摘要：根據(jù)地理環(huán)境和微生物種群差異導(dǎo)致的濃香型白酒的風(fēng)味不同，中國濃香型白酒包括“川派”“江淮派”和“北方派”，位于山東省滕州市的山東今緣春酒業(yè)屬于江淮派風(fēng)格。滕州文化底蘊厚重，是一座物華天寶，人杰地靈的城市，擁有兩座國家一級博物館，誕生了孟子、魯班、毛遂等優(yōu)秀的歷史人物，同時滕州地處北緯35°的黃金釀酒帶，具有得天獨厚的釀酒條件和悠久的釀酒歷史，早在8000年前滕州地區(qū)就開始釀酒。而山東今緣春酒業(yè)的釀酒歷史可以追溯到1861年，傳承古法，創(chuàng)立新篇，將現(xiàn)代科技融合進釀酒工藝，引入自動化釀酒生產(chǎn)線，從釀造原料到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，均能通過現(xiàn)代化設(shè)備進行檢測和調(diào)整，同時今緣春在山東創(chuàng)新使用不銹鋼窖帽代替泥窖窖帽，通過實驗數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，60天發(fā)酵期的不銹鋼窖帽窖池比泥窖窖帽窖池多52 kg/池，120天發(fā)酵期的不銹鋼窖帽窖池比泥窖窖帽窖池多92.7 kg/池，提高出酒率的同時也減少了泥味的產(chǎn)生?？傊?，今緣春酒業(yè)從地理位置到釀酒歷史再到生產(chǎn)模式，均具有獨屬于自己的優(yōu)勢。

　　關(guān)鍵詞：濃香型白酒； 滕州； 山東今緣春酒業(yè)； 自動化； 不銹鋼窖帽

　　一、今緣春酒的地理優(yōu)勢

　　今緣春酒業(yè)位于齊魯大地（山東?。┠喜織椙f市滕州市，地處北緯34°50′至35°17′。這一維度，是世界公認(rèn)的“神奇的緯度線”。于中國，北緯35度線，不僅是降水量800毫米等降水量線、一月份0°C等溫線、亞熱帶與暖溫帶分界線、濕潤地區(qū)與半濕潤地區(qū)的分界線，還是中國南北地區(qū)的分界線、旱田與水田的分布分界線、亞熱季風(fēng)氣候與溫帶季風(fēng)氣候的分界線等。

　　基于此，該線也是南北方濃香型白酒的分界線，氣候的差異導(dǎo)致酒體風(fēng)格不同。中國濃香型白酒因地域、工藝、氣候的不同，形成了“川派”、“江淮派”和“北方派”[1]，以下是對三大派系的差異性分析：

　　1、川派濃香型白酒

　　1.1工藝特征

　　采用原窖分層堆糟法，發(fā)酵糟醅分層堆放、分層使用，強調(diào)窖池老熟帶來的風(fēng)味層次。四川盆地獨特的紫色土與微生物群落（如己酸菌、丁酸菌）為窖香濃郁奠定基礎(chǔ)。

　　1.2香氣與口感

　　核心香氣：窖香濃郁+陳香/醬香（五糧液含微弱醬香）。

　　感官評語：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協(xié)調(diào)、余味悠長。

　　代表產(chǎn)品：五糧液、瀘州老窖、劍南春。

　　2、江淮派濃香型白酒

　　2.1工藝特征

　　采用混燒老五甑法，每個窖池分六甑物料（面糟+五糧糟），注重糧糟與回糟混合蒸餾，突出淡雅風(fēng)格369。

　　2.2香氣與口感

　　核心香氣：窖香優(yōu)雅+油陳（豌豆發(fā)酵味）36。

　　感官評語：窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調(diào)、爽凈34。

　　代表產(chǎn)品：洋河、古井貢酒、雙溝大曲34。

　　3、北派濃香型白酒

　　3.1工藝特征

　　融合川派老窖泥工藝與江淮派氣候適應(yīng)性調(diào)整，注重傳統(tǒng)窖泥維護39。

　　3.2香氣與口感

　　核心香氣：窖香幽雅+綿甜爽凈（兼具川派陳香與江淮派爽凈）39。

　　感官評語：窖香幽雅、酒體豐滿、后味余長9。

　　代表產(chǎn)品：河套王、伊力特、蒙古王34。

　　4、差異成因分析

　　5、總結(jié)

　　三大派系差異源于地理環(huán)境（微生物群落、氣候）與工藝選擇的協(xié)同作用，而非品質(zhì)優(yōu)劣之分。川派以“濃中帶陳”為特色，江淮派追求“淡雅綿柔”，北派則形成“兼容并蓄”的獨特風(fēng)格，共同構(gòu)成濃香型白酒的多樣性圖譜。

