摘 要：文章通過專家學(xué)者、釀酒大師對(duì)醬酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的評(píng)論看其價(jià)值及影響：“四高一長(zhǎng)”傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，釀制成的醬香型白酒獨(dú)特的品位風(fēng)格，代表著中國(guó)白酒的精華，它不僅是中華民族的寶貴遺產(chǎn)，且孕育著現(xiàn)代科技的真諦，是中國(guó)傳統(tǒng)工業(yè)對(duì)世界釀造技術(shù)、食品香料、白酒物性等方面做出的偉大貢獻(xiàn)。

　　“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的價(jià)值：填補(bǔ)了醬香型白酒釀造理論空白，為醬香酒行業(yè)發(fā)展帶來了積極貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)醬香型白酒釀造知識(shí)的創(chuàng)新。醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的發(fā)展得到了整個(gè)白酒行業(yè)以及諸多專業(yè)人員的認(rèn)可，在網(wǎng)絡(luò)層面廣泛傳播，影響力越來越大。

　　醬香型白酒是中國(guó)白酒典型酒體風(fēng)格之一，其“四高一長(zhǎng)”的獨(dú)特工藝，造就了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格特征，在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生了廣泛的影響。

　　關(guān)鍵詞： 醬香型白酒 “四高一長(zhǎng)” “四高兩長(zhǎng)” 釀酒理論 價(jià)值 影響

　　自1987年作者首次提出醬香型白酒“四高一長(zhǎng)”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期貯存”觀點(diǎn)，并于2007年補(bǔ)充完善為“四高兩長(zhǎng)、一大一多”即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、（原酒）貯存時(shí)間長(zhǎng)、大用曲量、多輪次（發(fā)酵）取酒（下稱“四高兩長(zhǎng)”）醬酒釀酒理論，至今已經(jīng)36年。時(shí)間的潮水非但沒有湮沒醬酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論，反而歷久彌新，不斷出現(xiàn)在同行、專家、學(xué)者們的論文、專著、教材和寫進(jìn)著名企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。更因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的宣傳普及，廣為傳播，價(jià)值日顯、影響日大。表現(xiàn)在：

　　1.0 從著名專家學(xué)者、釀酒大師對(duì)醬香型白酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的評(píng)論看其價(jià)值及影響

　　1.1中科院成都生物所研究員、享受國(guó)務(wù)院特貼專家、中國(guó)食品協(xié)會(huì)白酒專家委員會(huì)高級(jí)顧問、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)委員會(huì)副主任委員、被稱為“白酒巨匠”的莊名揚(yáng)：“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期貯存（作者注：“四高一長(zhǎng)”）的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，釀制成的醬香型白酒獨(dú)特的品位風(fēng)格，代表著中國(guó)白酒的精華，它不僅是中華民族的寶貴遺產(chǎn)，且孕育著現(xiàn)代科技的真諦，是中國(guó)傳統(tǒng)工業(yè)對(duì)世界釀造技術(shù)、食品香料、白酒物性等方面做出的偉大貢獻(xiàn)”（1）。持這一評(píng)價(jià)的不僅莊老一人，還有貴州大學(xué)2016屆碩士研究生曾超、湖北師范學(xué)院教授陳引蘭。

　　1.2 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所研究員、享受國(guó)務(wù)院特貼專家、四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人、四川省優(yōu)秀專家、省白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院專家組成員唐玉明：

　　“醬香型白酒是中國(guó)白酒典型酒體風(fēng)格之一，其‘四高一長(zhǎng)’（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期貯存）的獨(dú)特工藝，造就了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格特征，在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生了廣泛的影響”（2）。

　　1.3 江南大學(xué)教授、博導(dǎo)、原副校長(zhǎng)、國(guó)務(wù)院學(xué)位評(píng)議委員會(huì)第五屆、第六屆學(xué)科評(píng)議輕工組成員、中國(guó)白酒著名專家、享受國(guó)務(wù)院特貼專家徐巖：

　　產(chǎn)區(qū)微生態(tài)和獨(dú)特的“四高一長(zhǎng)”工藝，成就了高品質(zhì)醬香型白酒（作者注：茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒等）。近年來醬香酒的火熱也說明了其獨(dú)特的風(fēng)格、工藝造就了高品質(zhì)產(chǎn)品（3）。

