近兩年，國內(nèi)餐飲企業(yè)掀起了一波IPO熱潮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，去年以來至少有14家餐飲相關(guān)企業(yè)已啟動(dòng)上市進(jìn)程或正在尋求上市機(jī)會(huì)。其中，有4家企業(yè)成功掛牌上市，還有近10家企業(yè)在排隊(duì)中或已放棄上市。這些企業(yè)既包括老鄉(xiāng)雞、老娘舅等連鎖餐飲品牌，也包括特海國際等供應(yīng)鏈企業(yè)，還有偏零售的紫燕百味雞、五芳齋等。

　　謀求上市，似乎成為很多餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必然選擇。不過，隨著資本的介入，餐飲市場的競爭愈加激烈，餐飲企業(yè)也將面臨門店運(yùn)營能力、管理人員儲(chǔ)備、供應(yīng)鏈完善等諸多的挑戰(zhàn)。

上市前景不甚明朗

　　回顧2022年，餐飲企業(yè)在年初便開啟了“高光時(shí)刻”。

　　2022年1月，起家于西南地區(qū)的鄉(xiāng)村基和江蘇的海鮮火鍋七欣天相繼向港交所遞表，拉開了中式餐飲奔赴資本市場的大幕。

　　去年2月，楊國福麻辣燙向港交所遞交招股書，沖刺“麻辣燙第一股”，和府撈面透露擬實(shí)施境外上市計(jì)劃；去年4月，擁有達(dá)美樂比薩中國特許經(jīng)營權(quán)的達(dá)勢股份向港交所提交招股書，三次遞表的綠茶餐廳終于通過港交所聆訊，粵式火鍋連鎖店撈王二度沖刺港股，日料餐廳上井遞交港股上市申請，沖刺日料第一股；去年5月，老鄉(xiāng)雞披露招股書，正式角逐“中式快餐第一股”；去年7月，新中式快餐老娘舅預(yù)披露招股說明書，海底撈子公司特海國際控股有限公司提交香港IPO申請……

　　然而好景不長，轟轟烈烈的預(yù)上市餐企“排隊(duì)”途中多數(shù)卡殼，部分排隊(duì)企業(yè)申報(bào)材料甚至多次失效。

　　綠茶餐廳自2021年3月起，三遞招股書，兩次通過上市聆訊，但上市進(jìn)程均終止，目前上市申請材料已失效。撈王兩遞表，至今仍未在港股上市。楊國福、七欣天在赴港上市資料失效后，一直未更新招股書，暫緩了上市計(jì)劃。“新中式快餐三大巨頭”鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅依然處于持續(xù)等待狀態(tài)，前景不甚明朗。而日料餐廳上井則撤回上市申請材料，放棄了在港交所上市的計(jì)劃。

　　不僅二級(jí)市場，餐飲業(yè)在一級(jí)市場同樣遇冷。紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，2022年全年餐飲行業(yè)融資事件僅238起，與2021年相比數(shù)量少了近100起，融資金額不超過300億元。據(jù)悉，2021年餐飲行業(yè)總計(jì)發(fā)生337筆融資，2020年則有217起。

　　餐飲企業(yè)扎堆搶灘上市遇冷，融資情況不容樂觀，究竟“坎”在哪？經(jīng)傳多贏首席投資顧問蔡英姿表示，上市可以為餐飲企業(yè)提供渡過難關(guān)的現(xiàn)金流，但餐飲行業(yè)更傾向于傳統(tǒng)模式，對于股市的資金配置存在相對弱勢，“大多數(shù)餐飲企業(yè)仍未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，離上市標(biāo)準(zhǔn)還有一定距離，這也是其遇冷的原因”。

　　“餐飲行業(yè)在前期受疫情等因素影響相對嚴(yán)重，隨著社會(huì)活動(dòng)逐步恢復(fù)常態(tài)，餐飲行業(yè)的經(jīng)營與盈利情況也有望得到逐步修復(fù)。”奶酪基金投資經(jīng)理胡坤超分析，餐飲供應(yīng)鏈板塊疫情前期也受到下游需求端影響，業(yè)績受損，隨著后續(xù)餐飲端需求的恢復(fù)，上游餐飲供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)也有望受益于餐飲行業(yè)增長、連鎖化率的提升以及食品工業(yè)化程度的提升，從而實(shí)現(xiàn)業(yè)績增長。

