2025-06-03 16:53 瀏覽量:30559 來源:中國食品網
2025 年 6 月 1 日,GB/T 10781.4—2024《白酒質量要求第 4 部分:醬香型白酒》正式實施,這是自 2011 年以來醬香型白酒國家標準的首次全面革新。新國標以 “純糧固態(tài)發(fā)酵” 為核心,通過 11 項關鍵技術升級,重新定義了醬香白酒的品質高度。

新國標明確規(guī)定,醬香型白酒(大曲)是指以糯高粱、小麥為原料,完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒;醬香型白酒(其他)則是以糧谷為原料,不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒,如麩曲醬香型白酒、混合曲香型白酒。
新國標首次區(qū)分“兩種醬酒”: “醬香型白酒(大曲)” 與 “醬香型白酒(其他)”:前者必須全程使用高溫大曲,原料限定為糯高粱和小麥;后者則允許使用麩曲等其他糖化發(fā)酵劑。
新版標準對醬香型白酒的定義、風味、工藝和質量指標進行了更精準、更權威的規(guī)范。新國標在原有的基礎上增添了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關鍵術語,突出了醬香型白酒的典型傳統(tǒng)釀造技術。同時,新國標對食用酒精和食品添加劑的非法使用進行了更為嚴格的限制,這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝,也更有效地保護了消費者的權益。
與現(xiàn)行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比,新標準GB/T10781.4-2024對醬香型白酒的標準進行多項修改,包括標準名稱、醬香型白酒定義、產品分類、產品分級、生產過程要求、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標、附錄等。




出廠檢驗時首先要檢查生產記錄文件,滿足生產過程要求,才可進行檢驗。在標簽上,只有滿足醬香型白酒(大曲)生產要求并符合技術要求的,才可標示為“醬香型白酒(大曲)”。
新國標統(tǒng)一了醬香型白酒與其他基礎香型的標準體系,有助于提升醬香型白酒的整體品質,規(guī)范市場秩序,促進產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。
醬香型白酒作為傳統(tǒng)十二大香型之一,經過2020年前后的爆發(fā)式增長,產能規(guī)模突飛猛進,醬酒以8%的產能,貢獻了白酒行業(yè)26%的收入和40%的利潤。
2024年中國醬酒企業(yè)實現(xiàn)銷售收入2400億元,同比增長4.35%;實現(xiàn)利潤約970億元,同比增長3.19%;醬酒產量約65萬千升,同比下降13.33%。這是近六七年來,醬酒年產量首次出現(xiàn)下滑。
醬酒產量下滑主要是消費大環(huán)境需求減弱,隨著經濟社會發(fā)展,消費者品質化要求提高,醬酒產銷日益向頭部品牌集中。造成中小醬酒企業(yè)減產、停產,僅有少數(shù)頭部企業(yè)還在增產。
中國食藥促進會釀酒發(fā)酵產業(yè)分會認為,行業(yè)調整周期,是酒業(yè)共同面對的消費問題,并不完全是香型問題、品質問題。醬香酒能夠成為熱點,是醬酒產區(qū)和企業(yè)多年的消費培育與傳播推廣的作用力所致。新消費迫使白酒全行業(yè)需要重新審視自己,如何更好地滿足消費者對養(yǎng)生、健康、低度化、風味多元、醒酒快,高顏值、有文化內涵,能激發(fā)情緒價值的新場景打造等等,包括如何重塑“廠商一家人”融洽密切關系,改變傳統(tǒng)合作模式向構建長期命運共同體的深度轉型。酒業(yè)許多方面都需要新思維新方法去創(chuàng)新破解。
(綜合整理)
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