過去走江湖的人和綠林強(qiáng)盜圈流行“黑話”，有些武俠小說把“黑話”叫做“切口”，這是一些特殊行業(yè)專有的話語方式，類似于現(xiàn)在的“專業(yè)術(shù)語”。婦孺皆知的“黑話”大概是《智取威虎山》中楊子榮和座山雕之間的一段對(duì)話：

　　座山雕：“天王蓋地虎。”（你好大的膽！敢來氣你祖宗。）

　　楊子榮：“寶塔填河妖。”（要是那樣，叫我從山上摔死，掉河里淹死。）

　　座山雕：“臉紅什么?”

　　楊子榮：“精神煥發(fā)。”

　　座山雕：“怎么又黃啦?”

　　楊子榮：“防冷涂的蠟!”

　　“黑話”的主要作用是保密，屏蔽外界的探聽，傳統(tǒng)中國(guó)白酒長(zhǎng)期小規(guī)模手工操作，天長(zhǎng)日久也形成了一套類似的行話術(shù)語，有些可能是為了避人耳目，有些可能純粹是說習(xí)慣了，然而時(shí)間一長(zhǎng)，知道其中含義的人越來越少，漸漸地也就只有少數(shù)的業(yè)內(nèi)專業(yè)人士才明白其中的含義，而普通大眾難解其意。

　　和中國(guó)白酒相比，西方的烈性酒就沒有“黑話”，他們的話語面向大眾，用普通人都能聽懂的語言解釋酒的特點(diǎn)。比如這款單一麥芽威士忌的特點(diǎn)說明：

　　泰斯卡10年單一麥芽蘇格蘭威士忌上的文字說明。

　　“泰斯卡具有純粹鮮明的海洋風(fēng)格，強(qiáng)勁的泥煤煙熏味和海鹽氣息，恰似暴風(fēng)雨洗禮過后的海島風(fēng)貌。在泰斯卡深度濃烈的泥炭煙熏味之下隱藏著一種濃郁的干水果甜味，飲后留有令人心滿意足的辛辣余味。”

　　用來描述威士忌風(fēng)味的詞匯“泥炭煙熏味”“海鹽氣息”“海島風(fēng)貌”“干水果甜味”“辛辣余味”，都是人們熟悉的具體可感的事物。

　　《威士忌鑒賞手冊(cè)》，上海科學(xué)技術(shù)出版社出版，該書介紹酒品香氣口感的語言曉暢易懂，讓讀者能夠無障礙地接受威士忌的品鑒知識(shí)，且便于傳播。

　　再來看看《威士忌鑒賞手冊(cè)》一書是如何描述威士忌酒體風(fēng)格的。

　　酒品一：“溫暖的蜜香和辛香，帶有冬天陽光的氣息。入口新鮮、甘甜，混合有肉豆蔻的香味，終感爽滑。”

　　酒品二：“帶有泥炭味的精致、新鮮的芳香。入口首先感覺到味道輕清，無甜味，然后口中漸漸地風(fēng)味濃郁起來，顯現(xiàn)出甜味。品質(zhì)上乘、圓潤(rùn)的麥芽酒質(zhì)，適合白天任何時(shí)候飲用。”

　　酒品三：“濃郁的麥芽芳香，有果香。一種酒質(zhì)中等，麥芽香味精致的麥芽威士忌，有甜味，稍顯雪利酒的味道，余味悠長(zhǎng)。”

　　酒品四：“有濃郁的焦糖和泥炭香味。愉快濃厚的麥芽酒質(zhì)，有水果和泥炭味，終感辛辣、甜潤(rùn)。”

　　用常見的“焦糖”“水果”“雪利酒”“肉豆蔻”“蜜”等事物來描述酒體的香氣和口味，普通人一看就明白，這就使得人們能夠毫無障礙地了解這些酒的風(fēng)格特征，并且親身品嘗后加以驗(yàn)證，由此可看出，西方烈性酒的風(fēng)味描述話語體系是對(duì)大眾開放的。

　　《中國(guó)白酒品評(píng)寶典》，賈智勇主編。該書介紹白酒酒體特征的語言只可意會(huì)不可言傳，只有專業(yè)人士才能明白，讓普通消費(fèi)者難以理解，事實(shí)上，中國(guó)白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也用這樣的語言來描述白酒，整個(gè)白酒的風(fēng)味描述話語都是如此，相對(duì)于具體可感的西方烈性酒描述話語而言，如同過去的江湖“黑話”一樣令人費(fèi)解。

　　相比之下，中國(guó)傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味描述話語“黑話”滿篇，讓大眾一頭霧水。

　　比如《中國(guó)白酒品評(píng)寶典》中有這樣一段話：

　　“通常情況下，在鑒別同一種酒時(shí)，只要抓住某一突出特點(diǎn)就能解決問題，如西鳳酒的特點(diǎn)是其醇香秀雅，甘冽挺爽，香氣優(yōu)于清香，口感優(yōu)于濃香，帶有酒海儲(chǔ)存的特殊口味。董酒的特點(diǎn)是藥香優(yōu)雅舒適、醇甜味濃。茅臺(tái)酒的特點(diǎn)是要抓住其幽雅細(xì)膩，空杯留香。瀘州老窖特曲的特點(diǎn)是窖香濃郁、陳味突出。劍南春的特點(diǎn)是窖香突出，陳味較淡，似有似無，層次清晰。五糧液的特點(diǎn)是窖香和陳味相輔相成，融合自然，給人以一種渾然一體的感受，恰到好處，諸味協(xié)調(diào)是其真實(shí)感受。”