　　1.4 郎酒集團(tuán)副總經(jīng)理、教授級(jí)高工、總工、國(guó)家白酒評(píng)委、四川省釀酒協(xié)會(huì)白酒專家組專家、享受國(guó)務(wù)院特貼專家、釀酒大師蔣英麗：

　　“這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點(diǎn)，即‘高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期貯存’。這‘四高一長(zhǎng)’為紅花郎酒獨(dú)具魅力的個(gè)性、豐富的文化內(nèi)涵奠定了基石”（4）。

　　1.5 茅臺(tái)學(xué)院副教授、釀酒工程系副主任汪強(qiáng)：

　　“四高兩長(zhǎng)”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)）釀酒理論的價(jià)值 ：填補(bǔ)了醬香型白酒釀造理論的空白，為醬香酒行業(yè)發(fā)展帶來了積極貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)醬香型白酒釀造知識(shí)的創(chuàng)新 。“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的地位：醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的發(fā)展得到了整個(gè)白酒行業(yè)以及諸多專業(yè)人員的認(rèn)可，后續(xù)被引入相關(guān)教材內(nèi)容中，同時(shí)在網(wǎng)絡(luò)層面廣泛傳播，影響力越來越大。該理論能夠有效填補(bǔ)傳統(tǒng)醬酒釀造工藝領(lǐng)域中的空白，實(shí)現(xiàn)對(duì)釀酒知識(shí)的全方位更新。更為重要的是，“四高兩長(zhǎng)”理論對(duì)于白酒釀造過程能夠提供有效指導(dǎo)，有利于白酒行業(yè)的全面發(fā)展，其理論作用不言而喻（6）。

　　1.6 福建師范大學(xué)2016屆碩士研究生顏林春：

　　“同時(shí)其生產(chǎn)有‘四高兩長(zhǎng)、一大一多’（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)、大用曲量、多輪次取酒）特點(diǎn)，在所有白酒中獨(dú)樹一幟，也使醬香型白酒中的代表茅臺(tái)酒成為世界發(fā)酵食品中的一朵奇葩”（5）。

　　1.7 互聯(lián)網(wǎng)文章：“偈飛‘閑談茅臺(tái)及其他 ’：“‘四高兩長(zhǎng)、一大一多’是對(duì)工藝的總結(jié)、概括，總結(jié)的精準(zhǔn)，概括的巧妙”（7）。

　　2. 0 從30種省級(jí)以上專業(yè)期刊發(fā)表的109篇論文看醬香型白酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的價(jià)值及影響

　　2.1 迄今為止，著名資料網(wǎng)如“知網(wǎng)”等收錄醬香型白酒研究的論文約530篇（部）左右。其中提及、引用、論述、評(píng)價(jià)“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的109篇（部），占論文總數(shù)的20.56%左右。

　2.2 109篇（部）論文中有10部專著，都是白酒領(lǐng)域的重要文獻(xiàn)，都明確提及、引用、論述、評(píng)價(jià)“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論。10部專著是：

　　熊子書 《醬香型白酒釀造》 輕工出版社 1994年1月

　　沈怡芳 李大和 《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)》 中國(guó)輕工出版社1996.7.1

　　中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)全國(guó)釀酒行業(yè)職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一培訓(xùn)教材 試用本《白酒釀造工》 2005年

　　肖東光 《白酒生產(chǎn)技術(shù)》 化學(xué)工業(yè)出版社 2005年7月第1版

　　李大和 《白酒釀造工教程.上》 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2006年1月第1版

　　李大和 《白酒勾兌技術(shù)問答》（第2版）中國(guó)輕工業(yè)出版社 2006年9月第2版

　　李大和《白酒增優(yōu)降耗實(shí)用技術(shù)問答》中國(guó)輕工業(yè)出版社2009年1月第1版

　　李大和 《白酒釀造與技術(shù)創(chuàng)新》 輕工出版社 2020年5月

　　粱宗余 主編 白酒釀造技術(shù)(第二版）(專著)（高等職業(yè)教育釀酒技術(shù)專業(yè)系列教材) 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2020年11月

　　賴登燡等 《白酒生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)》 化工出版社 2021年4月

　　2.3 10部專著大多出自名家之手，學(xué)術(shù)價(jià)值高。他們是：

　　沈怡方：教授級(jí)高工、中國(guó)著名白酒專家。歷任內(nèi)蒙輕工科學(xué)研究所、江蘇省食品發(fā)酵研究所室主任、江蘇省輕工食品工業(yè)公司總工程師、第五屆中國(guó)白酒全國(guó)名優(yōu)白酒評(píng)委會(huì)專家組組長(zhǎng)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

