在今秋咖啡品牌的新品菜單里，風味加法成了共同的主題：瑞幸搬出了一年前的蘋果絲絨拿鐵，Manner推出椰皇美式、百香果氣泡美式兩款新品，M Stand則推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰系列美式。而各大新品的一個共同的特點是正變得越來越甜。究其原因，果汁的引入、果味的增加與各類“特調(diào)”，讓飲料化的咖啡成為年輕一代的新選擇。

咖啡飲料化 “特調(diào)”成新標配

　　根據(jù)產(chǎn)地、氣候、海拔高度的不同，咖啡豆本身有著豐富的風味圖譜，但過去更多存在于精品咖啡館，對應著較高的購買成本。新式咖啡則在嘗試著另外一種產(chǎn)品路線，在保持原有價格帶的情況下，將水果、植物奶等各式風味原料和創(chuàng)新工藝悉數(shù)引入進來。

　　椰奶是風味咖啡的“新晉網(wǎng)紅”，大小咖啡連鎖店都能找見它的身影。根據(jù)瑞幸披露的2022年二季度財報，椰云拿鐵自今年4月推出至二季度末已賣出超過2400萬杯。

　　與生椰拿鐵一起出圈的，還有瑞幸的供應商菲諾。這家椰基植物奶供應鏈公司，大單品厚椰乳迄今已經(jīng)推向包括瑞幸在內(nèi)全國超過13萬家咖啡茶飲門店。

　　一位椰基植物奶創(chuàng)業(yè)者表示，2021年，菲諾實現(xiàn)銷售額達7億元，供應商開拓C端市場有天然障礙，普遍在C端品牌認知低，很難做出適銷產(chǎn)品。同樣為瑞幸供貨的德馨食品，已先一步向IPO發(fā)起沖擊。據(jù)德馨招股書顯示，其向下游供應的產(chǎn)品種類很多，包括多款飲品濃漿、風味糖漿、飲品小料等現(xiàn)制飲品配料系列。

　　咖啡本身具有成癮性，但作為舶來品，國內(nèi)消費者多數(shù)并不買賬，“苦感”是普遍味覺認知。在過去，各類風味咖啡也更多是出現(xiàn)在精品咖啡館的少數(shù)幾款特調(diào)菜單里。

　　咖啡原料供應商李鵬認為，相較于奶茶，咖啡對很多人來說“不好喝也不好看”，過去牛奶解決了一部分好喝的問題，而椰奶本身脂肪含量較高，會讓咖啡口感更飽滿。類似果汁濃漿不僅更適口，也讓咖啡的層次感更鮮明，看起來更好看。

　　尤其對于沒有喝過咖啡的新用戶來說，風味加持的市場教育效果明顯。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市場的平價咖啡連鎖品牌幸運咖，菜單迭代后逐漸向風味靠攏，主打包括椰椰拿鐵、冰檸咖、桂花酒釀拿鐵等多款風味咖啡。

　　特調(diào)飲品是時萃咖啡的產(chǎn)品創(chuàng)新重點。在2020年底開出第一家線下店時，時萃便嘗試推出五六款特調(diào)飲品，如今包括氮氣和創(chuàng)意風味兩個系列在內(nèi)，特調(diào)咖啡如今占了時萃門店菜單約50%的比重。

　　“氮氮冰椰美式”是時萃的門店特調(diào)產(chǎn)品之一，與常見的氮氣咖啡不同，時萃將氮氣注入椰青和咖啡液當中，“氮氣咖啡本質(zhì)上是黑咖啡，對于大眾來說選擇還是比較難。”

　　風味咖啡的配料可選種類很多，且相比于椰奶、燕麥奶等植物奶有限選項，果味添加有更多原料類型，僅果汁便可以進一步分為純果汁、果醬、果蓉、凍果汁四類。根據(jù)使用的種類不同，成本、口感、存儲條件有明顯區(qū)別。