　　而今緣春酒業(yè)地處微山湖濕地小氣候，濕地氣候通過穩(wěn)定溫濕度（如茅臺鎮(zhèn)年均15℃、70%濕度）和微生物多樣性積累，塑造了獨特的微生態(tài)體系。研究顯示，產(chǎn)地微生物群落隨距離酒廠增加呈指數(shù)級衰減，而濕地環(huán)境的微生物馴化作用強化了功能性菌種（如畢赤酵母屬）的穩(wěn)定性[2][3] ，可顯著增加霉菌類、乳酸菌屬、芽孢桿菌屬等微生物的種類和含量，例如，雙溝酒低溫工藝（年均氣溫14.6℃）與濕地氣候耦合，使小分子物質(zhì)含量提升30%以上[4]。獨特的地理環(huán)境造就了獨特的微生物生態(tài)環(huán)境，為今緣春酒綿甜凈爽的酒體風(fēng)格起到了不可忽視的作用。

　　二、文化底蘊與古法工藝傳承

　　1、滕州地區(qū)獨特的人文歷史環(huán)境

　　于世界，除了自然奇觀外，北緯35度還是一條神奇的人文智慧線，而滕州恰恰位于這條神奇的分界線區(qū)域，滕州地區(qū)也誕生了魯班、墨子、奚仲、滕文公、孟嘗君、毛遂等等一眾大家名人。

　　滕州因泉騰涌，由“上善若水”到“魚米之鄉(xiāng)”的“地靈”，再到“滕文公問政孟子，施善政，成善國。”既有齊魯之風(fēng)，又因“善”卓然于泗上700年，該史實詳載于諸史。

　　2019年，滕州崗上遺址被國家授予“全國重點文物保護單位”；入選“2021年全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”，同年，該考古項目獲得"2020年度山東省考古新發(fā)現(xiàn)獎”，入選由山東省文化和旅游廳(山東省文物局)主辦，山東省考古學(xué)會授予的"山東百年百項重要考古發(fā)現(xiàn)"。崗上遺址是目前發(fā)現(xiàn)面積最大的大汶口文化城址，該遺址的發(fā)掘揭示了早期社會的分化過程，對于海岱地區(qū)文明和早期國家起源研究具有重要意義，是我國史前文化與中華文明發(fā)展的生動詮釋，為實證海岱地區(qū)以至中華文明五千年提供了第一手材料。

　　北辛文化時期，是東夷酒文化和中原酒文化的“源頭萌芽期”與“緩慢發(fā)展期”，而到了商代，酒祭文化盛行，在貴族階層的引導(dǎo)下，朝野形成了重酒之風(fēng)，這是中國釀酒業(yè)第一次大發(fā)展、大繁榮的時期。

　　1994年，從滕州官橋鎮(zhèn)前掌大遺址商朝大墓中出土的三瓶提梁卣古酒號稱“中國最早的陳釀老窖”。一瓶保存在了滕州博物館，一瓶保存在了中國社會科學(xué)院考古研究所，一瓶保存在了上海。由此，滕州官橋前掌大考古發(fā)掘被列為1994年全國十大考古新發(fā)現(xiàn)之一。從“北辛酒源——蒜頭瓶”到“前掌大提梁卣——中國最早的活態(tài)古酒”，7000年中華酒源、3000年活態(tài)酒祖的真實傳承故事，堪稱奇跡，舉世無雙。

　　春秋戰(zhàn)國時期，影響世界和中國至今的東方圣人相繼誕生，齊魯大地，“孔孟之道”，成全魯國“禮儀之邦”；傳承創(chuàng)新，成就齊國大業(yè)。兼具二者的“滕國”，“善國雙圣”不但影響至今，成為滕州打造“中華善城”的源頭文化，匠圣魯班還成為“今緣春活態(tài)酒祖”。

　　此后，中華文明經(jīng)由春秋戰(zhàn)國進入秦，開始了中華統(tǒng)一文明進程。此后的釀酒歷史，今緣春博物館中按照朝代均有酒器展出（為滕州博物館支持）。傳承8000年釀酒文明至今的“今緣春·東臨泉——公元1861年”——非物質(zhì)文化傳承13代至今。

　　1948年，魯中南工商七分局在原東臨泉酒坊的基礎(chǔ)上，整合多家民營酒坊，創(chuàng)建滕縣釀酒廠，是新中國成立后滕縣的第一家國有企業(yè)。1999年更名為滕州荊河酒業(yè)有限公司。