　　熊子書：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師。中國(guó)白酒著名專家，曾參與茅臺(tái)醬香型酒、瀘州濃香型酒、山西清香型汾酒試點(diǎn)；是國(guó)家濃香型酒標(biāo)準(zhǔn)主要起草人之一。

　　李大和：教授級(jí)高級(jí)工程師，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院釀酒研究所所長(zhǎng)、中國(guó)白酒著名釀酒專家、中國(guó)輕工總會(huì)人才培訓(xùn)中心白酒行業(yè)中西部培訓(xùn)基地主任、享受國(guó)務(wù)院特貼專家。

　　肖東光：天津科技大學(xué)教授、中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵母分會(huì)副理事長(zhǎng)，全國(guó)發(fā)酵工程技術(shù)工作委員會(huì)委員。

　　賴登鐸：四川全興酒廠、水井坊股份有限公司副總經(jīng)理、總工。中國(guó)首屆釀酒大師、中國(guó)白酒大師、國(guó)家級(jí)非遺傳承人、中國(guó)白酒科學(xué)突出貢獻(xiàn)專家。

　　粱宗余：宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院五糧液技術(shù)學(xué)院生物教學(xué)中心主任、副教授。

　　2.4 109篇（部）論文中有6所大學(xué)的13篇碩士研究生學(xué)位論文，在論文中提及、引用、評(píng)論“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝。13篇論文的導(dǎo)師也是著名專家、業(yè)界大腕。

　　江南大學(xué)碩士論文5篇：

　?。?）研究生：張 榮 導(dǎo)師：徐 巖 “產(chǎn)醬香功能菌的篩選” 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2009年6月

　?。?）研究生：沈海月 導(dǎo)師：范文來 “醬香型白酒香氣物質(zhì)研究” 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2010年6月

　　（3）研究生：吳徐建 導(dǎo)師：徐 巖 “醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵過程中酵母與細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化規(guī)律的研究” 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2013年6月

　?。?）研究生：陳 筆 導(dǎo)師：徐 巖 “醬香型白酒釀造過程中霉菌群落結(jié)構(gòu)以及霉菌與酵母相互作用的研究” 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2014年6月

　?。?）研究生：孟 醒 導(dǎo)師：徐 巖 “醬香型白酒釀造來源的酵母與地衣芽孢桿菌相互作用特征與機(jī)制的解析” 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2015年6月

　　貴州大學(xué)碩士論文4篇：

　?。?）研究生：劉曉光 導(dǎo)師：謝 和 “產(chǎn)醬香枯草桿菌質(zhì)粒對(duì)菌體生理特性影響及與醬香產(chǎn)生關(guān)系初探” 貴州大學(xué)2007屆碩士研究生學(xué)位論文

　?。?）研究生：曾 超 導(dǎo)師：邱樹毅 “醬香白酒釀造過程中厭氧細(xì)菌的特性研究” 貴州大學(xué)2016屆碩士研究生學(xué)位論文

　?。?）研究生 張建敏 導(dǎo)師：黃永光 周人美 “醬香型白酒釀造過程放線菌的篩選與風(fēng)格研究” 貴州大學(xué)2015屆碩士研究生學(xué)位論文

　　（4）研究生：朱德麗 導(dǎo)師：謝 和 “枯草芽孢桿菌產(chǎn)醬香相關(guān)功能基因的篩選及初步研究”貴州大學(xué)2015屆碩士研究生學(xué)位論文

　　沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建師范大學(xué)、北京化工大學(xué)、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文各1篇：

　?。?）研究生：李云龍 導(dǎo)師：馬榮山 “新型醬香白酒的研究”

　　沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005屆碩士研究生學(xué)位論文2005年6月

　?。?）研究生：顏林春 導(dǎo)師：黃祖新 “高溫大曲的細(xì)菌群結(jié)構(gòu)分析和釀酒功能菌的選育及強(qiáng)化大曲的研究“福建師范大學(xué)研究生碩士學(xué)位論文2012年6月

