市場的需求和自身的生產(chǎn)能力，優(yōu)化菜單，讓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)符合當(dāng)下最大消費(fèi)群體需求。是后廚過硬的支撐。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的2020年上半年餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)情況報(bào)告顯示，目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%—80%，餐飲市場降幅持續(xù)減小，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢。報(bào)告還向政府部門提出建議，擴(kuò)大減免政策覆蓋范圍，加大政策落地力度，增值稅減免疊加實(shí)施；提供專項(xiàng)信貸支持；對符合穩(wěn)崗定員條件的餐飲企業(yè)給予一定的薪酬補(bǔ)助和穩(wěn)崗補(bǔ)貼；大力發(fā)展餐飲服務(wù)個(gè)體工商戶；出臺(tái)增強(qiáng)消費(fèi)信心、支持餐飲行業(yè)發(fā)展的舉措。

　　毫無疑問，餐飲行業(yè)的復(fù)蘇指日可待。而復(fù)蘇后的餐飲行業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)新的特征，那就是特色餐企和中檔品牌餐企將會(huì)有有更大的市場，行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)高水平、扁平化、平緩上升的發(fā)展態(tài)勢，整體運(yùn)行水平有望走上一個(gè)更高水平的臺(tái)階。而支撐這個(gè)升級的力量就是行業(yè)順勢應(yīng)時(shí)推出的更好的產(chǎn)品，就是每個(gè)餐飲企業(yè)更加硬實(shí)的后廚。

　　疫情給了餐飲企業(yè)重創(chuàng)的同時(shí)，也給了企業(yè)調(diào)整的機(jī)會(huì)，從打造硬核后廚開始，餐飲企業(yè)會(huì)在小康之年成就更美舌尖上的中國。