家族控股占據(jù)絕對優(yōu)勢

　　從持股結(jié)構(gòu)上看，這些謀求上市的餐飲企業(yè)“家族色彩”濃厚，其創(chuàng)始家族在企業(yè)股份中占據(jù)絕對性優(yōu)勢。

　　公開數(shù)據(jù)顯示，七欣天國際控股的股權(quán)基本被阮系家族絕對控制，其中創(chuàng)始人阮天書持股最多，比例為59.60%，此外其妻弟、兄弟、侄子、兄弟女婿等均持有公司股份，合計(jì)共持有七欣天約95.82%的股份。楊國福通過直接、間接方式持有楊國福麻辣燙41.82%的股權(quán)，其配偶朱東波則直接持股38.79%，其子楊興宇直接持股19.39%，三人合計(jì)持股100%。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒的兒子束小龍、兒媳董雪、女兒束文三人控制了老鄉(xiāng)雞91.32%的股份，為公司的實(shí)際控制人。綠茶餐廳控股股東為王勤松、路長梅夫婦，兩人通過建立家族信托等方式合計(jì)持股比例65.80%。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅及其丈夫張興強(qiáng)通過直接和間接的形式合計(jì)控制約53.35%的投票權(quán)。

　　“餐飲企業(yè)由于起家門檻低，相對缺乏規(guī)范化的管理體系和職業(yè)經(jīng)理人制度，進(jìn)行股份制改制還任重道遠(yuǎn)。”蔡英姿說。

　　而上述部分餐飲企業(yè)在IPO前夕，都進(jìn)行了1億元及以上的大額分紅或者突擊派息。實(shí)控人在上市前“瓜分”賬上現(xiàn)金，再借募資擴(kuò)張的操作，難免會(huì)引起投資者的疑慮，尤其是對于本就在管理上較為薄弱的家族企業(yè)。

　　“隨著風(fēng)險(xiǎn)投資的注入，往往機(jī)構(gòu)投資人會(huì)與企業(yè)簽訂對賭協(xié)議，倒逼企業(yè)在合約時(shí)間內(nèi)上市流通。”蔡英姿表示，這也是影響餐飲企業(yè)扎堆上市的因素之一。

　　以老娘舅為例，老娘舅實(shí)控人楊國民、楊峻琿父子與外部股東們便簽訂了對賭協(xié)議。老娘舅在其招股書中披露，協(xié)議約定，若老娘舅不能在2022年年底遞交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，控股股東有義務(wù)回購?fù)顿Y者持有的部分或全部股份。

　　反觀于2017年成功上市的“中華老字號(hào)”廣州酒家，則是不同于民營餐飲的另一樣本。5年前廣州酒家在上海證券交易所上市敲鑼，成為廣東省率先上市的飲食集團(tuán)，更是混合所有制改革的一大樣本。2017—2021年，廣州酒家的營業(yè)收入5年復(fù)合增長率達(dá)15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤5年復(fù)合增長率達(dá)16%。隨著食品制造業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，其收入比重從2017年的73%擴(kuò)大至2021年的78%。

　　“國企經(jīng)營的餐飲有其重要的優(yōu)勢，比如修復(fù)機(jī)制完善，每一代的職業(yè)經(jīng)理人能夠通過自身的學(xué)習(xí)優(yōu)化管理辦法和經(jīng)營手段等。最重要的是，國營餐飲不會(huì)有缺乏接班人的后顧之憂。”廣州酒家總經(jīng)理趙利平談到，相對來說，民營餐飲企業(yè)更容易流失人才，在品牌的傳承上也更有難度，“但是民營企業(yè)與國有企業(yè)各有所長，部分民營餐飲品牌針對一些小品類的訂單可以研發(fā)更創(chuàng)新的做法，這是對餐飲業(yè)有效的補(bǔ)充”。