　　（3）研究生：梁 燁 導(dǎo)師：呂 杰 “醬香酒微量成分與風(fēng)格特點(diǎn)相關(guān)性研究” 北京化工大學(xué)碩士學(xué)位研究生論文 2014年5月

　　（4）研究生：邱 璇 導(dǎo)師：韓興林 “北方醬香型白酒功能微生物的選育應(yīng)用” 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)工程碩士專業(yè)學(xué)位論文 2014年11月

　　3.0 從“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論在醬香型白酒企業(yè)的傳承看其對(duì)醬香型白酒釀造實(shí)踐指導(dǎo)的價(jià)值及影響

　　茅臺(tái)酒：“知乎網(wǎng)”：“麓之：茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝還是秘密嗎？四高兩長(zhǎng)一大一多來揭秘” 很多人都覺得茅臺(tái)酒那么好喝，那么貴，又那么的稀缺，實(shí)體店還經(jīng)常斷貨，是不是生產(chǎn)工藝上有獨(dú)特的秘方，天機(jī)不可泄露，怎么就不擴(kuò)大生產(chǎn)呢？難道茅臺(tái)不懂賺錢嗎？其實(shí)都不是，茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝已經(jīng)是公開的秘密。只是離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒了。因?yàn)槊┡_(tái)酒離不開當(dāng)?shù)氐奈⑸锶?，離不開赤水河，離不開當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱。今天陸志用四高兩長(zhǎng)一大一多來揭開這茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝隱藏多年秘密（8）。

　　郎 酒：“從‘四高兩長(zhǎng)’，看郎酒始終堅(jiān)持的品質(zhì)秘籍”（9）。

　　武陵酒：“蔣世元：武陵酒工藝：‘武陵酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，全年分兩次投糧，需經(jīng)過九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，以四高兩長(zhǎng)為生產(chǎn)工藝之精髓，采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方式按醬香、醇香和窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期儲(chǔ)存三年以上精心勾兌而成’”（10）。

　　珍 酒：“知乎”：“如何評(píng)價(jià)珍酒：珍酒發(fā)酵工藝特點(diǎn)除了周期長(zhǎng)以外，還有四高的特點(diǎn)：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；以及兩長(zhǎng)的特點(diǎn)：生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。四高保證了風(fēng)味的飽滿、豐厚，同時(shí)降低了有害細(xì)菌繁殖（高溫制曲、高溫發(fā)酵）、有害雜醇產(chǎn)生（高溫蒸餾）；而后者保證了風(fēng)味的穩(wěn)定、持久、醇和。正因如此，才有醬酒越陳越佳的民間傳說”（11）。

　　釣魚臺(tái)酒：“廣州光華酒業(yè)有限公司：‘四高兩長(zhǎng)’，傳承古典醬香：釣魚臺(tái)酒釀造工藝具有‘四高兩長(zhǎng)’的特點(diǎn)，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)”（12）。

　　限于篇幅就不一一例舉了。凡是釀造大曲醬香型白酒，大多是采用“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝，這也不是什么秘密。

　　4.0 從互聯(lián)網(wǎng)對(duì)“醬酒‘四高一長(zhǎng)’、‘四高兩長(zhǎng)’”宣傳普及、廣泛傳播看其價(jià)值及影響

　　在電腦上只要鍵入“醬香型白酒四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”文字，撲入眼簾、制作精美的文章、視頻、漫畫比比皆是，不勝枚舉

　　我粗略看看，在著名大網(wǎng)站“知乎”、“鳳凰”、“騰訊”、“百度”、“搜狐”、“網(wǎng)易”，還有“道客巴巴”、“豆丁”、“原創(chuàng)力”、“個(gè)人圖書館”，還有專業(yè)的“中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)”、“中國(guó)食品網(wǎng)”、“中國(guó)品牌網(wǎng)”、“中國(guó)酒莊網(wǎng)”等網(wǎng)站和為數(shù)不少的自媒體、企業(yè)網(wǎng)站所寫作、收錄的有關(guān)“醬香型白酒四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”文章，約有200多篇。由此可見，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)“醬香型白酒‘四高一長(zhǎng)’、‘四高兩長(zhǎng)’”釀酒理論的宣傳普及、廣泛傳播功不可沒。

　　5.0 從“醬酒熱”與“‘四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)’熱”看釀酒理論對(duì)醬酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的作用及影響

