9月22日，據(jù)烹飪科學(xué)四川高等學(xué)校重點實驗室、四川省微生物學(xué)會獲悉，四川旅游學(xué)院教授、烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點實驗室原主任、九三學(xué)社社員鄧靜同志，因病醫(yī)治無效，于2024年9月22日15時30分在成都逝世，享年54歲。

　　鄧靜同志生于1970年7月，四川內(nèi)江人，1993年畢業(yè)于鄭州輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)鄭州輕工業(yè)大學(xué)），畢業(yè)后入職四川輕化工學(xué)院（現(xiàn)四川輕化工大學(xué)），歷任助教、講師、副教授、教授。2004年起擔(dān)任碩士研究生導(dǎo)師。2009年在美國羅格斯大學(xué)食品工程系訪學(xué)一年，2011年四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院博士畢業(yè)。2014年入職四川旅游學(xué)院，擔(dān)任烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點實驗室主任。擔(dān)任四川省微生物學(xué)會理事、科普工作委員會副主任。

　　鄧靜同志忠誠熱愛黨的教育事業(yè)，長期從事傳統(tǒng)食品發(fā)酵、調(diào)味品加工關(guān)鍵技術(shù)等方面的教學(xué)和科研工作，主持和參與國家級、省部級等科研項目20余項，發(fā)表SCI等科研論文100余篇，獲發(fā)明專利授權(quán)1項，主編著作1部。任烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點實驗室主任以來，兢兢業(yè)業(yè)、開拓創(chuàng)新，在她的積極推動下，重點實驗室在烹飪科學(xué)與營養(yǎng)、烹飪工藝與技術(shù)和餐飲衛(wèi)生與安全等相關(guān)領(lǐng)域取得了突出的成績。鄧靜同志為學(xué)校教學(xué)合格評估與審核評估工作、“烹飪珠峰”行動計劃、碩士點建設(shè)單位申報、“貢嘎計劃”學(xué)科建設(shè)等工作做出了重要貢獻(xiàn)。擔(dān)任學(xué)會科普工作委員會副主任以來，在微生物科學(xué)普及領(lǐng)域取得了突出成績，為推動學(xué)會科學(xué)普及工作的快速發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。

　　鄧靜同志的一生是為黨的教育事業(yè)不懈奮斗的一生。鄧靜同志的逝世使四川旅游學(xué)院和四川省微生物學(xué)界失去了一位好老師、好同志、好朋友。

　　鄧靜教授對四川省特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品有深入的研究。鄧靜教授牽頭主編出版的《四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品地圖》一書，對傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史傳承、生產(chǎn)工藝、品質(zhì)特點進(jìn)行全面詳細(xì)的介紹，深入挖掘由微生物自然發(fā)酵而成的獨(dú)特美味，從而揭示“食在中國，味在四川”的秘密。本書既有助于傳統(tǒng)食品從業(yè)者和美食愛好者研究傳統(tǒng)食品技藝，又有益于發(fā)揚(yáng)地方風(fēng)俗文化。是一本不可多得的好書。

　　特別是在《四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品地圖》一書前言中，鄧靜教授的前序講述讓我們真切看見，她對中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的教學(xué)與研究中執(zhí)著的情懷。以下是鄧靜教授的部分表述：

　　從小就生活在四川，我的外婆和母親都是制作傳統(tǒng)美食的能手，那些簡單粗糙的食材在她們靈巧的雙手中會變成美味佳肴，特別是在那些物質(zhì)極度匱乏的年代，這些美食陪伴著我們長大，也在我記憶中烙下了外婆和媽媽的味道。

