勃艮第出產(chǎn)黑皮諾和霞多麗，但是似乎沒有聽過有“勃艮第混釀”，黑皮諾和霞多麗仿佛是葡萄屆的“獨(dú)行俠”。根據(jù)勃艮第絕大多數(shù)的產(chǎn)區(qū)法規(guī)規(guī)定，黑皮諾和霞多麗不能與其他葡萄進(jìn)行混釀。而在加利福尼亞、俄勒岡、智利、新西蘭、澳大利亞等新世界釀酒產(chǎn)區(qū)也很少看到有黑皮諾或霞多麗與其他葡萄的混釀。那么，這兩個(gè)品種喜歡“單飛”的原因何在呢？

　　索諾瑪縣英曼家族葡萄酒的所有者凱瑟琳·英曼說：“黑皮諾本身的樣子就很美，何必去擾亂它的美呢？”而卡內(nèi)羅斯波爾金酒莊的釀酒師克里斯·卡賈尼表示同意，她說：“作為一個(gè)黑皮諾純粹主義者，我找不到任何理由去將它與其他葡萄品種混釀。在靜止葡萄酒的世界里，它就是一個(gè)獨(dú)當(dāng)一面的品種。”

　　“我確信霞多麗是一種完美且可獨(dú)當(dāng)一面的葡萄品種，因?yàn)樗_實(shí)沒有什么可以挑剔的，霞多麗釀造的葡萄酒質(zhì)地令人驚嘆。”希爾特莊園的釀酒師馬特·迪斯說。弗蘭克家族酒莊的總經(jīng)理托德·格拉夫也表示：“就個(gè)人而言，我更喜歡霞多麗的經(jīng)典釀造方法，而且我不喜歡將芳香品種混入霞多麗，如雷司令、長(zhǎng)相思、維歐尼之類的。”

　　卡賈尼說：“人們飲用黑皮諾葡萄酒時(shí)，尋求的是優(yōu)雅香氣和風(fēng)味結(jié)構(gòu)，而混釀破壞了這種精致的美感。”對(duì)此，英曼也有同感：“混釀削弱了黑皮諾的微妙之處。”

　　幾個(gè)世紀(jì)以來，法國(guó)東部伯恩附近一直被視為種植黑皮諾和霞多麗的理想之地，世界各地的葡萄種植者都試圖復(fù)刻勃艮第的紅白葡萄酒，但成功的例子并不多。迪斯說：“當(dāng)人們談?wù)撓级帑惢蚝谄ぶZ時(shí)，往往會(huì)立即想到勃艮第——它的歷史和卓越的葡萄酒。”

　　在勃艮第，釀酒師可以從不同的葡萄園中選擇霞多麗或黑皮諾來釀造忠實(shí)反映風(fēng)土的白葡萄酒或紅葡萄酒。比起其他大多數(shù)品種，霞多麗和黑皮諾傾向于有多個(gè)克隆品種。因此，許多加州釀酒師喜歡將來自不同葡萄園或不同地區(qū)的霞多麗或黑皮諾混合釀造。

　　但凡事都有例外，在以下幾種情況下，黑皮諾和霞多麗會(huì)與其他葡萄品種進(jìn)行混釀。

　　釀造起泡酒特別是香檳時(shí)，霞多麗和黑皮諾通常會(huì)在一起混釀，同時(shí)還會(huì)加上莫尼耶。哈雪香檳的酒窖主管西里爾·布朗說：“這使香檳擁有復(fù)雜的層次。”此外，大多數(shù)使用黑皮諾釀造的香檳和其他起泡酒都會(huì)盡快提取果汁并舍去葡萄皮，以避免葡萄皮所帶來的色素和單寧。

　　另一個(gè)例外是勃艮第丘葡萄酒，勃艮第丘于2011年創(chuàng)建，該產(chǎn)區(qū)會(huì)將黑皮諾與博若萊的佳美混釀。法蘭西風(fēng)土的代表克洛伊·烏爾西松-米拉比爾表示：“我們使用60%的黑皮諾和40%的佳美混釀，佳美一般來自博若萊的風(fēng)磨坊和謝納地區(qū)。”勃艮第著名釀酒家族杜魯安家族的勞倫·杜魯安說：“在黑皮諾稍顯薄弱的年份，我們喜歡加入一點(diǎn)佳美來加強(qiáng)整個(gè)葡萄酒的質(zhì)感。”

　　在美國(guó)AVA制度之下，只要75%的釀酒葡萄是黑皮諾，就可以在酒標(biāo)上標(biāo)注黑皮諾，并且不需要披露其他葡萄的名稱。英曼推測(cè)：“當(dāng)《杯酒人生》上映后，消費(fèi)者對(duì)黑皮諾的需求大增，一些釀造商可能會(huì)將黑皮諾與小比例的仙粉黛以及與梅洛混釀。”

　　許多釀酒師都是“如果派”——如果讓他們選擇一種葡萄和霞多麗或黑皮諾混釀，他們會(huì)怎么選擇呢？

　　迪斯介紹，在他的葡萄園里已經(jīng)開發(fā)出了一種“香味濃郁、花香四溢的霞多麗田間混釀”，而且他還表示，希望可以加入一點(diǎn)雷司令來提升花香。英曼說：“我在今年的收成中加入了一些歌海娜和丹魄，或許我會(huì)就此進(jìn)行一些小實(shí)驗(yàn)。”

　　不過，在大多數(shù)情況下，種植黑皮諾和霞多麗的人還是更樂意把品種搭配的任務(wù)留給其他葡萄種植者。

　　（來源：紅酒世界）

　　《中國(guó)食品報(bào)》(2023年02月06日04版)