　　5.1 2007年起，醬酒產(chǎn)量大幅增加：2007年，醬酒總產(chǎn)量4萬千升，2022年醬酒總產(chǎn)量70萬千升，15年增加66萬千升，增加16.5倍；

　　2007年起，提及、引用、評(píng)論“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”文章也大幅增加：

　　2007-2022年15年的論文發(fā)表數(shù)量97篇（部），1987年到2006年19年的論文發(fā)表數(shù)量是12篇（部），后15年比前19年發(fā)表論文數(shù)量多8.08倍；

　　5.2 醬酒在白酒總產(chǎn)量中的占比大幅提高：由2007年前的0.8%上升到2022年的10.43%。15年時(shí)間增加了13倍。

　　醬酒提及“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”文章占比也大幅提高：由1987年到2006年的2.2%上升到2007年到2022年的18.3%。15年時(shí)間增加了8.3倍。

　　5.3 有趣的是白酒“黃金10年”后，從2017年起，醬香型酒產(chǎn)量在白酒產(chǎn)量逐年下降的趨勢(shì)下逆勢(shì)增長(zhǎng)了11%；更為有趣的是，提及“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”論文的總量也同時(shí)增加了33.96%。這不是偶然，也并非巧合，而是白酒發(fā)展催生了醬酒理論，醬酒理論促進(jìn)了醬酒發(fā)展。

　　6.0 從原創(chuàng)論文被抄襲、剽竊看“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的別樣價(jià)值及影響

　　隨著醬香型白酒“‘四高一長(zhǎng)’、‘四高兩長(zhǎng)’”釀酒理論聲譽(yù)日盛，影響日大，抄襲和剽竊原創(chuàng)文章的事情也時(shí)有發(fā)生。習(xí)酒公司×車間×班的王×，在作者嘔心瀝血原創(chuàng)文章“形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是‘四高兩長(zhǎng)、一大一多’”（13）的題目前加上兩字，變成“淺析形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是‘四高兩長(zhǎng)、一大一多’”（14），內(nèi)容卻一字不變的變成了他的文章，還寫上自己工作單位和名字。這種無視知識(shí)產(chǎn)權(quán)的行為，實(shí)在可氣。還有剽竊的，顧其身份臉面，不說也罷，望其自重。這也算是“四高兩長(zhǎng)、一大一多”釀酒理論的另一種價(jià)值及影響吧。價(jià)值不高、影響不大的東西，誰能冒著被起訴、追究、身敗名裂的風(fēng)險(xiǎn)去抄襲、剽竊呢？正如暢銷書被盜版、茅臺(tái)酒被假冒：名利使然。

　　7.0 從“經(jīng)典”釋義看醬香型白酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝?yán)碚搫?chuàng)新的價(jià)值及影響

　　作者在2022年第4期《釀酒》發(fā)表的 《醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的作用、價(jià)值、地位之我見》文章中寫到：“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀造理論從提出到補(bǔ)充完善，歷時(shí)35年，“得到行業(yè)、專家認(rèn)可，寫進(jìn)教材；進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)，廣為傳播，影響日大；填補(bǔ)醬酒釀造理論空白，在釀酒知識(shí)上有所創(chuàng)新；對(duì)白酒釀造具有指導(dǎo)作用、對(duì)白酒行業(yè)發(fā)展具有促進(jìn)作用。不是經(jīng)典，創(chuàng)造經(jīng)典”（15）。