　　2006年8月，原滕州荊河酒業(yè)有限公司被金東集團全資收購，并將滕州荊河酒業(yè)有限公司更名為滕州今緣春酒業(yè)有限公司，后更名為山東今緣春酒業(yè)有限公司。

　　2016年4月，金東集團投建今緣春生態(tài)釀酒園，總投資15億元，規(guī)劃用地1000畝。分二期建設(shè)，現(xiàn)一期工程已基本建設(shè)完成并投入生產(chǎn)，占地340畝，投資6億元。主要項目有年產(chǎn)2000噸機械化自動化釀酒車間、20000噸全自動化酒體中心、6條機械化生產(chǎn)線包裝車間、5000噸陶壇庫（其中2000噸半地下洞藏庫）、20000平方包材成品庫、1500平方的酒文化博物館、1000平方科技研發(fā)檢測中心及辦公、接待配套設(shè)施等?，F(xiàn)已成為山東省首個集園林、生態(tài)、環(huán)保、工業(yè)旅游為一體的新型生態(tài)釀酒園區(qū)。52度善國與酒海30分別獲得2021年與2023年布魯塞爾國際烈性酒大獎賽大金獎。

　　2、現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝賦能古法工藝傳承

　　傳承古法不意味著一味守舊，今緣春沿用古法“吳派老五甑”工藝同時，結(jié)合現(xiàn)代化設(shè)備進行技術(shù)創(chuàng)新，更好地將古法工藝執(zhí)行落地。

　　2.1嚴(yán)苛的原料處理工藝

　　今緣春酒醇甜凈爽的典型酒體風(fēng)格與嚴(yán)苛的原料質(zhì)量把控有密不可分的關(guān)系，具體處理方法如下：

　　2.1.1 釀酒用水

　　釀酒車間全部使用經(jīng)過RO膜處理的反滲透水，使用前還要進行感官鑒定，確保水質(zhì)無問題才可用于生產(chǎn)。

　　2.1.2 高粱

　　今緣春酒業(yè)配備4只容積不小于700m3糧倉，倉體設(shè)有料位控制，通風(fēng)裝置，溫度監(jiān)控，數(shù)據(jù)自動保存，筒倉系統(tǒng)含倒倉功能,可以有效避免糧食污染和損耗。與傳統(tǒng)濃香型原料不同，今緣春高粱采用優(yōu)質(zhì)東北糯紅高粱，糯高粱在白酒釀酒中相較于粳高粱具有以下優(yōu)勢：

　?。?）支鏈淀粉含量高：

　　糯高粱中支鏈淀粉含量較高，占總淀粉的88%以上，而粳高粱則以直鏈淀粉為主。支鏈淀粉更容易糊化，有利于釀酒微生物的生長與繁殖，從而提高酒的風(fēng)味和出酒率。

　　（2）糊化特性優(yōu)異：

　　糯高粱的吸水率、糊化率和粘稠度等糊化特性更佳，這使得淀粉的利用率更高，酒的風(fēng)味香氣更為出眾[5][6][10]。

　?。?）單寧含量適中：

　　糯高粱中單寧含量較高，有助于增加酒體的豐富度和特殊香氣，但不過量，避免了苦澀味的產(chǎn)生[5][6]。

　?。?）出酒率和酒質(zhì)更優(yōu)：

　　由于糯高粱的支鏈淀粉含量高，糊化后不易老化，發(fā)酵更徹底，因此出酒率和酒質(zhì)通常優(yōu)于粳高粱[6]。

　?。?）適合多輪次發(fā)酵：

　　糯高粱的質(zhì)地較硬，適合多輪次翻烤和發(fā)酵，能夠更好地展現(xiàn)復(fù)雜的酒體風(fēng)格，尤其適合釀造醬香型和濃香型白酒[6][7]。

　　2.1.3 大曲

　　大曲以中高溫大曲為主，曲塊使用前，先經(jīng)破碎機進行粗破碎，然后錘片式粉碎機進行粉碎，粉碎度為過20目篩細粉占比為28-32%，設(shè)置一臺濾筒除塵器，除去大曲內(nèi)粉塵。

　　2.1.4 稻殼

　　共4個700m³的稻殼倉，稻殼先到自衡振動篩中，去除大雜，細灰則在通過布袋除塵器去除，保障加入酒糟內(nèi)的稻殼無塵無雜。谷殼清蒸機為筒式清蒸機，大氣清蒸,除糠雜氣效果遠遠優(yōu)于普通甑鍋清蒸效果，同時不會就將糠味帶入到甑鍋內(nèi)。

