2025 年 6 月 1 日，GB/T 10781.4—2024《白酒質量要求第 4 部分：醬香型白酒》正式實施，這是自 2011 年以來醬香型白酒國家標準的首次全面革新。新國標以 “純糧固態(tài)發(fā)酵” 為核心，通過 11 項關鍵技術升級，重新定義了醬香白酒的品質高度。

　　新國標明確規(guī)定，醬香型白酒（大曲）是指以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒；醬香型白酒（其他）則是以糧谷為原料，不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，如麩曲醬香型白酒、混合曲香型白酒。

　　新國標首次區(qū)分“兩種醬酒”： “醬香型白酒（大曲）” 與 “醬香型白酒（其他）”：前者必須全程使用高溫大曲，原料限定為糯高粱和小麥；后者則允許使用麩曲等其他糖化發(fā)酵劑。

　　新版標準對醬香型白酒的定義、風味、工藝和質量指標進行了更精準、更權威的規(guī)范。新國標在原有的基礎上增添了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關鍵術語，突出了醬香型白酒的典型傳統(tǒng)釀造技術。同時，新國標對食用酒精和食品添加劑的非法使用進行了更為嚴格的限制，這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，也更有效地保護了消費者的權益。 

　　與現(xiàn)行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比，新標準GB/T10781.4-2024對醬香型白酒的標準進行多項修改，包括標準名稱、醬香型白酒定義、產品分類、產品分級、生產過程要求、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標、附錄等。

　　出廠檢驗時首先要檢查生產記錄文件，滿足生產過程要求，才可進行檢驗。在標簽上，只有滿足醬香型白酒(大曲)生產要求并符合技術要求的，才可標示為“醬香型白酒(大曲)”。

　　新國標統(tǒng)一了醬香型白酒與其他基礎香型的標準體系，有助于提升醬香型白酒的整體品質，規(guī)范市場秩序，促進產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

　　醬香型白酒作為傳統(tǒng)十二大香型之一，經過2020年前后的爆發(fā)式增長，產能規(guī)模突飛猛進，醬酒以8%的產能，貢獻了白酒行業(yè)26%的收入和40%的利潤。

　　2024年中國醬酒企業(yè)實現(xiàn)銷售收入2400億元，同比增長4.35%；實現(xiàn)利潤約970億元，同比增長3.19%；醬酒產量約65萬千升，同比下降13.33%。這是近六七年來，醬酒年產量首次出現(xiàn)下滑。

　　醬酒產量下滑主要是消費大環(huán)境需求減弱，隨著經濟社會發(fā)展，消費者品質化要求提高，醬酒產銷日益向頭部品牌集中。造成中小醬酒企業(yè)減產、停產，僅有少數(shù)頭部企業(yè)還在增產。

　　中國食藥促進會釀酒發(fā)酵產業(yè)分會認為，行業(yè)調整周期，是酒業(yè)共同面對的消費問題，并不完全是香型問題、品質問題。醬香酒能夠成為熱點，是醬酒產區(qū)和企業(yè)多年的消費培育與傳播推廣的作用力所致。新消費迫使白酒全行業(yè)需要重新審視自己，如何更好地滿足消費者對養(yǎng)生、健康、低度化、風味多元、醒酒快，高顏值、有文化內涵，能激發(fā)情緒價值的新場景打造等等，包括如何重塑“廠商一家人”融洽密切關系，改變傳統(tǒng)合作模式向構建長期命運共同體的深度轉型。酒業(yè)許多方面都需要新思維新方法去創(chuàng)新破解。

　　（綜合整理）