　　所謂經(jīng)典，按“百度”釋義：經(jīng)典，指具有典范性、權(quán)威性的；經(jīng)久不衰的萬世之作；經(jīng)過歷史選擇出來的“最有價(jià)值經(jīng)典的”；最能表現(xiàn)本行業(yè)的精髓的；最具代表性的；最完美的作品（16）。根據(jù)“百度”對(duì)經(jīng)典的釋義，只要符合以上條件之一，就可以稱之為“經(jīng)典”。醬香型白酒“四高一長(zhǎng)，四高兩長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝釀酒理論從提出到現(xiàn)在已經(jīng)36年，時(shí)間的檢驗(yàn)、行業(yè)的認(rèn)可、專家的好評(píng)、傳播的廣泛、企業(yè)的實(shí)踐證明，醬香型白酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論雖然 “不是經(jīng)典”，卻在“創(chuàng)造經(jīng)典”。雖不完美，但畢竟填補(bǔ)了醬香型白酒釀酒理論的空白，是值得肯定的理論創(chuàng)新。如果有著幾千年悠久歷史、有著最早利用微生物釀酒技藝、有著博大精深酒文化的中國(guó)白酒沒有白酒釀造的理論經(jīng)典，那是不可思議的。傳承千年、暢銷不衰、蔚然成風(fēng)（風(fēng)俗）的中國(guó)白酒本身就是經(jīng)典。醬香型茅臺(tái)酒、郎酒，濃香型國(guó)窖1573、五糧液、清香型汾酒等更是經(jīng)典。作為孕育茅臺(tái)酒、郎酒“母親”的醬香型酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝釀造理論自然也是經(jīng)典。不僅醬酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論是經(jīng)典，三大白酒香型的釀酒工藝也是經(jīng)典。我個(gè)人認(rèn)為，凡是能列入國(guó)家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的，都是經(jīng)典。經(jīng)典不是高不可攀的圣物，是人創(chuàng)造的，是可以通過釀酒實(shí)踐總結(jié)、概括的“最能表現(xiàn)本行業(yè)的精髓的；最具代表性的”醬酒關(guān)鍵工藝釀酒理論。所以，著名白酒專家、釀酒大師們才對(duì)醬香型白酒“四高一長(zhǎng)，四高兩長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝的理論創(chuàng)新給予了高度評(píng)價(jià)：填補(bǔ)了醬香型白酒釀造理論的空白，為醬香酒行業(yè)發(fā)展帶來了積極貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)醬香型白酒釀造知識(shí)的創(chuàng)新；代表著中國(guó)白酒的精華，它不僅是中華民族的寶貴遺產(chǎn)，且孕育著現(xiàn)代科技的真諦，是中國(guó)傳統(tǒng)工業(yè)對(duì)世界釀造技術(shù)、食品香料、白酒物性等方面做出的偉大貢獻(xiàn)；在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生了廣泛的影響。

　　“經(jīng)典”的價(jià)值不過如此，“經(jīng)典”的影響也不過如此吧。

　　感謝各位專家對(duì)醬香型白酒“四高一長(zhǎng)、四高兩長(zhǎng)”釀酒理論客觀、公正、真誠(chéng)的評(píng)價(jià)。限于作者水平，錯(cuò)誤在所難免。敬請(qǐng)批評(píng)指正。謝謝！

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　　（5）顏林春 福建師范大學(xué)2016屆碩士研究生學(xué)位論文： 高溫大曲的細(xì)菌群結(jié)構(gòu)分析和釀酒功能菌的選育及強(qiáng)化大曲的研究

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　?。?）“知乎網(wǎng)”：“麓之：茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝還是秘密嗎？四高兩長(zhǎng)一大一多來揭秘”網(wǎng)址：（https://zhuanlan.zhihu.com/p/41061138）

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　?。?0）武陵酒“紀(jì)實(shí)攝影2021-8-26蔣世元武陵酒工藝”（網(wǎng)址：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5ODkxNTM1Mw==&mid=2653404570&idx=1&sn=11437261770c066dcbd4b92456c09aed&chksm=bd1061ec8a67e8fae1408764851ad2b472e3fc736d69bbf172e56410bb9e85397e7e6a55651a&scene=27）

　　（11）珍酒：“知乎”：“如何評(píng)價(jià)珍酒”（知乎：“如何評(píng)價(jià)珍酒”網(wǎng)址：https://www.zhihu.com/tardis/bd/ans/2411960536）

　?。?2）釣魚臺(tái)酒：“廣州光華酒業(yè)有限公司：2022.01.06 發(fā)布：‘將文創(chuàng)玩出新高度，全球限量發(fā)售，釣魚臺(tái)禮典酒再添兩大高端產(chǎn)品’”（網(wǎng)址：http://www.guanghuajiuye.cn/news/58.html）。

　?。?3）崔利 形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是“四高兩長(zhǎng)、一大一多” 釀酒 2007年第3期

　?。?4）“豆丁網(wǎng)”2013-01-12上傳 “習(xí)酒公司三車間八班王永‘淺析形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是‘四高兩長(zhǎng)、一大一多’” （網(wǎng)址：https://www.docin.com/p-579309592.html）2“百度文庫”：

　?。╤ttps://wenku.baidu.com/view/55d6ba8bd0d233d4b14e6940.html?_wkts_=1683268567039&bdQuery=道客巴巴網(wǎng)王永+不淺析形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是四高兩長(zhǎng)、一大一多”）

