今年對(duì)于我國餐飲行業(yè)來講無疑是不平凡的一年，新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊從各個(gè)方面都遠(yuǎn)超2003年的“非典”。疫情初期門店停擺，客流量驟降，現(xiàn)金流斷裂，固定支出、人力成本難以支付等一系列困難都考驗(yàn)著餐飲行業(yè)。

　　我國疫情得到了很好的控制，餐飲業(yè)界的寒冰也逐漸消融。近日，有關(guān)單位發(fā)布了《疫情后餐飲客流洞察報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”），通過抽取全國10萬多家餐飲店鋪，監(jiān)測(cè)了2020年2—3季度數(shù)千萬條餐飲店鋪客流數(shù)據(jù)，以此洞見全國餐飲行業(yè)未來發(fā)展動(dòng)態(tài)和客流恢復(fù)情況。報(bào)告顯示，后疫情時(shí)代，我國各大城市餐飲客流量都有大幅度的增長(zhǎng)，南方城市相對(duì)較高。我國快餐業(yè)恢復(fù)迅速，充分體現(xiàn)了我國餐飲業(yè)韌性十足。

　　餐飲客流從6月開始逐漸恢復(fù)

　　報(bào)告顯示，從總體趨勢(shì)來看，6月份開始全國各個(gè)城市餐飲客流有了大幅度的增長(zhǎng)，客流增長(zhǎng)趨勢(shì)均較為相近，6—8月這個(gè)時(shí)間段內(nèi)大部分城市基本上都呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。只有北京在6月份經(jīng)歷了第二波疫情打擊，與5月相比餐飲客流呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，其他城市均穩(wěn)步上升。

　　沒有了8月份返校消費(fèi)季的刺激，直到9月份的全國餐飲客流呈現(xiàn)了整體下降的趨勢(shì)，學(xué)生客群對(duì)于餐飲行業(yè)的影響力凸顯無疑。

　　受疫情影響，餐飲業(yè)界最先蘇醒的就是快餐，因?yàn)槠渚哂械赇仈?shù)量較多，且具有隨取隨走、減少接觸的優(yōu)勢(shì)，一躍成為餐飲界的客流“巨人”。

　　在堂食業(yè)態(tài)中，火鍋的平均客流一騎絕塵，不愧占據(jù)此前網(wǎng)友投票“疫情結(jié)束后最想吃的東西”的核心位置。

　　而堂食類中式正餐的客流復(fù)蘇態(tài)勢(shì)相對(duì)最低迷，門店數(shù)量雖多，但平均客流相對(duì)最低，全面復(fù)蘇有待時(shí)日。

　　南方城市餐飲客流較高

　　報(bào)告顯示，北京、上海、廣州2—3季度餐飲客流量居前三，南方城市的餐飲客流超高。從全國來看，上海仍舊是餐飲客流“大哥大”般的城市，客流量超群，總量幾乎是北京、廣州、深圳的總和，2—3季度上海的巨量客流不僅僅是因?yàn)橐咔榈玫搅擞行Э刂?，這跟上海較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)恢復(fù)能力與先進(jìn)的城市管理水平是分不開的。

　　廣州作為華南的美食之都，覓食動(dòng)力十足，僅次于上海，居全國第二位。

　　蘇杭地區(qū)也成為新一線中的“干飯王”，近幾年的人才引進(jìn)政策為這個(gè)城市不僅帶來了年輕的血液，也帶來了包容的口味和多元的菜系。

　　但在城市餐飲客流量比較中可以看到，北方城市中僅有北京、西安、天津三城上榜，略顯冷清。北京由于第二波疫情，發(fā)揮一般；但西安和天津卻“吃”得興致勃勃，雖然店鋪和業(yè)態(tài)數(shù)量都沒上榜前十名，卻“吃”出了前十名的水平。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來在長(zhǎng)三角和西安、天津等城市中，有能力滋養(yǎng)更多的餐飲品牌與飲食類型。

大都市對(duì)餐飲具有更多包容性

　　報(bào)告顯示，京滬深餐飲店鋪數(shù)量和菜系種類居全國前三，京滬深龐大的人口基數(shù)，帶來了極大的餐飲需求與廣闊市場(chǎng)，發(fā)達(dá)的城市經(jīng)濟(jì)，吸引了更多樣的餐飲類型，店鋪數(shù)量與菜系種類均高居全國榜首。

　　從地域看，南方城市對(duì)餐飲多樣性包容度較高。店鋪數(shù)量排名前十名的城市，除了北京均坐落于南方城市，且從菜系種類的對(duì)比中，南方城市對(duì)于不同菜系的接受度較高。

　　比如上海，這個(gè)散發(fā)著成熟的商業(yè)氣氛同時(shí)兼具較高消費(fèi)能力的城市，讓國外及明星流量首店都瞄準(zhǔn)了這個(gè)“風(fēng)水寶地”，紛紛進(jìn)駐。把一餐飯都能和國際、流量都能掛上邊，上海成為全國餐飲店鋪數(shù)量的第一名實(shí)至名歸。

　　再如深圳，年輕的深圳一向是餐飲的風(fēng)向標(biāo)與發(fā)源地，資本市場(chǎng)也對(duì)深圳的新興餐飲也有別樣的青睞，喜茶、奈雪的茶、姚酸菜魚等品牌均從深圳揚(yáng)帆起航，擁有這樣得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)條件，深圳以高達(dá)49個(gè)種類的菜系成為口味包容度與餐飲創(chuàng)新性最高的城市。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，上海、深圳這樣的大都市創(chuàng)新與傳統(tǒng)兼容并包，非常適合多樣性餐飲的發(fā)展，新菜來了也能成為火熱的本地菜。

　　而以“空氣中都是火鍋底料味道”著稱的重慶和“粵菜文化發(fā)源地”的廣東佛山，雖然店鋪數(shù)量占上風(fēng)，但口味的接納度上較低，有著自己的固有餐飲習(xí)慣，現(xiàn)存菜系類別較少。由此可見，特別有自己城市性格和獨(dú)到口味的城市對(duì)于餐飲口味包容度影響較大。