色素是賦予食品一定顏色的原料。人們選擇食品往往憑視、觸、嗅等感覺,而色素是視覺方面的重要一環(huán)，是重要的食品添加劑，它既可以給食品良好的色彩，同時(shí)也會利于食品的標(biāo)準(zhǔn)化。許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工保存過程中容易褪色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的專利，其實(shí)，在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒、糕點(diǎn)。

　　常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也有來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。隨著社會發(fā)展，天然色素越來越受到企業(yè)和消費(fèi)者的歡迎。很多天然色素，除了呈現(xiàn)顏色，都有很多特殊的功能。例如葉黃素，不僅可以保護(hù)視力，同時(shí)也是重要的抗氧化劑；姜黃色素主要來源于傳統(tǒng)中藥姜黃，現(xiàn)代研究表明姜黃色素有抗炎、抗氧化等功能。功能色素正在得到廣泛使用。

　　但在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中，因?yàn)楣庹?、氧氣、溫度、金屬離子等的影響，這些功能色素的穩(wěn)定性受到影響，嚴(yán)重阻礙這些色素的應(yīng)用，特別是在飲料生產(chǎn)中，天然色素的穩(wěn)定性更是研究的焦點(diǎn)。將功能色素進(jìn)行穩(wěn)態(tài)化處理，主要是進(jìn)行微囊化包埋、納米處理、提取技術(shù)改進(jìn)，防沉耦合技術(shù)等，提高其穩(wěn)定性，是擴(kuò)大使用、提高產(chǎn)品附加值的最好途徑。

　　白衛(wèi)東教授 簡介

　　白衛(wèi)東，男，博士，博士生導(dǎo)師，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授，廣東省“南粵優(yōu)秀教師”?，F(xiàn)還擔(dān)任“廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)中心”主任、廣州市“廣式傳統(tǒng)食品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”主任、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事、廣東省食品學(xué)會副理事長、中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工分會理事等。

　　主要研究領(lǐng)域?yàn)槭称诽砑觿?、香精香料、食品生物技術(shù)等，特別是在嶺南特色食品品質(zhì)研究和開發(fā)、天然產(chǎn)物開發(fā)與應(yīng)用等方面開展了大量工作。

　　近五年，主持省部級科研項(xiàng)目12項(xiàng)，其中包括國家自然基金面上項(xiàng)目、國家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目子課題、廣東省自然基金項(xiàng)目、廣東省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目、廣州市科信局重大項(xiàng)目等。有7項(xiàng)技術(shù)通過科技成果鑒定，獲得科研獎(jiǎng)勵(lì)6項(xiàng)，其中省部級科技獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng)。申請發(fā)明專利24件，其中有15件已獲授權(quán)，發(fā)表科研論文100多篇，其中第一作者近70篇；副主編、參編多本教材。