　?。?5）崔利 “醬香型白酒‘四高兩長(zhǎng)’釀酒理論的作用、價(jià)值、地位之我見” 釀酒 2022年5期

　?。?6）“百度”經(jīng)典釋義：（網(wǎng)址：https://baike.baidu.com/item/經(jīng)典/3413843?fr=aladdin）

　　參考文獻(xiàn)：

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　　012 李云龍 新型醬香白酒的研究 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2005屆碩士研究生學(xué)位論文 2005年6月

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　　017 莊名揚(yáng) 醬香型白酒中微量成分的生理活性 釀酒 2006年6期

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　　021 崔 利 形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是“四高兩長(zhǎng)、一大一多”

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　　024 趙書圣等 醬香型白酒生產(chǎn)酒醅中呋喃類物質(zhì)研究 中國(guó)釀造 2008年第21期

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　　028 明紅梅 劉宇馳 程偉等 制曲溫度對(duì)醬香型大曲質(zhì)量的影響 中國(guó)釀造 2010年第7期

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　　030 明紅梅等 制曲溫度對(duì)醬香型大曲質(zhì)量的影響 中國(guó)釀造 2010年第7期

　　031 沈海月 醬香型白酒香氣物質(zhì)研究 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2010年6月

　　032 楊國(guó)華等 醬香白酒生產(chǎn)中產(chǎn)香微生物研究 中國(guó)釀造 2011年第4期

　　033 王敏 周洪楷 有機(jī)酸在醬香型白酒釀造過程的調(diào)控作用 釀酒科技 2011年第7期

　　034 劉宇馳 云敏 醬香型白酒釀造過程主要影響因素的分析 釀酒科技 2011年第8期

　　035 沈怡芳 試論醬香型白酒的工藝特點(diǎn)與發(fā)展前景 釀酒 2012年第3期

　　036 李習(xí)等 醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)主體成份研究進(jìn)展 釀酒 2012年第5 期

　　037 顏林春 高溫大曲的細(xì)菌群結(jié)構(gòu)分析和釀酒功能菌的選育及強(qiáng)化大曲的研究

　　福建師范大學(xué)研究生碩士學(xué)位論文 2012年6月

　　038 羅建超 謝和 大曲中產(chǎn)醬香芽孢桿菌的篩選及其代謝產(chǎn)香探析 釀酒科技 2012年第5期

　　039 孫劍秋 劉雯雯等 基于265RDNA D1/D2序列分析醬香型白酒酒醅中酵母菌的菌落結(jié)構(gòu)

　　微生物學(xué)報(bào) 2012年第10期

　　040 桑亞新 李采等 人工催陳技術(shù)對(duì)白酒的影響 食品工業(yè) 2013年第2期

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　　043 劉婧等 醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的成因研究現(xiàn)狀 釀酒科技 2013年第5期

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　　045 李明等 “降低醬香型白酒大用曲量的方法研究（2）加入增香菌劑”釀酒科技 2013年7期

　　046 楊維建 王會(huì) 鄧勇 高溫紅曲霉的生物學(xué)特性研究 釀酒科技 2013年10期

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　　江南大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文 2013年6月

　　048 粱燁 醬香酒微量成分與風(fēng)格特點(diǎn)相關(guān)性研究 北京化工大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文 2014年5月

　　049 潘學(xué)森 劉民萬 北方大醬香曲酒和產(chǎn)的季節(jié)性適宜性生產(chǎn)試驗(yàn)分析 釀酒 2014年第2期

　　050 唐賢華，楊官榮等 中國(guó)白酒與人體健康關(guān)系研究綜述 釀酒 2014年第5期

　　051范志勇 左國(guó)營(yíng)等 醬香型古貝元在生產(chǎn)過程中微生物及溫度變化規(guī)律分析 釀酒 2014年第5期

　　052張建敏 黃永光 一株醬香型白酒堆積發(fā)酵酒醅中stre ptdnmyces tlocc uls 菌株的分離與鑒定 釀酒科技 2014年第6期

　　053陳筆醬香型白酒釀造過程中霉菌群落結(jié)構(gòu)以及霉菌與酵母相互作用的研究 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2014年6月

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　　057 劉民萬等 醬香型白酒有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)的探討 釀酒 2015年第3期