　　李鵬說，果汁里應用最廣的是濃縮果汁，相對于鮮果，口味穩(wěn)定性可以得到最大保證。“鮮果是農(nóng)作物，口味穩(wěn)定性較低，沒法保證每顆水果的味道完全一模一樣。”

　　方便運輸、儲存，是濃縮果汁的另一個顯著優(yōu)點。久謙咨詢?nèi)ツ?0月針對行業(yè)專家的訪談顯示，在厚椰乳之前，2020年菲諾曾拿凍椰子單品主攻餐飲渠道，但市場反響平平。碰壁的一個重要原因是，凍椰子需要冷鏈運輸以及冷凍保鮮，這拉高了門店整體使用成本。

　　盡管線下餐飲業(yè)過去一段時間整體遇冷，但咖啡連鎖化勢頭強勁。行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，今年上半年，門店數(shù)規(guī)模前十的咖啡品牌均保持了擴張姿態(tài)。此外，規(guī)模在300—500家的咖啡連鎖品牌增速達到295.97%。

　　連鎖品牌們的繁榮，正帶領咖啡風味創(chuàng)新走向新的臺階。

上游選擇有限 配方是核心

　　與果茶相似，風味咖啡也體現(xiàn)出強時令性特征。“青提的季節(jié)做青提，芒果的季節(jié)做芒果”，來自浙江寧波的歪咖啡創(chuàng)始人曹玉志說，歪咖啡不做反向季節(jié)水果，原因是成本較高，他們的常規(guī)做法是在水果末季進行收購，在工廠端加工成相應的咖啡特調(diào)果漿。

　　“鮮果不僅不標準，也易損耗。”在曹玉志看來，相比于在門店端使用鮮果和糖漿進行調(diào)配，特調(diào)在上游加工的方式標準化程度更高，成本也更低。曹玉志認為，星巴克的模式無法復制，但新品牌產(chǎn)品創(chuàng)新機會仍很多，“無非是反向定制、自己做配方，這是核心。”

　　果汁、鮮果等咖啡風味原料，在茶飲市場有先期應用基礎，并助推田野股份、寶立食品等原料供應商開啟上市進程。蜜雪冰城、喜茶等茶飲連鎖的前期發(fā)展，也為咖啡風味創(chuàng)新提前鋪了一些路。

　　在范若愚看來，從供應鏈的角度來說，茶飲品牌們已經(jīng)把上游的標準化做了一遍，其中的一部分供應鏈資源可以在咖啡復用，對于那些不能復用的部分，可以通過跟較小的工廠共建的形式同步推動，且配合度會更高。

　　相較于茶飲，咖啡的高毛利率水平，確實給各類品牌預留出足夠的“特調(diào)”空間。但對于咖啡品牌們來說，上游供應鏈目前可供選擇的空間并不高。

　　“大的企業(yè)喜歡做標準化、規(guī)模化，但咖啡特調(diào)果汁相對仍比較初級。”李鵬介紹，國內(nèi)特調(diào)果汁最大的三家供應商分別是鮮活、德馨食品、新的果汁，過去主要客戶是餐廳、奶茶店，更多是具有生產(chǎn)能力但體量更小的加工廠。

　　與茶飲上游的繁榮類似，咖啡的連鎖化也會推動上游供應鏈的發(fā)展。相對于紅海競爭的茶飲市場，咖啡盡管看似潛力巨大，但這在短期并不會在多大程度打動上游工廠。

　　曹玉志認為，相較于茶飲，咖啡的上游供應鏈現(xiàn)在面臨著兩個難題，“小工廠缺的是加工技術，大工廠有相應的技術，但需要下游業(yè)務體量，否則也不會做。”

　　在曹玉志看來，咖啡與茶飲的一個明顯區(qū)別在于，資本進入先后順序不同。“茶飲資本是后期的，咖啡資本是前期的。資本的進入伴隨的是市場更激烈的競爭，供應鏈、抗打擊和融資能力是關鍵，否則就會被淘汰。”