　　2.2 突破傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備--不銹鋼窖帽窖池

　　20 世紀(jì) 90 年代初，吳衍庸等基于傳統(tǒng)分離培養(yǎng)技術(shù)剖析了五糧液老窖泥中厭氧微生物的群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明，己酸菌和厭氧異養(yǎng)菌等隨窖齡延長而增加，己酸菌、甲烷菌等隨窖池上、中、下位置順序遞增[11]。目前今緣春釀酒車間共有224個窖池，每個窖池體積為23-27立方米，而窖池窖泥為原東沙河鎮(zhèn)老廠區(qū)的70多年老窖泥擴培而來，保障了窖池內(nèi)有益菌群的穩(wěn)定，進而保障酒質(zhì)。

　　同時山東今緣春酒業(yè)有限公司采用的都是不銹鋼窖帽窖池，對比于傳統(tǒng)泥窖窖帽，這是一種全新的封窖方式，配有水槽采用水封方式進行密封，窖帽內(nèi)有保溫夾層，整體密封效果和保溫效果要明顯優(yōu)于傳統(tǒng)泥窖，出池丟糟爛糟情況基本解決，出酒率和酒體質(zhì)量都有了更好地保障，同時配有窖池測溫系統(tǒng)，每天自動上傳發(fā)酵升溫數(shù)據(jù)，繪制升溫曲線，便于實時監(jiān)控發(fā)酵升溫情況。通過公司技術(shù)中心對比，發(fā)現(xiàn)泥窖窖帽窖池在產(chǎn)量和酒質(zhì)方面均遜色于不銹鋼窖帽窖池。具體數(shù)據(jù)如下：

　　2.2.3 實驗總結(jié)

　　傳統(tǒng)泥窖生產(chǎn)過程中窖屁泥容易開裂、長霉，造成窖池進氣，從而感染雜菌、爛糟，造成酒體品質(zhì)變差，出酒率降低。傳統(tǒng)泥窖的封窖窖皮泥在生產(chǎn)中其實主要作用是密封和保溫，窖皮泥并不具有類似于窖池內(nèi)部窖泥的增香作用，反而容易帶來泥臭味、邪雜味，然而窖皮泥的密封和保溫效果、生產(chǎn)效率又遠不及新型不銹鋼窖帽，因此不銹鋼窖帽窖池是一種成功的創(chuàng)新工藝設(shè)備，對提升原酒品質(zhì)和產(chǎn)量皆有不可忽視的作用。

　　三、總結(jié)與展望

　　本文通過對濃香型白酒差異化特征的系統(tǒng)分析，結(jié)合山東今緣春酒業(yè)的歷史傳承與技術(shù)創(chuàng)新，揭示了傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)升級的深度融合。濃香型白酒的差異化核心體現(xiàn)在原料品種及處理、環(huán)境氣候、窖池微生物群落、工藝設(shè)備疊加效應(yīng)，今緣春酒業(yè)則以3000年滕州釀酒史為根基，傳承明清“東臨泉酒坊”古法技藝，獨創(chuàng)“吳派老五甑”工藝，通過智能化釀酒車間實現(xiàn)全流程機械化生產(chǎn)，其“善國”品牌斬獲布魯塞爾國際烈性酒大金獎，成為魯酒品質(zhì)典范。

　　展望未來，濃香型白酒行業(yè)將呈現(xiàn)三大趨勢：一是高端化與品質(zhì)升級，通過窖泥微生態(tài)定向培養(yǎng)、智能化控溫等技術(shù)提升優(yōu)質(zhì)酒率；二是數(shù)字化轉(zhuǎn)型，運用大數(shù)據(jù)優(yōu)化供應(yīng)鏈與精準(zhǔn)營銷；三是文化價值挖掘，以產(chǎn)區(qū)、老酒資源構(gòu)建品牌護城河。今緣春酒業(yè)可依托生態(tài)釀酒園工業(yè)旅游、酒文化博物館等載體深化文化體驗，同時借助現(xiàn)代化釀造工藝體系拓展高端產(chǎn)品線，強化“善國”文化IP的國際傳播，在魯酒振興與白酒國際化進程中持續(xù)領(lǐng)航。

　　·參考文獻

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　　[8]馮興垚，《3種釀酒高粱蒸煮工藝的優(yōu)化》，《食品科技》，2017年11期。

　　[9]王貴軍 等，《北方粳高粱與四川糯高粱在醬香型白酒生產(chǎn)中的比較研究》，《釀酒科技》，2017年9期。

　　[10]韓大永 等，《解碼濕地產(chǎn)區(qū)價值,賦能雙溝名酒品質(zhì)新表達》，《中國國家地理》2023年5月15日專題報道

　　[11]鄭佳，趙東，楊康卓，張建敏，劉芳，《五糧液釀酒微生態(tài)與風(fēng)味化學(xué)研究進展》，《釀酒科技》2019年5期

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