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　　江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 2015年6月

　　059 劉民萬 尹購(gòu)瑋等 醬香型白酒有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)的探討 釀酒 2015年第3期

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　　061 孟望霓 醬香型白酒貯藏期主要香味成分的測(cè)定 釀酒科技 2015年第6期

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　　075敖銳 王遷等 兩種醬香型白酒輪次基酒及成品酒的三維熒光光譜研究 中國(guó)釀造 2017年批4期

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　　080 羅宇翔 安琪釀酒曲與純種酵母在醬香型白酒丟糟中的運(yùn)用對(duì)比探討 釀酒科技 2018年2期

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　　090 黃小剛 赤水河流域酒文化研究進(jìn)展 中國(guó)釀造 2019年第12期

　　091 譚軍 左垚 簡(jiǎn)述醬香型白酒新型生產(chǎn)工藝 釀酒 2020年第4期

　　092 許漢英 白酒中糠醛含量與香型之間關(guān)系的研究 釀酒 2020年第5期

　　093 吳錢第 羅愛民等 醬香型白酒第四、五輪次基酒中游離氨基酸分析 中國(guó)釀造 2020年第5期

　　094 李大和 白酒釀造與技術(shù)創(chuàng)新（專著） 輕工出版社 2020年5月

　　095 唐平 山其木格等 白酒風(fēng)味化學(xué)研究方法及醬香型白酒風(fēng)味化學(xué)研究進(jìn)展 食品科學(xué) 2020年17期

　　096 胡小霞 醬香型白酒1輪次釀造細(xì)菌的菌群結(jié)構(gòu) 食品科學(xué) 2020年14期

　　097 付小波 放線菌在醬香型白酒釀造中的應(yīng)用研究 中國(guó)科技投資 2020年第36期

　　098 粱宗余 主編 白酒釀造技術(shù)(第二版）(專著)（高等職業(yè)教育釀酒技術(shù)專業(yè)系列教材)

　　中國(guó)輕工業(yè)出版社 2020年11月

　　099 張?jiān)?固態(tài)發(fā)酵醬香型白酒過程中霉菌的研究進(jìn)展 釀酒科技 2021年 第1期

　　100 賴登燡等 白酒生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)（專著） 化工出版社 2021年4月

　　101 邱聲強(qiáng)等 醬香型白酒生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵工藝原理簡(jiǎn)述 釀酒科技 2021年第5期

　　102 潘和勇 醬香型白酒釀造關(guān)鍵工藝原理分析 中國(guó)食品 2021年第17期

　　103 謝再斌 張楷正 趙金松等 醬香型白酒陳釀研究進(jìn)展 中國(guó)釀造 2021年第3期

　　104 郭世鑫等 醬香型白酒的研究現(xiàn)狀 中國(guó)釀造 2021年第11期

　　105 王邦坤等 倒堆技術(shù)在北方醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 釀酒 2022年第2期

　　106 崔利 醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的作用、價(jià)值、地位之我見 釀酒 2022年第5期

　　107 但超宇 吳昊 等 長(zhǎng)江中游醬香型白酒生產(chǎn)的研究 釀酒 2022年第6期

　　108 戎梓溢 白茹等 醬香型白酒釀酒微生態(tài)中酵母菌的研究進(jìn)展 食品研究與開發(fā) 2022年第13期

　　109 汪 強(qiáng) 醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的作用、價(jià)值和地位 食品安全導(dǎo)刊 2023年第4期

　　作者簡(jiǎn)介：崔利，曾任四川郎酒集團(tuán)副總經(jīng)理、高級(jí)工程師、國(guó)務(wù)院特殊津貼享受者。獲四川省和原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)各一項(xiàng)，三等獎(jiǎng)三項(xiàng)。在《釀酒》、《釀酒科協(xié)》、《四川食品工業(yè)科技》、《華夏酒報(bào)》、《中外經(jīng)濟(jì)研究》等刊物上發(fā)表論文多篇。

　　作者簡(jiǎn)介：唐智，曾任郎酒集團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)部副部長(zhǎng)、工程師；現(xiàn)任瀘州沁豐酒業(yè)公司總經(jīng)理、四川省瀘州神窖酒業(yè)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理。在《釀酒》、《釀酒科協(xié)》等刊物發(fā)表論文多篇。

　　2023.5.9

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