　　與此同時(shí)，如何應(yīng)對“高負(fù)債率”也成為民營餐飲企業(yè)上市不可回避的掣肘。根據(jù)對上市公司發(fā)行股票的要求，企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率應(yīng)不超過70%。被譽(yù)為“初代網(wǎng)紅餐廳鼻祖”的綠茶餐廳負(fù)債率高達(dá)73.30%，為了上市業(yè)績好看，2021年綠茶把營收做到了高位22.93億元，但其中營銷費(fèi)用達(dá)到近3.3億元。而七欣天在2019年、2020年及2021年前三季度的資產(chǎn)負(fù)債率分別為70.40%，77%、70.20%，均保持在較高的水平。

上市難歸根于業(yè)態(tài)瓶頸

　　在農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥看來，多家餐飲企業(yè)積極謀求上市，很大程度上是在經(jīng)歷一波暫停營業(yè)與客流下滑的經(jīng)營滑鐵盧下，開始重新思考與資本的關(guān)系。他表示：“眼下的餐飲市場上，具備一定底蘊(yùn)的連鎖餐飲品牌，加速跑馬圈地，目的十分明確，就是增加自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，預(yù)防資金鏈斷裂、現(xiàn)金流吃緊的情況，從而尋求資本加持。”

　　事實(shí)上，作為傳統(tǒng)行業(yè)之一，餐飲行業(yè)看似低門檻，但要經(jīng)營好其實(shí)并不簡單。除了面臨日漸增高的人力成本、高食材成本、高房租以及低毛利的局面，其門店運(yùn)營能力、管理人員儲(chǔ)備、供應(yīng)鏈完善、行業(yè)規(guī)范性缺失、食品安全等問題都在一定程度上對上市構(gòu)成障礙。泰合資本統(tǒng)計(jì)，截至2021年5月，擁有14億人口的中國只有15家餐飲上市企業(yè)，相較于美國的3.3億人口、50家上市餐企，日本的1.3億人口、97家上市餐企，國內(nèi)餐飲企業(yè)上市公司數(shù)量少，這也從側(cè)面反映出整體規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高。袁帥表示：“餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，對技術(shù)工種的依賴性越低，堂食和外賣的效率也就越高，復(fù)制和擴(kuò)張的難度將降低，利潤空間將越高。”

　　在面對標(biāo)準(zhǔn)化“老大難”，一些餐飲企業(yè)也結(jié)合自身優(yōu)勢進(jìn)行了嘗試。例如，海底撈選擇自建餐飲供應(yīng)鏈子公司蜀海，為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購、倉儲(chǔ)托管、金融服務(wù)、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等完整食材供應(yīng)鏈解決方案。

　　值得關(guān)注的是，在堂食受限期間，西貝餐飲集團(tuán)實(shí)現(xiàn)半成品工業(yè)化流程，將預(yù)制菜口味做到高度接近堂食，產(chǎn)品在電商平臺(tái)銷售火熱。

　　“疫情3年改變了居民的生活習(xí)慣，消費(fèi)者相比價(jià)格更看重體驗(yàn)感和性價(jià)比，預(yù)制菜方便快捷的優(yōu)勢逐步顯現(xiàn)。而消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度也大幅提升，居家隔離培養(yǎng)了預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣，女性用戶更愛預(yù)制菜，90后中青年群體更偏好可直接加熱的快手菜，跟去年對比，今年55歲以上的銀發(fā)族也加入了預(yù)制菜消費(fèi)大軍。”西貝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人談到，從第一份零售草原羊蝎子，到如今百余道賈國龍功夫菜，從2017年西貝自持的西貝商城上線到如今西貝持續(xù)成為天貓、京東預(yù)制菜領(lǐng)域銷量頭部品牌，包括賈國龍功夫菜在內(nèi)的西貝零售業(yè)務(wù)獲得了跨越式發(fā)展，2022年零售業(yè)務(wù)營收較2019年增長了257%。

　　（汪海晏 孫綺曼 盧佳圳）