　　不單這本書上如此描繪各種酒的風(fēng)味特征，幾乎所有品鑒中國(guó)白酒的書籍都如是寫，因?yàn)榘拙频膰?guó)家標(biāo)準(zhǔn)上就是這么寫各類酒的風(fēng)味特征。

　　清香、濃香、窖香、醬香、陳香到底是什么香氣呢？普通人通常是不知道的，這些詞匯指向也很模糊，比如說清香，到底怎樣才是清香呢？沒有具體的解釋，再比如說窖香，是指發(fā)酵池的香味還是酒窖的香味呢？如果指的是發(fā)酵池的香味，那可真談不上香了，如果指的是酒窖的香味，那么不同的酒存在酒窖中的香氣又不同。這些詞匯簡(jiǎn)直讓人摸不著頭腦。

　　還有幾個(gè)形容酒風(fēng)味的詞匯，西鳳酒“秀雅”，董酒“優(yōu)雅”，茅臺(tái)酒“幽雅”，單從字面上看，這三個(gè)詞就難以區(qū)分，而且“雅”的具體含義又是什么呢？好像也不能徹底搞清楚，再用這三個(gè)詞來形容酒的香氣口感就更讓人抓狂了，到底咋樣的香氣、口感才是“秀雅”“優(yōu)雅”“幽雅”，“秀雅”“優(yōu)雅”“幽雅”的酒之間又怎么區(qū)分呢？我覺的可能連某些專家也搞不清楚這些詞是什么意思。

　　只可意會(huì)不可言傳，讓消費(fèi)者無法和日常熟悉的事物聯(lián)系起來，理解不了其中的含義，只有少數(shù)圈內(nèi)人才能心領(lǐng)神會(huì)其中的玄機(jī)，中國(guó)白酒的話語體系簡(jiǎn)直就像是另一種“黑話”。雖然隨著現(xiàn)代分析化學(xué)的引入，中國(guó)白酒開始用呈香呈味的微量成分來形容酒的風(fēng)味，比如說清香型白酒有明顯的乙酸乙酯的香味，濃香型白酒有明顯的己酸乙酯的香味，可是對(duì)大眾而言，依然是一道難以跨越的門檻，因?yàn)榉前拙平绲膶I(yè)人士不太有機(jī)會(huì)聞到單體香的氣味，那么怎么能知道什么是乙酸乙酯，什么是己酸乙酯的味道呢？用化學(xué)成分來描述酒的香味又成為另一種“黑話”。

　　“黑話”的存在導(dǎo)致中國(guó)普通的白酒消費(fèi)者就算喝一輩子的酒也無法用準(zhǔn)確具體的語言形容出一種酒的特色，他始終也把握不了自己喝過的酒的風(fēng)格。

　　有人覺得是中國(guó)酒的風(fēng)格太過復(fù)雜，難以比擬，所以才不能像威士忌一樣用直白曉暢的語言來描述酒體特點(diǎn)。其實(shí)不然，威士忌有幾百種，口味也很豐富，但依然用人們熟悉的食品、事物來描述酒體特征，既便于理解，也便于傳播。

　　在我看來，中國(guó)白酒的“黑話”傳統(tǒng)跟中國(guó)缺乏科學(xué)、故作神秘的傳統(tǒng)一脈相承。中國(guó)白酒要想真正走向現(xiàn)代文明，融入現(xiàn)代世界，需要改造這種話語體系，必須用普通消費(fèi)者明白易懂的語言來描述酒的風(fēng)味特征或品質(zhì)特征，只有這樣才能促進(jìn)中國(guó)白酒在現(xiàn)代世界的健康發(fā)展。簡(jiǎn)單來說，就是“終止黑話，使用白話”。

　　編后語：

　　中國(guó)酒業(yè)的表達(dá)的確一直存在上述“聽不懂”的情況，行業(yè)專業(yè)人自己都看不懂說不明的詞語表述，消費(fèi)者更加難以理解，這對(duì)酒業(yè)文化釀造特色的傳播發(fā)展影響阻礙大。故弄玄虛的詞語去掉，通俗易懂的直白語言就好也便于傳播，這是不是可以調(diào)整修改呢，應(yīng)該引起行業(yè)高度重視！！

　　有人士認(rèn)為，酒業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，面對(duì)消費(fèi)者大眾需要明明白白“聽的懂”“愿意聽”，建議該取消的取消，該完善的完善，酒業(yè)發(fā)展需要推陳出新！

　　這些香型風(fēng)味特點(diǎn)表述用語，大家能否“懂得起”？可不可以表述直白點(diǎn)呢，你怎么看，歡迎留言交流。

　?。ňC合李尋談酒）