　　夏天外婆和母親會將浸泡過的蠶豆剝皮，攤在簸箕里，然后蓋上黃荊枝條，當(dāng)蠶豆瓣上長出黃綠色的霉菌時，就會將這些蠶豆拌入鹽水和剁好的辣椒，裝入壇子，并放在太陽下暴曬，期間會不時地翻動。經(jīng)過一段時間的密封貯存，這種美味的豆瓣醬就成為炒菜、燒菜必不可少的調(diào)味料。冬天來臨時，外婆會將豆腐分成一小塊一小塊放在洗凈的稻草上，用紗布或簸箕罩在上面，過不了幾天，一層白色的絨毛就會附著在豆腐的四周，當(dāng)整個簸箕都覆蓋上厚厚一層潔白而細(xì)膩的絨毛時，外婆就會將這些豆腐塊取出蘸上燒酒，再把炒過的辣椒面、花椒和鹽裹在上面，密封入壇，過上十幾天，鮮香麻辣的豆腐乳就能伴我們度過整個寒冷的冬天。

　　外婆在家里擺放了大大小小十幾個壇子，里面有泡的辣椒、姜、蒜頭、豇豆等，在外婆的眼里仿佛沒有什么東西不能泡的，這些都會變成我們餐桌上的調(diào)料或直接食用的小菜。這些壇子里還存放著不同種類的豆豉（姜豆豉、干豆豉）、干的蘿卜苗、青菜葉子……最為神奇的是有些壇子是倒扣往下的，在這些倒扣的壇子里存放有腌制過的大頭菜、蘿卜、茄子……每次外婆打開這些壇子時，香氣就會撲鼻而來，很快彌漫整個屋子，經(jīng)久不散。

　　我上大學(xué)報的志愿是發(fā)酵工程專業(yè)，原來不知道發(fā)酵工程干什么，后來通過學(xué)習(xí)才知道其實外婆做的好多美味都是發(fā)酵產(chǎn)品，這些都少不了微生物的功勞。而四川由于獨(dú)特的地理條件，再加上川人的勤勞智慧，才演繹出這么多美味的發(fā)酵食品。外婆和母親只是千千萬萬四川勞動婦女的代表，這些智慧代代相傳。

　　大學(xué)畢業(yè)后，我一直從事與發(fā)酵相關(guān)的教學(xué)和科研工作，對中國不同地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)生了濃厚的興趣，尤其對四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品情有獨(dú)鐘，于是將研究重點放在了四川傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品上。隨著研究不斷深入和拓展，發(fā)現(xiàn)我們未知的東西越多，越發(fā)對這些食品充滿喜愛，更對四川勞動人們的偉大智慧由衷感嘆。在研究四川獨(dú)具特色的自貢甜面醬時，發(fā)現(xiàn)甜面醬至少要經(jīng)過一年以上的日曬夜露才具有濃郁的醬香。在這一年四季不同季節(jié)里，空氣中不同的微生物，比如種類各異的產(chǎn)酯酵母、芽孢桿菌、霉菌、乳酸菌等在不同時期進(jìn)入甜面醬，參與各種香味物質(zhì)的合成，再加上晝夜溫差的變化，賦予甜面醬特殊的風(fēng)味。

　　而現(xiàn)代的保溫純種發(fā)酵雖能加快發(fā)酵的進(jìn)程，卻離傳統(tǒng)工藝的品質(zhì)還有一定距離。在研究四川傳統(tǒng)泡菜的過程中，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)老壇泡菜品質(zhì)的關(guān)鍵在于泡菜水，越是經(jīng)過多年馴化的老泡菜水（稱為老鹽水），其中各種微生物的菌群越復(fù)雜，正是這些混合的菌群賦予了泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。四川傳統(tǒng)的發(fā)酵食品還有很多很多，比如瀘州的護(hù)國陳醋、宜賓的思坡醋、中壩的醬油、潼川的豆豉等，都展現(xiàn)出各自獨(dú)特的魅力，而我們的研究只不過是冰山一角，其中許多奧秘還需要更多的學(xué)者去探索發(fā)現(xiàn)。

　　因工作關(guān)系，筆者與鄧靜教授也有過許多的交流，經(jīng)常對一些食品產(chǎn)業(yè)話題進(jìn)行談討與請教，相識過程中也受益匪淺。她對發(fā)酵食品的專業(yè)精神，以及對于出事的友善謙遜讓人敬佩贊許。

　?。?a target="_blank" href="http://www.yidezhubao.com">中國食品網(wǎng)葉歌報道）